Empanadas, dulce tradición

GUADALAJARA, JALISCO (05/ABR/2015).- No hay tiempo bueno o malo para echarle una mordida grande a una empanada. Un pequeño triángulo espolvoreado de azúcar, de filos rechonchos y llenos de sabor, es la primera imagen que salta a la mente cuando se habla de las ricas empanadas. Dulces o saladas, con champiñones o con fresa, sean como sean, éste es un pan tradicional de México que durante los días Santos toma su mayor auge.

Su origen verdadero es ambiguo y no se sabe a ciencia cierta cuál es en realidad. Algunas versiones le atribuyen su nacimiento en Europa, traídas por monjas, quienes evolucionaron su preparación al incluir azúcar espolvoreada. Ellas fueron, se dice, las encargadas de traerlas a México y comerlas especialmente en época de Cuaresma. Ésta es la historia en la que más coinciden los sitios encargados de este tipo de gastronomía, pero la realidad es que ni los propios creadores de estas obras comestibles saben su verdadero origen.

Miguel Velázquez es panadero de vocación, convicción tradición y por dinastía, y tampoco sabe de dónde vienen, pero sí sabe darles el toque exacto. Lleva más de 33 años realizando pan dulce, y entre sus especialidades, dice, están las empanadas. Las fabrica todo el año, pero en en este tiempo es cuando el trabajo lo hace sudar. Él surte a muchos de los puestos que se colocan a las afueras de los templos a vender este pan, y asegura, “en estos días fabrico alrededor de mil 500 piezas diarias que se venden en varios puntos”.

Lo que si sabe Miguel, es que el nombre de este pan tiene que ver con envolver en masa de pan un relleno y sellar sus orillas para que éste no salga; él a eso le llama “ampanar”, “de ahí el nombre, creo, empanada”, asegura con pronunciada sonrisa.

Una tradición muy tapatía

Aunque la empanada no es un pan exclusivo de nuestro Estado, la tradición de venderlas y consumirlas especialmente en días como el pasado Jueves Santo sí lo es. Con la costumbre que en Guadalajara se da de visitar los siete templos, estos días se convierte en el mejor aparador para degustar de un sinfín de variedades de estas piezas.

Las aceras de los templos y sus alrededores se cubren de vendimias, con cientos de empanadas, dulces o saladas, para todos los gustos. Ésta es la fecha de mayor venta en el año, y asegura Miguel: “es también cuando se pueden probar de muchas variedades, porque por ejemplo, yo todo el año hago empanadas, pero sólo en esta fecha hago saladas, con relleno de atún, marlin, o dulces con relleno de nuez, camote o cajeta, sólo por decirte algunas. Yo tengo para esta fecha más de 10 diferentes tipos, y muchos sólo los hago en esta época de Cuaresma”.

Dulces o saladas, para todos los gustos

Las empanadas saladas requieren un modo de preparación diferente, y explica Miguel, “las saladas sólo llevan harina, agua y sal, es lo que se conoce como hojaldre. Pero es más delicada”.

Esto es debido a su tipo de relleno, que es más fácil de echarse a perder, como el atún, las rajas y los champiñones.

En este tipo de empanada, que es aquella que se desmoronan en la boca y tiene una consistencia más quebradiza, los rellenos son versátiles y todos redundan en guisos o ingredientes salados, jamás llevarán azúcar.

Las dulces, en cambio, son las más comunes. Su preparación es de más cuidado y con más ingredientes en su masa, pero la variedad de rellenos también es amplia. En los pequeños puestos improvisados afuera de los templos, se ven de todo tipo, con rellenos que van desde al simple piña y fresa, hasta guayaba, camote, cajeta, nuez zarzamora y muchos más.

Así es como las empanadas logran su objetivo, dejar un dulce o salado sabor de boca en los tapatíos. Con una tradición arraigada, este Jueves Santo a comerlas se ha dicho, no hace falta más que una servilleta para ir degustando entre el ajetreo de estas fechas por calles cerradas a causa de estas vendimias.

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La receta

Ingredientes:

1 kg. de harina
1 taza de agua
1 cucharadita de sal
25 grs. (1/8 taza) de azúcar
1/2 kg. de manteca vegetal
azúcar para espolvorear las empanadas dulces

Preparación:

Se forma una fuente con la harina cernida. En el centro se le pone la sal y el azúcar. Poco a poco el agua se va incorporando y la manteca vegetal. No es necesario amasar mucho esta pasta, en 10 minutos se logra una masa suave y tersa. Se hacen con esta pasta 30 bolitas y se extienden una a una; luego se rellenan a su gusto, se sellan muy bien y se acomodan en una charola y se hornean a 450°F, hasta que estén cocidas.