• La manzana de Chihuahua tiene un sabor más pronunciado

Logran identificar los elementos que integran el sabor de la manzana Golden Delicious y Red Delicious de la región de Chihuahua

CIUDAD DE MÉXICO (12/FEB/2012).- El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), logró identificar los elementos que integran el sabor de la manzana Golden Delicious y Red Delicious de la región de Chihuahua. Con este conocimiento se pretende posicionar a la manzana de esta región como la más vendida y la preferida por el mercado nacional e internacional.

La investigación realizada por la doctora Guadalupe Isela Olivas Orozco, refiere que una de las características de la manzana cosechada en Chihuahua es que, a pesar de ser más pequeña y menos firme, tiene un sabor más pronunciado.

Esto representa una ventaja notable sobre las manzanas Golden Delicious y Red Delicious, cultivadas en Washington, Estados Unidos, destacó la investigadora, recién distinguida con el Premio Estatal de Ciencia y Tecnología Chihuahua 2011, por sus aportaciones innovadoras en la tecnología de alimentos.

El análisis realizado por los expertos de la unidad Cuauhtémoc del CIAD, consistió en identificar los químicos que le dan el sabor a la manzana, tales como aldehídos, alcoholes y ésteres, siendo éstos últimos los volátiles responsables del sabor predominante en la manzana madura.

El fruto mexicano fue comparado químicamente con el producido en el estado de Washington durante tres cosechas consecutivas (2007-2009) a lo largo de su desarrollo y maduración en el árbol. Los resultados revelaron que mientras los atributos como firmeza y acidez del fruto estadunidense eran superiores, los elementos volátiles no se desarrollaban de manera tan pronunciada como con el producto nacional.

Los resultados mostraron que la manzana de Chihuahua tiene significativamente mayor contenido de 1-butanol, 2-metil 1-butanol, butil acetato, 1 hexenal, hexanol, 2-metilbutil acetato y hexil acetato, principales compuestos volátiles responsables del sabor de la manzana.

Las diferencias encontradas en ambas variedades se deben a las condiciones climáticas de las zonas de cultivo, especialmente fotoperíodo, radiación solar, temperatura y unidades fototérmicas. La investigadora indicó que los resultados mostraron que la manzana de Chihuahua tiene un mayor contenido de compuestos volátiles debido, en gran medida, a la altitud y latitud de los huertos, que ocasionan Unidades Fototérmicas considerablemente mayores en esa región. Este descubrimiento explica la mayor aceptación del consumidor nacional por la manzana de Chihuahua sobre la importada; una ventaja competitiva que puede ser explotada para su posicionamiento en el mercado nacional e internacional.

La especialista informó que diversos factores precosecha, cosecha y postcosecha pueden alterar la producción de compuestos volátiles responsables del sabor. Entre ellos, la aplicación de agroquímicos, el uso y color de la malla antigranizo, el estado de madurez del fruto al tiempo de cosecha y las condiciones de almacenamiento (temperatura, tiempo y tipo de atmósfera).

El equipo de trabajo de la doctora Olivas lleva siete años analizando el metabolismo de la manzana realizando estudios bioquímicos y moleculares para comprender de qué manera estos factores alteran la producción de volátiles en el fruto.

Los datos importantes arrojados por esta institución perteneciente al Sistema de Centros Públicos de Investigación Conacyt incluyen cómo el uso de químicos inhibidores de etileno (como la aminoetoxyvinilglicina) causan una inhibición en el desarrollo de volátiles del sabor; una cosecha demasiado temprana o tardía causa también un deterioro en la composición de volátiles del sabor. También que el color de la malla antigranizo afecta la exposición del fruto a la luz y por tanto a la producción de volátiles. “La malla negra, por ejemplo, retrasa en una semana el desarrollo del sabor”, comentó la experta.

Los datos obtenidos han sido informados a los agricultores del estado para que implementaran las recomendaciones del CIAD y de esta manera conseguir un fruto con un sabor más intenso y puedan promover el producto con base en estas características.

En diciembre pasado, Guadalupe Isela Olivas fue galardonada con el premio Estatal de Ciencia y Tecnología Chihuahua 2011, que otorga el gobierno de la entidad a través del Consejo de Ciencia y Tecnología local (COECyTECH), por su larga trayectoria a favor de la investigación en la tecnología de los alimentos.

Con información de la Agencia ID.