Conoce la faceta más ''sensible'' del tequila

GUADALAJARA, JALISCO (08/SEP/2013).- Bien dicen que no se puede amar a algo o  a lguien que no se conoce. Lo mismo pasa con el tequila, una bebida capaz de maravillar por sus tonalidades paja, amarillo dorado o ámbar; por su sedosidad en boca o por sus aromas a menta, rosas, canela o chocolate; atributos que por lo general pasan desapercibidos para la mayoría.

Si el único momento en que se toma tequila es cuando se empina el tradicional caballito, difícilmente se podrán valorar las múltiples cualidades organolépticas y gastronómicas que tiene. Pero si se le dedica un tiempo para conocerlo a través de una cata didáctica y se utiliza una copa para su evaluación, seguramente impresionará incluso a sus detractores.

“Cuando te acercas a la gente, principalmente a los jóvenes, y les muestras la manera correcta de catar un tequila la percepción cambia completamente, porque están habituados a que es sólo para embriagarse y tomar el shot. Hay quienes nos dicen: ‘En la vida hubiera pensado que el tequila oliera a esto, o supiera a esto’. Cuando los enseñas, es cuando lo valoran”, comenta María Bertha Becerra, responsable del área de aseguramiento de producto terminado del Consejo Regulador del Tequila.

Aparte de llevarlos paso a paso durante la cata para explorar sus gustos tequileros, los expertos aprovechan para recordarle a los asistentes que la materia prima, el agave tequilana Weber variedad azul, debe cumplir cuando menos ocho años para que madure y pueda cosecharse para iniciar el proceso de elaboración (cocimiento, molienda, fermentación, destilación y añejamiento).

A esta condición temporal se le suma el que dicha planta sólo pueda ser cultivada en la zona protegida por la Denominación de Origen en México y estar certificada bajo la Norma Oficial Mexicana, para poder siquiera llamarse tequila.

“Es un producto que tarda al menos 10 años en estar en tus manos y puedes tener el privilegio de evaluarlo a la vista, al olfato, al gusto y descubrir los más de 170 congenéricos (compuestos químicos) que presenta”, añade María Bertha, quien en su Guía de Catado para Tequila presenta las series aromáticas que puede tener este destilado: frutales, florales, maderosos, especias, vegetales, terrosos, microbiológicos, frutos secos, caramelizados y químicos.

Otra ventaja es que existe un tequila para cada tipo de paladar. Su versatilidad radica, primero, en que cuenta con dos categorías: el tequila y el tequila 100% de agave, ambos certificados por el CRT. Segundo, que se diversifica en cinco clases: el blanco, el joven, el reposado, el añejo y el extra añejo.

“El mejor tequila depende del gusto de la persona. Tienes para escoger una variedad de 160 fábricas con alrededor de mil 300 marcas de venta nacional y más de 300 marcas en el extranjero. Recomiendo irlos probando poco a poco y en el momento en que encuentres uno que te satisface, ¡ése es el mejor!, no necesariamente le gustará a los demás ni tampoco será el más caro”, expresa Martín Muñoz Sánchez, gerente del Centro de Referencia Agave-Tequila del CRT.

La popularización de la cata

Quienes brindaban con tequila durante el siglo XX son los más sorprendidos de que ahora sea un placer descubrir esas facetas, antes inexistentes.

Lo que menos se deseaba era olerlo, pues el alcohol era tan fuerte que se prefería beberlo de un jalón con ayuda de cañitas (cañas de maíz), cuernitos (cuernos de vacuno) o con el famoso caballito.

“El tequila de la época anterior era malísimo, era como tragarse un gato al revés. Era muy áspero, por eso cuando ibas a un restaurante de primera categoría, si había 20 mesas, por ahí encontrabas algún perdido que había ordenado tequila”, comenta Andrés Rodríguez, grand master tequilier, catador y presidente de la Academia Mexicana del Tequila, A.C., involucrado en el mundo tequilero desde 1975.

“Pero el tequila mejoró muchísimo en los 90, cuando los destiladores se dieron cuenta que tenían una mina de oro y no la habían pulido. Empezaron a mejorar sus procesos, a hacer tequilas reposados y añejos, a utilizar barricas de roble blanco para envejecerlo”, añade Andrés, quien atribuye a esta sofisticación el que hoy en día de esas mismas 20 mesas, 18 o 19 ordenen tequila, siendo 30% de esos clientes, mujeres.

Por su parte, la catadora Ana María Romero, quien una semana puede estar dando una cata en Los Ángeles y la siguiente en Hermosillo, recuerda cuando fue pionera en la impartición de catas a petición de Casa Herradura. Contratada después por Francisco González, quien estaba próximo a presidir la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, en 1998 presentó los resultados de su investigación en la que determinó que había 600 descriptores sensoriales del tequila.

“En esa época llegabas a la cámara tequilera y no tenían nada; empecé a trabajar y picar piedra, se dieron cuenta de que era un mercado virgen y que era importante que la gente los conociera”, añade la creativa sensorial.

“Lo bonito del tequila es que ninguno es igual a otro porque los tequileros no lo hacen igual: tienen jimas diferentes o cocimientos que pueden ser bajo tierra, en horno de mampostería, en autoclave o en difusor, y todas esas variables le dan aromas y personalidades diferentes”.

Así, gradualmente, las sesiones para evaluar sensorialmente el tequila se han convertido en una excelente vía para promocionar su cultura dentro y fuera de la República.

“La misma calidad del tequila ha logrado que se le tome en cuenta y que tratemos de conocer más sobre nuestra bebida nacional”, menciona Federico Díaz de León, propietario de los restaurantes La Tequila, donde ofrece un menú degustación de ocho tiempos, con pequeñas porciones maridadas cada una con distinto tequila.

Si hace 13 años la probabilidad de acudir a una cata tequilera era muy remota, hoy gracias al esfuerzo de instituciones públicas y privadas, asociaciones y empresas involucradas, proliferan las catas gratuitas y abiertas al público.

Hoy concluye la Expo Tequila Tlaquepaque, donde el Consejos Regulador del Tequila ha realizado 30 catas con 30 diferentes marcas; este domingo es un buen día para disfrutar de la bebida y decir “salud” comprobando sus aromas.

Toma nota

Contacto con la bebida

v Consejo Regulador del Tequila.

Dirección: Av. Patria 723, Col. Jardines de Guadalupe. Teléfono: 1002-1900 / www.crt.org.mx / crt@crt.org.mx / Facebook: www.facebook.com/cdeltequila

Actividades: canal de televisión online con 24 horas de programación sobre la cultura y la industria del tequila; capacitación para Distintivo T, entre otros.

v Creativa Sensorial, Ana María Romero.

Teléfono: 1525-2640 / Correo: amrm_60@hotmail.com / Facebook: www.facebook.com/anamaria.romeromena

Actividades: catas, cursos, seminarios.

v Academia Mexicana del Tequila, A.C.

Sede: Ciudad de México. Teléfonos: (55) 5360-3465, (55) 5373-4626 y (55) 5373-4685 / www.acamextequila.com.mx / seminarios.cursos@acamextequila.com.mx

Actividades: curso El Catador de Tequila Certificado, Seminario Inducción al Tequila, Seminario Inmersión al Tequila, Clínica/Taller El Catado del Tequila y el Mega Seminario Xpectro Tequila, este último impartido una vez al año (noviembre) en Guadalajara y Tequila, Jalisco.

Dónde beberlo

v Restaurante La Tequila

Direcciones: Av. México 2830 y La Gourmetería (Av. López Mateos Sur 1710, Zona El Palomar). Teléfono: 3640-3440 y 3188-2643.

Horario: lunes a sábado de 13:00 a 0:00 horas y domingos de 13:00 a 19:00 horas.

www.latequila.com / Twitter: @LaTequilaGdl

v Restaurante María Bonita del Hotel Camino Real Guadalajara

Dirección: Av. Vallarta 5005, Col. Chapalita. Teléfono: 3134-2424.

Horario: lunes a sábados de 13:00 a 1:00 horas. 

www.restaurantemariabonita.com.mx

v  La Estancia Gaucha

Dirección: Niños Héroes 2860-A, Col. Jardines del Bosque, y Punto Sao Paulo (Av. Américas 1545). Teléfono: 3122-6565 y 3122-9958, y 38171809 y 3817-1810.

Horario: lunes a sábado de 13:00 a 00:00 horas y domingos de 13:00 a 18:00 horas.

www.laestanciagaucha.com.mx

v Manolo Campestre

Dirección: Av. Mariano Otero 1510, Col. Rinconada del Sol. Teléfono: 3122-2244 y 3123-3083.

Horario: lunes a miércoles de 13:30 a 01:00 horas; jueves a sábado de 13:30 a 03:00 horas, y domingos de 13:30 a 20:00 horas.

www.manolocampestre.com / Facebook: www.facebook.com/ManoloCampestreGDL / Twitter: @ManoloCampestre.