Para todo mal, mezcal…

GUADALAJARA, JALISCO (20/ENE/2013).- Tomar mezcal está de moda. Las mezcalerías que han proliferado en las mejores colonias del Distrito Federal –como La Roma, La Condesa o Coyoacán— aconsejan acompañar el trago con una rodaja de naranja y chile en polvo. Al ritmo de las cumbias y otros sonidos tropicales, los nuevos mezcaleros se amontonan en estos lugares entre informales y de diseño, mientras el alcohol empieza a surtir efecto.

El boom en Guadalajara empezó en el verano de 2009, cuando Pedro Jiménez Gurría y Mónica Leyva abrieron el Pare de Sufrir; un local en la calle Argentina que sigue siendo punto de encuentro para artistas, diseñadores, cineastas, músicos, fotógrafos, o simples aficionados al sabor y los efectos del destilado de maguey cocido.

Lo que no se ha extendido con la misma rapidez que las fiestas mezcaleras, es la verdadera cultura del mezcal, es decir, el conocimiento en torno a su producción artesanal, el origen de la bebida hace más de 400 años, la enorme variedad de magueyes que existen en México o la capacidad para identificar un mezcal de elaboración tradicional, de uno que no lo es.  

Para contribuir con la difusión de estas cuestiones, Pedro Jiménez organizó una expedición a la Cuarta Degustación de Mezcales Tradicionales en Zapotitlán de Vadillo, pues además de regentear la mezcalería más famosa de la ciudad, el comunicador originario del Distrito Federal es también un incansable promotor del mezcal.

La enorme camioneta partió del Mercado Juárez con un grupo de 20 curiosos tapatíos y se enfiló rumbo a la carretera a Sayula. Después de pasar por las desiertas playas del mismo nombre, y más o menos a la altura de Zapotlán el Grande (o Ciudad Guzmán), el chofer tomó el libramiento para adentrarse en la Sierra Halo Volcanes.

Unas tres horas después llegamos a nuestro destino, Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, que si bien no es el pueblo más bonito en cuanto a sus construcciones, sí goza de una ubicación privilegiada: en la parte poniente de la falda del Volcán y el Nevado de Colima. Ese sábado 12 de enero, además, el lugar estaba particularmente animado, pues se celebraba el último día de las fiestas locales en honor a la Virgen de Guadalupe.

Saborear el mezcal

Este es el cuarto año consecutivo que se realiza en Zapotitlán la “sesión de trabajo sensorial”, o degustación de mezcal. La iniciativa fue del maestro mezcalero Macario Partida, quien luego de asistir a un encuentro similar en la capital del país, entendió la importancia de que los productores regionales difundan su trabajo en la elaboración de esta bebida ancestral.

Fue animado en gran medida por Cornelio Pérez, un sociólogo de ascendencia zapoteca que se ha convertido en algo así como el gurú de los mezcales tradicionales en México. El Tío Corne –como también se le conoce— fundó en 2005 la Logia de los Mezcólatras, una asociación dedicada a la degustación y difusión de la cultura de mezcales tradicionales, que actualmente se reúne tres veces por semana en distintos lugares de la Ciudad de México.  

El sitio para saborear seis destilados producidos en la región del sur de Jalisco, y charlar con los respectivos maestros acerca de su elaboración, fue un gran salón de la Casa de la Cultura, ubicada a unos cuantos pasos de la plaza principal. En punto de las 14:00 horas empezó a sonar la música de un par de jaraneros que fueron preparando la atmósfera de fiesta.

Una gran piña de agave y las que posiblemente fueron sus hojas o pencas, adornaban la mesa del presídium, donde además del presidente municipal José María Velasco de la Cruz, estaban sentados los maestros mezcaleros: Cándido Romero, Lorenzo Virgen, Macario Partida, Rosario Pineda, Jesús Nava y Santos Juárez. Todos ataviados con sus sombreros vaqueros, botas picudas y fajos piteados; completamente ajenos al ambiente chic de las mezcalerías de ciudad.  

El hijo de Don Macario, Miguel Ángel Partida –quien alternó la conducción del evento con el “Tío Corne”— anunció las especificaciones de cada mezcal a degustar, entre ellas el productor, el tipo de maguey, el horneado, la molienda, la fermentación, el tipo de destilador y la riqueza alcohólica. Y ahí el primer dato a tener en cuenta: para que una bebida sea considerada un mezcal de elaboración tradicional, el grado mínimo de alcohol debe ser de 45 grados.

Las pruebas de fuego

Mientras tanto, los vasitos de plástico de los más de 60 degustadores recibieron una ración pequeña del mezcal de maguey Ixtero Amarillo, con 50.2 grados de alcohol, elaborado por Don Cándido Romero Contreras. “Les van a dar poquito, pero aguántenos”, advirtió Miguel Ángel, “van a degustar seis mezcales, para que se la lleven tranquila”.

Cornelio explicó después que, antes de llevar el líquido a la boca, haríamos la primera prueba para reconocer si un mezcal es auténtico. Consistió en tomar una gota con el dedo y frotarla en el dorso de la mano; una vez seco, había que explorar con el olfato para reconocer un aroma a maguey cocido en horno de tierra.

Por fin llegó el momento de dar el primer sorbo –que no trago, “porque se atragantan”, dijo Miguel Ángel. Nomás cinco o seis gotitas, con las que había que hacer una especie de buche para provocar salivación y diluir la fuerza alcohólica del mezcal.

En eso estaban los degustadores locales y foráneos –de Guadalajara, Colima y municipios vecinos— cuando Miguel Ángel y otros trabajadores del mezcal pasaron por todo el salón, demostrando la prueba más importante de los mezcales tradicionales: el perlado.

Utilizaron dos recipientes llamados cuernos –por su forma— para agitar el líquido, pasándolo de uno a otro. En ese momento los mezcales artesanales deben producir una burbuja o perla, que además es el principal indicador de los maestros mezcaleros, para medir la graduación alcohólica de la bebida de manera empírica.

De acuerdo al tamaño y permanencia de la perla, los productores conocen la graduación alcohólica de su producto, pues los mezcales con un volumen de alcohol menor a 42 por ciento, y los mezclados con otros alcoholes, no hacen perla. Entre más grande es la perla, mayor es la graduación alcohólica del mezcal.

“La graduación que se le quiera dejar ya depende del gusto de cada maestro tabernero”, explicó Cándido Romero y recordó después a su abuelo, a quien no le gustaba el mezcal si no estaba a 55 grados: “él lo utilizaba de costumbre; diario un vasito en la mañana y a trabajar. Le servía pa que le diera hambre y nunca se enfermó del estómago”.

Charlando con los maestros mezcaleros

Con la misma dinámica continuó la degustación de los diferentes mezcales elaborados por los maestros presentes, quienes tomaron el micrófono en su turno –un poco a regañadientes— para responder a las preguntas de los degustadores. Después de todo, su ocupación es producir destilados de maguey de alta calidad, y no precisamente hablar en público.

— ¿El tipo de agua que utilizan es de pozo o de río?

—Es corrediza, o sea que corre de la manguera— contestó Don Lorenzo Virgen, provocando la risa del público. Luego explicó el Tío Corne que toda el agua de la región llega de los manantiales del Nevado de Colima.

— ¿Por qué en este mezcal se usan tantos magueyes diferentes?— preguntó otro degustador sobre un mezcal de 53.6 % de alcohol, elaborado con siete especies de agave.

—Porque así los planté— dijo tajante Don Rosario Pineda.

— ¿De dónde viene la enseñanza para hacer este producto?, se dirigieron de nuevo a Don Rosario.

—Bueno señor, estas enseñanzas, cuando yo desperté obviamente no las sabía, pero a raíz de los antepasados ya fui aprendiendo, y eso se viene de mucho atrás. A mí me enseñaron mis abuelos y yo ya les enseñé a mis hijos. Es una tradición de más de 400 años y así tiene que se guir.

—Dicen que este vino hace bien tomándolo moderado— expresó una señora —yo quiero preguntar ¿en qué puede ayudar a las personas?

—Bueno, mis abuelitos dicen que ayuda tomándolo en ayunas, para los diabéticos— respondió Don Santos Juárez —Lo que sí es que ayuda para el estrés, eso está garantizado.

Y efectivamente. Ya para el sexto mezcal, el volumen en el salón era considerablemente más alto, lo que hacía difícil mantener la atención. Miguel Ángel se apuró entonces a entregar los reconocimientos a cada maestro mezcalero, y la fiesta siguió con la música de los jaraneros, y un buen plato de pipián con tortillas prietas.

PARA SABER

La palabra

La palabra mezcal viene del náhuatl mexcalli, que significa maguey cocido. En México existen 150 especies de agave, de los cuales 42 son buenos para elaborar mezcales, entre ellos el tequila, la raicilla, el bacanora, el tonaya, el sotol, y otros más. Sin embargo, la denominación de origen del mezcal favorece únicamente a siete estados (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas), dejando fuera a 21 estados productores como Colima, Jalisco y Michoacán, los centros de origen del destilado.

TOMA NOTA

¿Cómo saber si un mezcal es tradicional?

1.- Buscar en la etiqueta que sea “100% de agave”.

2.- Su riqueza alcohólica mínima debe ser de 45 por ciento.

3.- La etiqueta debe indicar población y Estado de origen, tipo de maguey y nombre del maestro mezcalero.

4.- Agita la botella para ver el perlado. Si las burbujas no permanecen o no se hacen, no es un buen destilado (a menos que sea mayor a 55% Alc. Vol.).

5.- El mezcal tradicional es incoloro, pues no se reposa en barrica (los que sí, se reconocen por su color ámbar).

6.- Frota entre las manos unas gotas de mezcal, al evaporarse debe oler a maguey cocido.