Sorbete, un postre frío de tradición en Atlixco

PUEBLA, PUEBLA (12/ABR/2015).- Al sorbete, postre de tradición en Atlixco, se le conoce por su sabor a rompope igual al que elaboran las monjas clarisas, señaló Gerardo Morales, dueño de una heladería y quien ha conservado esa tradición de sus generaciones anteriores.
 
Con base en sus investigaciones, comentó en entrevista que ese postre llegó de China, pues un señor que vivió en la zona preparó varios alimentos y entre ellos presentó ese helado artesanal.
 
"El sorbete en Atlixco tiene una característica, se le conoce por un sólo sabor, que es la elaboración del rompope tal y como la hacen las monjas clarisas a base de leche de vaca y canela hervidos. Ya después de enfriado se le pone vainilla de calidad, la cual viene de Papantla, y mantequilla, para finalmente endulzarlo y agregarle ron", dijo.
 
Morales Ximitl aclaró que en ese proceso también se le agrega yema de huevo, y si se prefiere otros sabores, como ejemplo mencionó el sorbete almendrado, que logró con un poco de licor de amaretto, "y después surgieron sabores tradicionales como el de piñón".
 
"Los sorbetes aquí tiene más de 50 años. Mi abuelo fue trabajador de quien llevó la receta y se quedó con ella", puntualizó.
 
El señor Gerardo, quien es seguidor del grupo británico "The Beatles", decoró su negocio con objetos relacionados a la banda conformada por John Lennon, Paul McCartney, George Harrison y Ringo Starr.
 
En el local se observan discos y fotografías, que en total integra una colección de 150 piezas en exhibición y cuenta con una rockola con acetatos.
 
"La gente llega a ver el decorado, a escuchar su música y a degustar un sorbete, además todo esto lo tengo por las personas que me regalaban fotos, llaveros y posters los cuales coloco", comentó.
 
El también empresario de Ximitl refirió que una de las estrategias para captar clientes fue crear el helado con el nombre "del quesea", el cual lleva como base chocolate y se decora con pasas, nueces, arándanos, avellana, "de ahí, que muchos llegan a decirle que les de uno "del quesea".
 
Recordó que desde niño aprendió a picar el hielo para fabricar el helado artesanal, una tradición que no se ha perdido y que "tiene un 70 por ciento de lo bueno, pero guardo otro poco de la receta secreta para el momento que sea necesario sacar y salir adelante".
 
Con la experiencia de 42 años de elaborar sorbetes, don Gerardo afirmó que conserva la forma tradicional para la fabricación de su producto, con bote y tina, "en donde uno de los trucos es preparar poco a poco para que conserve su riqueza en el sabor".
 
"Esto nos lo piden mucho en las bodas, fiestas grandes y quedan bien", precisó al narrar que su abuelo decía que la prueba para comprobar si sabía hacer el sorbete, era el hervir la leche, ya que si no se hace de la manera correcta no se logra un buen resultado.
 
"A la hora de hervir la leche y aplicar la mantequilla si llega a tener un poco de acidez toda la leche se corta, de ahí, que el estar hirviendo unos 20 litros de leche y echarle la mantequilla, adiós todo", advirtió.
 
Por ese motivo él prueba la mantequilla que compra en el mercado, envuelta en hoja de tamal, es decir, natural, pero omitió detalles sobre las cantidades y forma exacta para fabricar el helado, para conservar el secreto en la familia.
 
Gerardo Morales alertó que hay mucha imitación, ya que hay negocios los cuales preparan el supuesto sorbete con un helado de vainilla y le ponen rompope, pero esa forma hace que se pierda el sabor.