Guadalajara, Jalisco

Miércoles, 17 de Septiembre de 2014

Actualizado: Hoy 12:26 hrs

23°

La importancia de la leche en los alimentos

Síguenos en:

Restringir la grasa láctea, en chicos de menos de dos años resulta peligroso. ESPECIAL

  • La onda light, cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto físico, no beneficia el nutricional
  • Contiene aminoácidos esenciales, elementos que debe consumir el ser humano a través de los alimentos, ya que no puede sintetizarlos en el organismo

ESTADOS UNIDOS.- La leche y los productos lácteos son alimentos nutricionalmente muy completos y forman la base de la alimentación, principalmente en niños y adolescentes.

La grasa que contienen es una excelente fuente de energía, vitaminas A, D y E, ácidos grasos esenciales (LCA), y antioxidantes. Sin embargo, si se desea elaborar productos sin colesterol debe extraerse la totalidad de esa grasa.

De acuerdo al sitio neomundo.com, es claro que restringir la grasa láctea, en chicos de menos de dos años resulta peligroso, y en adolescentes y adultos no es sinónimo de "prevención", ya que posee una bajísima concentración de ácidos trans.

Solo ayuda a mantener la "onda light", cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto físico, pero no el nutricional.

Por ello, investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL, lograron producir leche sin colesterol a través de un tratamiento con una sustancia denominada ciclodextrina. De esta manera, pudieron optimizar las condiciones de extracción del colesterol y obtuvieron derivados, como dulce de leche, yogur y mezcla base para helados, más sanos, que pueden clasificarse como alimentos funcionales, o sea que mejoran la salud.

Investigación original

"Aparentemente en el país no hay estudios como el que hicimos, pero sí en algunos otros lugares del mundo con mucha tradición láctea", comenzó explicando Sergio Rozycki, doctor en Química, perteneciente al área Lácteos del ITA y director de la investigación.

El hígado fabrica un gramo de colesterol por día, cantidad que generalmente ya alcanza para la mayor parte de los requerimientos diarios del organismo. Lo que se ingiere con la dieta, en su mayoría, es un exceso que suele contribuir a formar acumulaciones en la pared interna de las arterias produciendo en el mediano plazo infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en la Argentina.

Rozycki destaca que preservar la grasa láctea no es perjudicial, incluso otorga buen aroma y sabor a los alimentos, porque le asegura a la leche características texturales inmejorables, como sensación de cremosidad y palatabilidad, en la boca de los consumidores, elevando ostensiblemente la aceptabilidad de los productos.

Y, vale recordar, cuando las personas consumen productos alimenticios -entre ellos los lácteos- toman en cuenta principalmente si les gustan, antes de pensar si son sanos. Para comprobar la aceptabilidad de los productos logrados, los investigadores realizaron pruebas sensoriales específicas.

"Les dimos las muestras de nuestro trabajo a más de 40 evaluadores. Usamos distintos descriptores de un mismo atributo, tales como la aceptabilidad por grado de gusto, que iba desde me disgusta muchísimo a me gusta muchísimo, pasando por nueve niveles. Luego hicimos el tratamiento de los datos: más del 80 % aceptó adecuadamente la leche fluida y menos del 5% no", relató Rozycki.

Ciclodextrina

Según agregó el investigador, la inclusión de la ciclodextrina le deja a la leche un sabor dulce detectable, pero a la vez tolerable, que favoreció esa aceptabilidad. En el caso del dulce de leche, el yogur y el helado no hay mayores inconvenientes en el gusto, ya que sí o sí deben ser endulzados con azúcar.

La ciclodextrina es un compuesto que posee una conformación estructural en forma de cono y que tiene el tamaño y los compuestos químicos adecuados para que el colesterol quede atrapado en su cavidad. Para cada molécula de colesterol se precisan tres de ciclodextrina que la "acomplejen", es decir, que la atrapen como si se tratase de "pinzas". El resultado es que el complejo ciclodextrina-colesterol tiene elevada densidad, lo cual posibilita su extracción por centrifugación.

Adicionales sludables

Asimismo, Rozycki destacó que a los productos logrados en el ITA se los fortificó con proteínas de suero, las cuales poseen un valor biológico un 50 % mayor que la caseína de la leche y un 25 % superior a las proteínas del huevo. Esto significa que tienen mayor cantidad de aminoácidos esenciales, elementos que debe consumir el ser humano a través de los alimentos, ya que no puede sintetizarlos en el organismo.

El especialista comentó que al mismo tiempo esas proteínas les dan a los productos características especiales: "son muy buenas captadoras de líquidos, por lo cual se eliminan defectos que suelen presentarse en los productos como, por ejemplo, el desuerado o líquido que muchas veces queda formando una capa superficial en el yogur o se desprende de los quesos frescos y untables, característica que muchas veces causa el rechazo de los consumidores con las consecuentes pérdidas económicas", continuó.

Además, mejora el espumado y la estabilidad de los helados, lo que favorece un adecuado aumento del volumen. En el caso del dulce de leche, las proteínas de suero mejoran su color y brillo, impartiéndole además suavidad superficial.

El equipo del ITA logró el 95 % de extracción, lo cual permite tener una materia prima, "leche sin colesterol", que permite la elaboración de productos lácteos concentrados en grasa y "sin colesterol".

Por último, Rozycki manifestó que la investigación posibilitó la realización de diferentes pasantías, tesinas de grado, posgrado y cientibecas en el país y el exterior, y contó con el aporte de las empresas: Ferromet, Diagramma, Sacco, Chr.-Hansen, Milkaut, Sancor y muy especialmente de Heladerías Veneto, principal colaboradora del proyecto.

CRÉDITOS:

Informador Redacción / MCM
Mayo-17 16:41 hrs
:: Multimedia FotogaleríaVideo
IzquierdaDerecha
Vistas desde el espacio

Vistas desde el espacio

Los nuevos iPhone y iWatch inspiran memes

Los nuevos iPhone y iWatch inspiran memes

La tercera y última superluna del año

La tercera y última superluna del año

El iPhone 6 sale a la luz

El iPhone 6 sale a la luz

Mark Zuckerberg en México

Mark Zuckerberg en México

Las novedades de la Feria de Electrónica de Berlín 2014

Las novedades de la Feria de Electrónica de Berlín 2014

Surgen memes por caída de Facebook

Surgen memes por caída de Facebook

Samsung presenta nuevos gadgets

Samsung presenta nuevos gadgets

Vistas desde el espacio

Vistas desde el espacio

Pesan y miden a los animales del Zoológico de Londres

Pesan y miden a los animales del Zoológico de Londres

Gamescom reúne a aficionados a videojuegos

Gamescom reúne a aficionados a videojuegos

Lluvia de estrellas Perseidas ilumina el cielo

Lluvia de estrellas Perseidas ilumina el cielo

La

La "superluna", atracción del fin de semana

Sonda espacial Rosetta alcanza cometa tras 10 años

Sonda espacial Rosetta alcanza cometa tras 10 años

El Curiosity hace historia tras dos años en Marte

El Curiosity hace historia tras dos años en Marte

Vistas desde el espacio

Vistas desde el espacio

A 45 años de los primeros pasos en la Luna

A 45 años de los primeros pasos en la Luna

Campus Party concluye actividades

Campus Party concluye actividades

El software de Google se expande a relojes y automóviles

El software de Google se expande a relojes y automóviles

Arranca Campus Party México

Arranca Campus Party México

IzquierdaDerecha
Más peces de los calculados viven en los océanos

Más peces de los calculados viven en los océanos

Una de cada nueve personas en el mundo no tiene nada que comer

Una de cada nueve personas en el mundo no tiene nada que comer

Conoce el

Conoce el "centro de masa"

Presentan audífonos de alta tecnología

Presentan audífonos de alta tecnología

Dos años, la duración de la felicidad de los recién casados según expertos

Dos años, la duración de la felicidad de los recién casados según expertos

Nuevo fármaco contra el cáncer despierta esperanzas

Nuevo fármaco contra el cáncer despierta esperanzas

Descubren que dinosaurio podía nadar

Descubren que dinosaurio podía nadar

Reducción del sedentarismo evitaría hasta un millón de muertes

Reducción del sedentarismo evitaría hasta un millón de muertes

Creador del marcapasos avanza en nuevo diseño con nanotecnología

Creador del marcapasos avanza en nuevo diseño con nanotecnología

El suicidio va a la alza

El suicidio va a la alza

Novia baila con su padre por última vez

Novia baila con su padre por última vez

Acampan para comprar el nuevo iPhone

Acampan para comprar el nuevo iPhone

Conoce la gravedad cero

Conoce la gravedad cero

Sony saca su smartphone más delgado

Sony saca su smartphone más delgado

Zuckerberg plantea plataforma de internet en México

Zuckerberg plantea plataforma de internet en México

El ADN, esencial en la lucha contra el tráfico de niños

El ADN, esencial en la lucha contra el tráfico de niños

Hallan nueva especie de dinosaurio gigante en Argentina

Hallan nueva especie de dinosaurio gigante en Argentina

Embarcaciones tipo lego comienzan a navegar en Colombia

Embarcaciones tipo lego comienzan a navegar en Colombia

Tasmania, un paraíso natural en una isla

Tasmania, un paraíso natural en una isla

Los autos que consumen más combustible

Los autos que consumen más combustible