MORELIA, MICHOACÁN (13/OCT/2016).- Michoacán cuenta con variedad de tamales que son la delicia de quienes los consumen, pero dentro de éstos destacan las corundas, tradicionales en el centro y norte de la entidad, y los uchepos, de la zona de tierra caliente. La corunda es un tipo de tamal típico del estado. Su consumo se da principalmente en la zona central y norte de la entidad, donde es común encontrarlo en mercados, restaurantes de comida tradicional y cenadurías. Aunque se desconoce desde cuando se empezaron a elaborar, cocinar y degustar, se tienen antecedentes de que esta especie de panqués salados eran utilizadas en rituales de cosecha o bien en ceremonias con príncipes purépechas. Su nombre proviene del vocablo tarasco k´urhaunda que significa tamal. La Secretaría de Turismo en el estado dio a conocer que de manera inicial se comían solas; sin embargo, con el mestizaje, se les agregó acompañamientos como la salsa y la crema. A diferencia de otras variedades de este alimento, las corundas son saladas y se comen acompañadas de queso, crema o jocoque y salsas picantes hechas a base de jitomate, chile serrano, rajas y, en ocasiones, carne de puerco. Otra diferencia marcada es que son envueltas en hojas de maíz, no de elote, en forma triangular que requiere cierta práctica o entrenamiento. La cocinera tradicional de Tzitzuntzan, Blanca Villagómez, explicó que la corunda tradicional tiene como ingrediente principal la manteca de cerdo, hecho que le da un aspecto y gusto esponjoso y suave. Sin embargo, también se hace una variante en donde la manteca se omite dando como resultado un tamal triangular de aspecto duro. "A esta se le llama de ceniza y también es muy demandada, ya sea porque muchas personas quieren evitar la grasa o por el sabor particular que adquieren y que también es muy agradable", comentó Blanca. Las corundas michoacanas, al igual que sus "primos", se hacen a base de maíz nixtamalizado. "El maíz se tiene que cocer con cal y posteriormente lavar y moler para formar una masa uniforme", añadió. Luego, la manteca se bate hasta que se vuelva una pasta blanca. Acto seguido se coloca la masa de maíz, se amasa hasta que la mezcla quede homogénea y se le agrega sal, polvo para hornear y la necesaria agua. En el caso de las de ceniza, el procedimiento es igual, sólo que sin manteca. En tanto, para agregar sabor a las de manteca se les puede poner al centro queso, un trozo de carne con salsa, rajas o chilacas. A éstas se les llama corundas rellenas. El procedimiento de cocción lleva alrededor de 90 minutos y de preferencia debe de hacerse en una vaporera. Su precio en los mercados es de hasta un peso por pieza pequeña, pero el platillo también puede encontrarse en restaurantes tipo gourmet, en donde puede hacerse alguna variación dependiendo del chef o cocinero. Teniendo como base las corundas, se pueden preparar hoy en día otros platillos como la sopa de este producto, que consiste sólo en tamales (corundas) fríos de uno o dos días, cortados en trozos pequeños, fritos en un poco de aceite y bañados en salsa. Esta sopa se prepara para evitar el desperdicio de las corundas que hoy día son preparadas en grandes cantidades para banquetes de boda o fiestas patronales. Asimismo, otro tamal típico de Michoacán son los uchepos, cuyo consumo se ha generalizado en todo el territorio estatal, sin embargo, son tradicionales de la zona de la tierra caliente. La principal variante de los uchepos respecto a los tamales tradicionales es que para su elaboración se utiliza maíz tierno y no masa hecha a base de maíz cocido. Los hay dulces, salados y rellenos. Su consumo se da acompañado de leche, atole o en el caso de los salados con salsas. Para que mantengan su sabor tradicional, es condición indispensable ser envueltos para su cocción en hojas de elote frescas. Blanca Villagómez explicó que los uchepos son utilizados principalmente como almuerzo o desayuno por su sabor generalmente dulce. Sin embargo, dijo, los salados o rellenos pueden utilizarse en la comida acompañados por salsas verdes o rojas con las que se bañan. También, al igual que las corundas, se les puede adicionar jocoque y queso. Explicó que los uchepos también son servidos en ocasiones como postre acompañados con leche condensada o jaleas. Para su preparación, dijo, se requiere de maíz fresco que será desgranado y molido para después mezclarse con leche, mantequilla y azúcar. Se cuecen en vaporera durante 30 ó 40 minutos y su envoltura como ya se había mencionado es en hojas de maíz frescas, añadió.
