De exquisito sabor, tras ardua labor: el mole mexicano

PUEBLA, PUEBLA (12/SEP/2014).- Degustar el mole difícilmente puede ocultarse, ¿quién no se ha manchado alguna vez el vestido, la camisa, la blusa o el traje al probar su delicioso sabor?

Su preparación, aunque laboriosa, está al alcance de cualquier bolsillo, es un platillo que se deleita, es rendidor y es el invitado a cualquier festejo entre las familias mexicanas.

El mole es un platillo típico de la cocina mexicana, su nombre proviene del náhuatl molli o mulli, y se traduce en cualquier tipo de salsa, preparado a partir de chiles y especias molidas.

Los ingredientes básicos son diferentes tipos de chiles, manteca de cerdo, cebolla, ajo, tortilla, bolillo, pasas, almendras, sal, ajonjolí, pimienta, clavo, chocolate, anís, canela, plátano macho, entre otros que comparten un buen metate y muchas ganas para molerlos e, integrados, tener un rico mole que será servido con una pieza de pollo o, mejor aún, de guajolote.

El más conocido es el poblano, se le considera "platillo nacional", pero en el país pueden encontrarse múltiples variedades entre las que destacan el oaxaqueño, rojo, negro o amarillito; el verde, ranchero, prieto, almendrado, el pipián y hasta el mole de olla.

Cada uno tiene su grado de picor, desde el muy picante hasta el dulce, todo depende del gusto de cada persona, a fin de cuentas todos son ricos.

Don Carlos es propietario de "La Poblana", locales de comida en el estado de Puebla. Asegura que "el mole de la región es famoso por su sabor, porque no cae 'de peso' a los visitantes, es rico y está hecho con puros ingredientes nacionales".

Para él, el mejor mole es el que se prepara a partir de la pasta, pues si bien la molienda en polvo también resulta rica, ya está procesado y "pierde el sabor tradicional del mole poblano".

"No puedes visitar Puebla y no comerte un rico platillo con mole poblano, ya sea con una pierna y un muslo de pollo o en chilaquiles, o hasta con un huevo. Aquí el punto es probar lo rico del lugar y esos son sus platillos tradicionales", comentó.

Mary Rodríguez, guía en paseos nocturnos turísticos por el centro de Puebla, comenta dos leyendas sobre el tradicional platillo.

Una es que allá por el siglo XVII, en el convento de Santa Rosa una monja dominica preparaba los ingredientes para deleitar a los asistentes a una celebración, molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate y, aunque sólo buscaba darle un sabor diferente a la comida lo que consiguió fue un platillo rico por sí mismo, pues el mole se puede comer "hasta solito con tortilla".

Otra leyenda, es que el cocinero fray Pascual quiso deleitar en una comida al virrey de la Nueva España, Juan de Palafox. Sus ayudantes empezaron a preparar todo en la cocina, pero al ver el desorden que tenían, fray Pascual comenzó a amontonar todos los ingredientes, en sus prisas tropezó y fueron a dar a la cazuela donde estaban los guajolotes.

Fue tanta la angustia del fray que su único recurso fue rezar para que la comida quedara salvable, justo cuando los invitados ya estaban en la mesa. Tuvo que servir lo que había en las cazuelas y el milagro se hizo cuando al término del banquete todos elogiaron el "accidentado" platillo.

De cómo surgió el mole, no hay testimonio verídico, lo cierto es que "los poblanos estamos convencidos de que es resultado de un lento proceso y que el sabor depende de las manos de quien lo haga".

Darse un paseo por Internet permite encontrar miles de recetas, que hay de 300 a 500 tipos de mole y cada uno con sus variantes, casi tantos cómo tipos de cocina según el lugar del que proceda y quien haga la preparación, pues siempre la receta resulta perfectible al gusto de los comensales, quitando o añadiendo chiles, chocolate o especias.

Aunque lo que sí se tiene como cierto, de acuerdo con el Sistema de Información de la Gastronomía de México, es que el mole proviene de la época prehispánica, que se perfeccionó en la época de la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con ingredientes asiáticos y europeos.

Fue cuando en México comenzaron a diversificarse las salsas molidas y complejas, y a partir de entonces el mole ha mejorado y se adapta a cada región del país, de ahí la variedad de colores y texturas de este platillo.

En la ciudad de México, la delegación Milpa Alta es una de las regiones que conservan más la tradición del preparado artesanal y tradicional y de manera indiscutible a la localidad de San Pedro Atocpan.

Sus habitantes han logrado las más exquisitas variaciones del complicado platillo agregando ingredientes a las recetas, no es necesario salir de la ciudad, sin embargo, visitar el lugar da la impresión de que se está en la provincia del Distrito Federal..

Sin duda alguna, y sin importar cuántos tipos haya, el mole es un verdadero orgullo de la gastronomía nacional y en estas Fiestas Patrias será un platillo que degustarán muchas familias mexicanas.