Dulce de suspiro, postre típico chiapaneco

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS (08/NOV/2014).- El dulce de suspiro es un postre compuesto de merengue que Chiapas aporta a la gastronomía nacional, cuya elaboración es sencilla, según nos describe dona Teresa Díaz, y se puede comprar en mercados públicos o en puestos de la vía pública.

El postre está hecho a base de clara de huevo batida y azúcar, pero hay quienes le agregan aromatizantes como la vainilla, el coco o almendras para darle más sabor.

Los suspiros son dulces muy ligeros. En la capital de Chiapas es típico ver puestos donde al paso del peatón o conductor puede ser adquirido, pues su precio es muy barato, desde tres piezas por cinco pesos, y pueden ser blandos o duros.

Doña Teresa Díaz, una mujer del pueblo de San Fernando se instala todas las mañanas en la entrada principal del mercado público municipal Gustavo Díaz Ordaz o Juan Sabines, y ella exhibe una variedad de dulces regionales.

La mujer viste un largo vestido de manta bordado con listones de varios colores, unas trenzas de las que penden un listón amarillo, reboso de color negro, un delantal grande de cuadros azules y huaraches de cuero.

En una vasija, acondicionada de varios departamentos, ella coloca chimbo, un rico dulce de color amarillo, dulce de coyol, suspiro, nuégado, melcocha y dulce de calabaza. Al mediodía, todos ellos ya fueron vendidos.

La gente conoce cada uno de los dulces y, para dirigirse a los que pasan y ofrecerles sus productos, doña Tere dice: "marchanta, su dulce". Termina primero el suspiro, del cual hay quienes le dicen que lo vende muy barato.

A sus 45 años de edad dice que tiene mucho conocimiento sobre la gastronomía chiapaneca, porque prepara varios dulces, pero también los encarga con sus amigas y vecinas. El que se le hace práctico para preparar es precisamente el suspiro.

Cuenta que requiere de al menos 30 minutos para su elaboración, y para ello necesita cinco claras de huevos, una y 1/2 tazas de azúcar, una cucharada de vainilla y una cáscara de limón.

Indica que el primer paso es decidirse a elaborar los dulces y, luego que hemos elegido los ingredientes, el siguiente es poner las claras del huevo en un recipiente de cristal o de plástico.

Enseguida se baten las claras, preferentemente con una batidora, hasta subirlas, aunque se puede hacer a mano, las claras tienen que estar a punto de nieve, comenta.

"Poco a poco se le suministra taza y media de azúcar y se bate hasta que no haya grumos y se ponga espeso, para darle calidad al suspiro. Después se le agrega la cáscara de limón, se mezcla y luego se retira la cáscara", describe la señora.

Afirma que tiene mucha práctica para prepararlo, no debe transcurrir mucho tiempo entre el batido y la llevada al horno, se hornea a 150 grados centígrados durante unos 30 o 45 minutos.

Al sacar los dulces del horno saldrán un poco tostaditos por fuera, pero de retirarlos antes de tiempo, advierte, saldrán pegajosos. Durante la preparación también se le puede añadir canela u otros componentes para darle sabor y aroma.

Refiere que en su pueblo natal San Fernando, a media hora de distancia de la capital, también vende dulces regionales, pero prefiere desplazarse hacia Tuxtla Gutiérrez, lo que hace desde hace muchos años.

En la capital usted lo encuentra en los centros de abasto Gustavo Díaz Ordaz o Rafael Pascacio Gamboa.

También en el mercado Los Ancianos o en el mercado de la colonial Chiapa de Corzo o a un costado del ex convento Santo Domingo, sin embargo, el suspiro no está en la lista de postres de los restaurantes.