El buen bebedor toma vino mexicano

GUADALAJARA, JALISCO (22/JUL/2014).- En México se consume más vino que nunca. Aunque la cifra es pequeña en comparación con otros países como Francia, España o Argentina, con 0.65 litros por persona al año —según datos del Consejo Mexicano Vitivinícola—, la demanda de este elixir crece a paso firme.

La gente está cada vez más acostumbrada a probar distintos tipos de uva, pues anteriormente sólo se consumían los derivados de Cabernet Sauvignon y Malbec, en el caso de los tintos, y Chardonnay para los blancos. Ahora hay quien no se imagina una tarde sin una bebida a base de Pinot Noir.

El vino mexicano, que cobra cada vez mejor reputación, ha crecido mucho en los últimos 10 años. La zona del Valle de Guadalupe en Baja California Sur es una de las más prolíferas en cuestión de viñedos y casas vinícolas, pero otros sitios como Querétaro y Coahuila no se queden atrás.

Ya sea para los que se acercan por primera vez a los vinos de más renombre provenientes de casas como Pedro Domecq, Casa Madero, Freixenet y Monte Xanic, o para quienes quieren dar una vuelta de tuerca a los clásicos y experimentar nuevas propuestas con vinícolas de reciente creación como D’Poncelis, Casa Baloyán, Relieve Vinícola y San Juanito, las recomendaciones para armar una “cata amateur” son las mismas.

El sommelier Juan Carlos García aconseja a quienes apenas comienzan a beber vino “que elijan variedades jóvenes, donde van a encontrar más frutalidad, expresiones más vivaces en el vino, menos complicadas. De ahí, poco a poco irle subiendo a la edad del vino”. Entre más viejo es un vino, es más complejo, puntualiza el experto.

Después de adquirir la botella, lo que sigue es descorcharla y trasladarla a una jarra de vidrio. “Con esto el vino se oxigena y aparecen aromas que originalmente no se percibían. Déjalo media hora y luego sírvelo en una copa lo más amplia que se pueda”.

La copa nunca se debe llenar más allá de un tercio, aclara García. Es decir, no se debe servir más arriba del hombro, que es donde la copa comienza a hacerse recta. Acto seguido, “hay que meter la nariz y absorber los aromas del vino. Agitar un poco y volver a aspirar”.

En el caso de los vinos blancos, hay que tener en cuenta tres factores al momento de probarlos: la acidez, el alcohol y el cuerpo. “Los tres tienen que estar en equilibrio. Si en un trago el vino sabe más ácido que corpulento, entonces está desequilibrado”.

Para un tinto solamente se tiene que agregar la astringencia o el amargo, además de las tres características anteriores.

Zonas vinícolas mexicanas

La República Mexicana cuenta con importantes zonas vinícolas, cada una de ellas se identifica especialmente por el tipo de uva que cultiva. Ellas son:

Baja California: Es la principal región vinícola de México; en ella se cultivan un gran número de uvas, gracias a los microclimas que se generan por efecto de la distancia con el mar. Para los blancos uvas Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y Chardonnay y para los tintos Nebbiolo, Zinfandel, Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon.

Coahuila: Con un clima caluroso y una precipitación media, los valles de Parras, Arteaga y Saltillo son las principales zonas de cultivo. La Casa Madero es uno de los productores más importantes de la zona, siendo el Merlot, Sauvignon, Merlot y Syrah las cepas tintas más utilizadas.

En Querétaro se localizan los valles más sureños de viñas del país. Actualmente Freixenet ha dado un impulso de renovación a la zona vinícola del Estado. Sus principales variedades de uvas son: Blanca: St Emilion, Chenin, Sauvignon blanc y Macabeu; Tinta: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Gamay, Pinot Gris y Malbec.

Zacatecas: En esta zona las cepas principales de vino blanco son Chenin Blanc y Colombard, mientras que para los tintos son Ruby Cabernet y Petite Syrah.

Aguascalientes: Con características muy similares a la zona vinícola de Zacatecas se producen cepas de vino blanco como Chardonnay y Colombard, y tinto como Cabernet Sauvignon y Merlot.

Otras zonas vinícolas de menor producción se encuentran en Dolores Hidalgo, en Guanajuato, en Hermosillo, en Caborca, Sonora y en Durango.

DIRECTO DEL NORTE
Una nueva casa en Tijuana

Crear un nuevo vino no es tarea fácil ni rápida. Cuando se empieza un viñedo, los primeros cuatro años no se pueden cosechar uvas, ya que la tierra necesita llevar un proceso de preparación. Cuando finalmente se obtiene el deseado fruto, el líquido ingresa a las barricas por un tiempo y termina de redondearse en botella. Entonces, pueden transcurrir más de seis años en obtener la primera generación de un vino.

Así es la historia de Casa Baloyán, un nuevo hogar para el vino mexicano en Tijuana, Baja California. Apenas con sus dos primeras cosechas, la bebida ya ha dado de qué hablar. Los hermanos Sirak Baloyán y Erik Baloyán son los dueños. En entrevista Sirak comenta: “Nos hemos encontrado con muchas menciones de gente que conoce el ramo hablando muy bien del producto, de la marca, y de los diferentes tintos que tenemos. El vino ya se encuentra en muchos de los restaurantes distinguidos, está ya distribuido en la república y pronto va a tomar un auge muy rápido”.

El viñedo de Casa Baloyán está en Valle de Guadalupe, por lo que la uva se traslada refrigerada hasta Tijuana para que ahí se procese. La vinícola tiene un wine bar para probar la bebida y convivir. Las variedades disponibles son Merlot, Malbec, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Muscat y un ensamble de línea básica llamado Tres Tintos.

Casa Baloyán cuenta con un enólogo norteamericano Chris Corley, quien es oriundo del Valle de Napa, región vitivinícola de California.

APUNTA
Para la conservación

Una botella que ha sido abierta y no será consumida totalmente, debe ser conservada de la manera adecuada para que el vino no se oxide. En licorerías y vinaterías venden bombitas para extraer el aire. Es importante considerar que los cambios de temperatura le hacen daño al vino. No se recomienda guardarlo en el refrigerador ni en un lugar muy caliente. Lo ideal, no obstante, es comprar un decantador para conservarlo.