Una de tejuinos con limón

GUADALAJARA, JALISCO (15/MAR/2014).- Un tejuino de veras bueno debe tener una madre de fermento que agrie la masa nueva. Ese trámite dura entre dos y cuatro días, según como ande el clima. Si se sirve tierno, el tejuino no sabe. Si pasa de fermentado sabe acedo. “Nomás a unos pocos cuantos nos queda así, agridulce; bueno”, cuenta Claudia, la catadora de una cosecha familiar que diario sale a las calles de Guadalajara montada en triciclos, para revivir crudos y curar deshidratados. Pero si un tejuino no tiene limón no sirven ni la madre de fermento ni el tiempo ni el agridulce. Un tejuino sin limón no revive a nadie. Es como un taco sin tortilla, una ahogada sin salsa, un aguachile sin chile.

Por eso no hay peor cosa para un tejuinero que la subida del precio del cítrico rey.

Ayer sábado, en el mercado de la Capilla de Jesús, el limón se vendía en 40 pesos el kilogramo: dos terceras partes de un salario mínimo diario. Era un limón pequeño y medio seco. El de primera, el limón Colima como le dicen, andaba por los 46 pesos.

De eso se hablaba en el puesto de tejuinos del mercado, “Don Marcelino desde 1955”, después de que un cliente bromista pidió un tejuino gratis, pero que el jugo de limón sí lo cobraran. Mientras exprimía media esfera verde en un el cucharón de acero y ahí mismo le ponía la sal de grano, el encargado suspiró y le agradeció a Dios Padre haberlo hecho tejuinero en Jalisco y no cevichero en Tabasco “ni en esos estados donde el limón anda hasta en 80 pesos”.

La verdad tampoco es tan privilegiado, se lamentaba el tejuinero apenas acababa de darle gracias a Dios. La arpilla o costal de limón la consigue en 700 pesos, él, que tiene amigos limoneros de toda la vida. Hace un par de meses, los mismos 700 pesos le servían para comprar 11 arpillas. Por eso hoy compra de a kilo entre semana y por mayoreo sólo los domingos, cuando la gente anda bien cruda o con mucho antojo.

Se dice que el tejuino se inventó hace siete mil años, si no es que más, en el Occidente de México. Es posible imaginar que un día a alguien se le echó a perder la masa para hacer tortillas y, que para no tirarla, la endulzó con algo —en América no había caña de azúcar— y que luego en descuidado se la ofreció a un conocido, antes de probarla él. Es posible imaginar que el conocido quedó encantado y pidió la receta. Se dice que los arqueólogos han encontrado restos de la bebida en los sitios ceremoniales de los indígenas del Occidente. Son puras mentiras.

El verdadero y real tejuino debió inventarse después del siglo XVI, cuando al occidente mexicano llegaron el azúcar y sobre todo el limón. Luego, a mediados del siglo XX se perfeccionó cuando alguien le puso nieve de limón.

Total que ahora el limón es uno de los ingredientes básicos de la bebida que los dioses antiguos nunca, nunca probaron. Y eso es lo malo en estos días. Que cada vaso de tejuino, de 250 mililitros, necesita uno o hasta dos limones, sin contar a la respectiva nieve, que puede llevarse hasta un kilo del cítrico por barril.

Eduardo Álvarez, de la tercera generación de una familia de maestros tejuineros, dice que en estos días se gasta, diario, entre 200 y 250 pesos “de puro limón Colima. Hay otro limón viejo, más barato, pero ese no nos sirve”, reniega mientras dirige los ojos a una montón de limones hermosos y sanos, en su puesto de Juan Palomar e Hidalgo.

El tema es que mientras los taqueros pueden darse el lujo de comprar del que no tiene jugo, los tejuineros, cevicheros y fruteros no pueden hacerse tarugos, porque de veras necesitan el ácido para que sus negocios sean prósperos.

Ni pueden hacerse tarugos ni tampoco ser tarugos. Eduardo Álvarez decidió mantener el precio de los tejuinos regulares: 10, 15 y 20 pesos, dependiendo del tamaño. A la nieve no le ha querido meter jarabe “porque los clientes, acostumbrados a lo bueno, se me van”, y también ha mantenido el precio... salvo en los casos especiales.

—¿Casos especiales?

—Hay un doctor del Atlas que anda pagando 35 pesos por un tejuino.

—¿Y eso?

—Me dice, “échale ocho o 10 limones” y me los cobras. Nunca antes le quise cobrar, hasta el otro día, que le dije: “Con gusto, joven, nomás que ahora sí le voy a cobrar”.

A diferencia de “Don Marcelino desde 1955” del mercado de Jesús, que confiesa que ahora le echa “un poquito menos limón al tejuino”, Eduardo Álvarez sigue poniéndole el jugo de dos frutos a cada vaso. Eso sí, los de don Marcelino son un poco más grandes.

Claudia, la hermana de Eduardo, cuenta que el precio del limón es el segundo gran golpe que sufre el gremio tejuinero de Jalisco, después de la introducción del las bebidas “energetizantes” para los deportistas, en los años ochenta.

Antes, a los colegas les iba de lujo afuera de las unidades deportivas. Ahora los deportistas toman puro suero, “aunque el tejuino es el mejor suero del mundo y tiene probióticos y nutrientes”.

Primero bebidas energetizantes, luego el aumento en el limón y los tejuineros ni cómo defenderse.

“¿Que qué vamos a hacer?”, se pregunta Eduardo Álvarez, “aguantar. Seguir haciendo tejuino, igual que mi papá, Ignacio Álvarez y que mi abuelo Florencio Álvarez”. Lo narra con el cariño del que aprendió a caminar entre toneles de maíz fermentado, donde siempre ha nacido la bebida de los dioses ancestrales.

Aunque esto último es pura mentira. Por más dioses que hayan sido, los ancestrales jamás se echaron el tejuino dulce con harto limón. Y el limón es el detalle que hace que en estos días los artesanos de la bebida pongan cara de acidez.

SABER MÁS

Artículo de lujo

> En algunos estados de México el kilogramo de limón se vende entre 40 y 50 pesos. En otros ha llegado a 80 pesos.

> Según la Procuraduría Federal del Consumidor, el alza al precio del limón tiene dos causas: el clima y una plaga.

> Los aguaceros que cayeron entre noviembre y diciembre de 2013 sobre los estados productores (Colima, Michoacán, Veracruz, y Oaxaca) destruyeron la flor.

> En Colima, uno de los principales productores, además cayó una plaga conocida como dragón amarillo.

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