Quesadillas: deliciosa tentación

GUADALAJARA, JALISCO (09/NOV/2014).- Todavía se discute sobre el verdadero origen de este platillo. Mientras en algunas partes de México —como la zona centro y el Distrito Federal— defienden la postura que la palabra quesadilla proviene del náhuatl “quetzaditzin”, otros, afirman que su raíz proviene de la esencia de esta delicia culinaria básica en la gastronomía mexicana: el queso.

Pero mientras los especialistas se debaten sobre la verdadera génesis de esta delicia, lo cierto es que es un platillo 100% mexicano, que difícilmente puede estar ausente en el menú de cualquier cocina tradicional. Las derivaciones que se le dan a este suculento antojo varían de acuerdo al territorio donde se preparen, pues aunque para los tapatíos suena absurdo pedir una quesadilla “de queso”, para los mexiquenses no es una obviedad, pues una quesadilla “de queso” es apenas una variación de ingredientes de este plato, aquí es donde interviene la versatilidad de este preparado, que no consiste más que en una tortilla de maíz doblada con queso fundido (en la mayoría de los casos) o bien, algunos otros ingredientes como el huitlacoche, champiñón o flor de calabaza.

Desde la raíz

Originalmente, las quesadillas formaron parte de la gastronomía mexicana tal cual, con una tortilla de maíz con un tipo de guisado dentro de ella, y servidas con la tortilla doblada por la mitad. Con el tiempo, el platillo tomó varias presentaciones e ingredientes, al grado de sustituir la tortilla de maíz por la de harina, asunto que va muy lejos de las raíces de este platillo mexicano.

Entre las distintas facetas de las quesadillas, prevalece una que se puede hallar en prácticamente cualquier ciudad de nuestro país, y es parte de la oferta de menú que se incluye en la comida tradicional mexicana, mejor conocida como “antojitos mexicanos”, sí, la misma que en cualquier cenaduría se puede degustar.

Hablamos de las quesadillas fritas, que consisten en hacer una tortilla gruesa de masa y en ésta, cruda, incluir el queso (o algún otro ingrediente), y así, sumergirlo entre la manteca, con el agregado de servirlas bañadas en salsa de jitomate, crema, lechuga o col y un toque de chile de tomate.

Solas o acompañadas, las quesadillas son un plato ancestral, cuya preparación es simple y cualquiera puede disfrutar de su sabor.
 
Al estilo capitalino

No es se asombrarse que en la capital, al pedir una quesadilla tengas que especificar si la quieres de queso o no. En el Estado de México y Distrito Federal, la quesadilla menos común es la que tiene queso, pues aquí, predominan los ingredientes como el huitlacoche y la flor de calabaza, aunque hay lugares donde, a la quesadilla con estos ingredientes, le añaden queso, pero no como un elemento principal, sino por solicitud.

En estos lugares, la variación más común es el maíz, pues es muy frecuente encontrar quesadillas con tortilla morada.
 
Las variedades

La fritas en aceite o manteca siguen siendo las más tradicionales, de aquí, se derivan aquellas que se hacen al comal, sin toque de grasa, y que se le pueden añadir diversos ingredientes, tales como los champiñones o incluso carne, pero siempre el queso será el invitado especial.

La quesadillas hecha de tortilla de harina, explica la señora Jesusa Gómez, quien atiende una cenaduría desde hace más de 35 años en el tradicional barrio de San Juan Bosco, “creo que eso es un derivación muy ‘gringa’, porque la quesadilla tradicional es ésta (apunta hacia un comal con aceite donde se fríen algunas de éstas), ésta es la que predomina en todo México”.

SABER MÁS
¿Se necesita un queso especial?

La respuesta es no. Las quesadillas no dependen del tipo de queso, eso, comenta la señora Jesusa, ya depende del gusto de cada persona. “Lo más sabroso —a su gusto— es ponerle queso de adobera, aunque muchas personas les ponen queso Oaxaca, yo encontré que entre el queso de adobera y el queso seco que se les pone encima, salta un sabor en contraste muy delicioso”.