Amaranto, alimento tradicional y milenario

CIUDAD DE MÉXICO (20/ABR/2015).- Al caminar por la calle, mientras el bullicio y frenesí de la ciudad nos envuelve, es casi imposible no encontrar un producto de amaranto que endulce el día, sirva de tentempié o acompañe el recorrido, pero pocas veces se repara en el origen de este alimento, que además de tener propiedades nutricionales, es sustento de las familias de una de las zonas rurales de la metrópoli.
 
Visitar Xochimilco es adentrarse en otro mundo dentro del Distrito Federal, y llegar a Santiago Tulyehualco, que es por excelencia el pueblo del amaranto en la capital del país, es una experiencia que se tiene que vivir y disfrutar, empezando por los paisajes que tiene -mezcla de zonas rural y urbana- y siguiendo con los sabores que ofrece.
 
El cultivo de este cereal en Santiago Tulyehualco comienza a finales de marzo y principios de abril, y consta de dos etapas: siembra y traslape, mientras que la cosecha se levanta entre octubre y diciembre. El proceso de producción es aún tradicional mayoritariamente, aunque la mecanización ha ganado algunos espacios.
 
De acuerdo con Hegel Cortés, titular de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (Sederec), Xochimilco es una zona de transformación amarantera más que de producción, por ello se busca que entre a un esquema de buenas prácticas, se garantice a los productores un precio justo durante el año y que estos accedan a esquemas de mecanización que faciliten el proceso de transformación.
 
Por separado y enfundado en un rudimentario "traje" que consta apenas de una red para el cabello y una chaqueta, nos recibe en su taller Erick Molotla Jiménez, uno de los productores de amaranto de la zona que se unió a su suegro, Marco Morales, para mantener esta práctica que por años ha sido el sustento de este último y su familia.
 
Erick explica que actualmente la producción del amaranto y sus derivados es una de las principales actividades de los habitantes de Tulyehualco, sin embargo debido a la falta de coordinación entre ellos la comercialización de los productos es prácticamente local o regional, "los productores prefieren mantener sus mercados locales... Falta unión, así como regulación en la comercialización".
 
Añade que debido a que no existe un centro de acopio de amaranto o corredor comercial, como en los casos de San Pedro Atocpan, con el mole o de Milpa Alta, con el nopal, la venta es incipiente y en el mejor de los casos para restaurantes gourmet o de cocina tradicional, lo cual limita el mercado. Un corredor comercial ayudaría a regular los costos y la producción, considera.
 
En ello coincide el antropólogo Gustavo Alonso Cabrera, titular de la autoridad de la zona patrimonial de Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta, quien señala que el problema en este caso es la comercialización del cereal y ello se debe en parte a la falta de asesoría, y disposición en algunos casos, para establecer una tabla de valores nutricionales de sus derivados.
 
Refiere que por ello se busca apoyo de la Secretaría de Desarrollo Económico capitalina (Sedeco) para crear una norma local del amaranto, a fin de que la gente pueda saber los valores nutricionales del producto, dependiendo de su presentación, "eso va a ayudar a mejorar su comercialización".
 
En opinión del antropólogo, una vez que se resuelva el tema de las tablas nutricionales, los productos derivados del amaranto podrán entrar en cualquier mercado, aunque reconoce que ello implica "luchar" contra los usos y costumbres de los habitantes "y cambiar esa mentalidad va a costar trabajo".
 
De acuerdo con especialistas del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del IPN, el amaranto podría convertirse en la estrategia alimentaria del futuro, gracias al balance de aminoácidos que proporciona, y sus beneficios para prevenir enfermedades crónicas como obesidad, diabetes e hipertensión.
 
Además de ser fuente de proteínas, anticuerpos, lípidos benéficos y triptófanos, que funcionan como antidepresivos y mejorar la nutrición de la población, este cereal tiene una alta resistencia a fenómenos climáticos adversos, la cual podría transferirse a otros cultivos, según una investigación de este centro.
 
En su improvisado taller, don Marco Morales, orgulloso y paciente, sostiene entre sus manos un álbum fotográfico con imágenes de sus campos de siembra de amaranto, mientras espera la oportunidad para describir su experiencia. Sus brazos tienen aún las cicatrices provocadas por la incrustación de pequeñas espinas propias de la planta, tras 60 años de cultivarla.
 
Mientras muestra imágenes donde aparecen él y su familia en los cultivos, don Marco relata parte de su historia en esta actividad agrícola que quizá pocos habitantes del país, y del centro de la ciudad, así como extranjeros conocen de la "urbe de hierro". Además de sus familiares y ayudantes, su camioneta de redilas fue una de las herramientas básicas para el trillado del amaranto, revela.
 
Al ver los productos de amaranto ofertados en cualquier crucero vial, el transporte público, tiendas naturistas, mercados populares e incluso en centros comerciales, la mayoría identifica a este alimento como "alegría", nombre que según Marco, viene de estar alegre durante la siembra y cosecha, "más cuando estamos trillando, es una alegría tremenda, todos cantan, todos bailan, todos chiflan".
 
Este proceso -el del trillado- debe realizarse ya avanzada la mañana, después de las 10:00 horas, cuando el sol ha salido por completo y la temperatura ambiental aumenta, ya que es más fácil desprender la semilla de su capullo, esa actividad "es lo más difícil", por lo espinoso de las plantas que se adhieren a la ropa y al cuerpo, refiere con cierta dificultad debido al mal de Parkinson que lo aqueja.
 
Al igual que Erick y su familia, la mayoría de los productores de Tulyehualco cuentan con improvisados talleres de transformación del amaranto, los cuales pueden tener una tostadora, un molino para pulverizar la semilla explotada y convertirla en harina, así como un horno para la elaboración de galletas y panes. Otros se apegan aún a las técnicas tradicionales.
 
A fin de preservar la cultura y costumbres de los pueblos originarios de la ciudad, este año se llevó a cabo una edición más de la Feria del Amaranto en este pueblo, donde de acuerdo con la Sederec participaron 62 productores y se ofertaron 55 toneladas de amaranto transformado en galletas, panes, postres, botanas, sin faltar las famosas barras de alegría.
 
En esta feria, que generó una derrama económica del orden de los dos millones de pesos, participó la pequeña empresa de la que Erick Molotla y Marco Morales forman parte, donde ofertó diversos productos bajo el sello Vitaranto, y así contribuyó a la preservación de esta tradición, como parte de la actividad agrícola de la multicultural ciudad de México.