Birria: sabor tapatío para este mes patrio

CIUDAD DE MÉXICO (11/SEP/2014).- Carne de chivo, borrego adobada y especiada, horneada cuidadosa y lentamente, de preferencia en horno subterráneo, acompañada o no con un caldo denso, es la birria.

La carne se sirve en un plato hondo, bañada con la salsa que resulta de su cocción y se puede acompañar con cebolla cruda picada, salsa roja de chile de árbol, limón y tortillas de masa recién hechas.

De manera genérica, la birria se conoce como un caldo de diferentes carnes, entre ellas res, borrego, carnero, cerdo y conejo. El chile con el que se adoba se prepara con varias especias, por ejemplo pimienta, tomillo, laurel, orégano, jengibre y mejorana, además de ajonjolí, jitomate, ajo y cebolla, y chile guajillo seco.

En el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española la palabra birria se define como una persona o cosa de poco valor o importancia; sin embargo, para describir al platillo se dice que se relaciona con el verbo berrear, que hace referencia a los sonidos que emiten los chivos y borregos, que son básicos en su elaboración.

En todo el país

Los primeros registros de la receta son del siglo XVII; como tantas otras, recibió la influencia de los ingredientes traídos por los españoles, en este caso la carne del viejo mundo, sin dejar a un lado las técnicas prehispánicas para hornear. Aunque algunos atribuyen su origen a Jalisco, y otros a Zacatecas, lo cierto es que cada región tiene su propia receta y la más conocida es la tapatía.

En Jalisco el debate del origen está entre Atequiza y Tlaquepaque; sin embargo, también existe la versión zacatecana, que se prepara con carne de carnero, acompañada de salsa de jitomate, chile picante, cebolla, cilantro y otras especias. En Tlaxcala e Hidalgo es más conocida como barbacoa; la diferencia es que se hornea en un hoyo bajo la tierra envuelta en pencas de maguey.

Sin duda, después de un día de fiesta, el sabor picoso de la birria ayuda para quienes se pasaron de copas; uno de los lugares más tradicionales en la ciudad para ir a probarla es La Polar. Este lugar se instauró hace más 70 años cuando sus dueños, de Ocotlán, Jalisco, abrieron una pequeña cervecería. En 1986 se convirtió en restaurante-bar, hoy cuenta con dos salones y una terraza donde hay música en vivo.

Ya sea en algún estado del país, en La Polar, en Garibaldi o en casa, la birria es uno de los platillos ideales para acompañar las fiestas o curar los estragos de éstas durante la mañana siguiente.

Receta

Birria jalisciense

Al Estilo del Chef Yuri de Gortari


30 PORCIONES
D 6 kilos de carne de chivo
D 4 chiles anchos asados, desvenados y hervidos
D 6 chiles guajillos asados, desvenados y hervidos
D 5 chiles moritas asados, desvenados y hervidos
D 1 litro de pulque
D 5 pimientas negras
D 8 dientes de ajo asados y machacados
D 1 cucharadita de orégano
D 1 kilo de jitomates asados
D ½ taza de vinagre
D 1 rajita de canela
D 2 trocitos de jengibre seco
D ½ tablilla de chocolate
D 2 cucharadas de ajonjolí tostado
D ½ cucharadita de cominos
D Sal gruesa al gusto
D 5 hojitas de laurel
D Cebolla finamente picada

4 HORAS DE PREPARACIÓN

Moler el chile ancho, guajillo, morita, pulque, pimientas negras, ajo, orégano, jitomate, vinagre, canela, jengibre, chocolate, ajonjolí, cominos y sal al gusto. Vaciar a la carne con la mezcla anterior y dejarla marinar toda una noche. Ponerla a hervir por tres horas agregando el laurel. Servir caliente y con la cebolla.