Serie: Cantinas. Una tradición en vías de extinción

Primera parte

Por: Karelia alba

La tradición de las cantinas en Guadalajara, encuentra su origen en el Centro Histórico. Actualmente el término y la tradición como tal, están a punto de desaparecer, pues como muchas cosas de esta ciudad que ya fueron alcanzadas por la modernidad.

Las cantinas tradicionales se encuentran en peligro de extinción, pero no por eso han dejado de ser frecuentadas por la juventud, por el contrario, es el cliente frecuente el que le va dando un giro distinto al lugar, llevándose entre tanto ese ambiente nostálgico que las caracteriza.

Cantina, cantinero, meseros, músicos y parroquianos aderezan esta historia, que como muchas otras, amenizan nuestro sentir y vivir al estilo tapatío.

El principio

Al inicio del porfiriato, allá por el año 1800, la gente acostumbraba visitar las pulquerías, que fueron sumamente populares en la Ciudad de México, pero de igual forma hicieron lo suyo en la Perla Tapatía. Estos fueron los primeros lugares en donde los hombres se reunían, ya fuera para platicar penas de amor, jugar cubilete o dominó, acompañados de un buen jarro de pulque (*).

Las pulquerías carecían de decoración, se trataba de espacios con algunas mesas, una barra y nada más.

Entonces surgió la versión refinada de estos sitios, conocidas actualmente como cantinas, aunque parte de la sofisticación se había dado con el término salón cantina, debido a que en estos lugares el ambiente era amenizado con música de salón.

Se instalaba una tarima para colocar el piano, que a su vez llevaba acompañamiento de algún contrabajo, un instrumento de viento y a veces alguna guitarra.

Su aspecto era muy diferente al de las pulquerías, acá se había invertido un poco más de dinero,  ya que había que instalar una barra de madera de buenas medidas y una contra barra para colocar a la vista las diferentes bebidas que se ofrecían para su consumo: tequila, brandy, whisky y desde luego un poco de pulque y cerveza.
Los salones cantina eran visitados por los catrines, mientras que las pulquerías no hacían distingo en su clientela, lo que en su tiempo volviera mucho más populares los salones entre las clases sociales pudientes.
El tiempo transcurrió y entonces surgió la cantina. Las características del lugar eliminaban un tanto el refinamiento de los salones, lo que se conservaba era parte del concepto: una barra, una contra barra, el espacio de los músicos, escupideras y un orinal o bacinicas, hecho que llama la atención hoy en día.
 
La ubicación de las cantinas era céntrica. En aquel tiempo la vida en la ciudad permitía que los parroquianos (el cliente frecuente y preferencial), se dieran unas horas para disfrutar de la charla con los amigos, que muchas veces eran clientes de la misma cantina.

A estos sitios los hombres llegaban solos y ahí se hacían acompañar por otros, que al igual que ellos tenían su negocio o el trabajo cerca de ahí. Las cantinas eran el oasis de los sedientos, en donde además podían mitigar e hambre, fomentar amistades o simplemente meditar en soledad.
Estos lugares eran reservados para los hombres, pues incluso la ley les prohibía a las mujeres el ingreso a tales sitios, de lo cual hablaremos más adelante.

La más antigua

De las cantinas sobrevivientes al paso del tiempo se encuentra erguida sobre la Calzada Independencia esquina con la calle Gante la “Sin rival”. Fue fundada en 1898. Quien le diera el nombre de “Sin rival” fue una casa tequilera que entonces estaba promoviendo el tequila Sin rival, aunque siendo las cantinas pertenecientes al género femenino, ha tenido la suerte se ser protagonista de diferentes albures.

El lugar es pequeño, muy, pero conserva la barra que la hiciera famosa entre los visitantes foráneos, y entre los vecinos del barrio. Hoy se mantiene vendiendo de todo, pero sobre todo su famosa “diligencia” que consta de servir seis caballitos de mezcal.

La Iberia

Entre los parroquianos de todos lados se cuentan historias sobre una y otra cantina, que por supuesto han visitado y saben del tema, uno de ellos nos ha conducido a La Iberia, cantina fundada en 1904.

Ubicada en Herrera y Cairo y esquina con la diagonal Alameda, esta cantina conserva, entre muchas cosas, a varios de sus primeros clientes, no así en su administración.

La bienvenida al lugar la da una barra de madera, la cual se dice que es original. La Iberia es una tradición tapatía en donde se puede disfrutar desde una limonada hasta un cognac y la comida corre por cuenta de la casa.

Los amigos y los verdaderos parroquianos se distinguen de los demás, por la actitud familiar con la que se desenvuelven. Mientras que el servicio está a cargo de mujeres, meseras uniformadas en negro.

Entonces llega Don Samuel, quien por cuestiones de seguridad no nos ha proporcionado su nombre real; él es uno de los fieles a la tradición, que tiene su negocio cerca de ahí y que cuando se le acercan las personas nuevas, extiende la mano y esboza una sonrisa franca que da el inicio a una interesante charla, en la que fácilmente se pierde la noción del tiempo: “Una de las cosas más graciosas que me ha pasado es que me caí una vez en el escalón de la salida” y ríe al contar el hecho pues dice que no estaba borracho.

“La cantina ha cambiado mucho...ahora es mucho más grande, antes estaba esto (refiriéndose a la barra) y hasta el muro, después se hizo la ampliación. Este lugar es visitado por los amigos que fomentan las relaciones, aquí todos tienen mucho que platicar, cada quien tiene su historia, los que se quieren casar, los que no.

En esta cantina, lo que reina es el respeto y es algo que se ha dado siempre, así que si viene alguien que no concuerda con esto, solito se va”.

Esta cantina fue fundada hace ya varios años y fue heredada de cantinero a mesero en dos ocasiones, los cuatro fundadores que conservaron el ambiente y la cordura de sus parroquianos a lo largo de mucho tiempo son: Don Toribio, Don Rosendo, Don Ramón, quien hacía las veces de cantinero mientras que el mesero era Don Silverio, “Don Silver” pa’ los cuates, éste último fue quien estuvo como dueño hasta que vendió el negocio a un grupo español. Pero la tradición era que ésta debía ser heredada para que la cantina no cayera en manos extrañas que no tuvieran el cariño por su oficio.

Cuenta la historia que Don Ramón cuidaba a sus parroquianos y que cuando ya los veía en estado poco conveniente, no les servía más alcohol “aunque pagaran, y en ese entonces los vasos eran grandes no como ahora” dice Don Samuel.

La Iberia estuvo rodeada de historias y de muchos personajes, entre los que figura González Gallo, pero también se escucha el paso de: “(...) doctores, licenciados, futbolistas, gente de los toros, y de todas las clases sociales, pero que convergían en el recinto del respeto, en donde todos formaban una pequeña comunidad de amigos”. El hombre por más fama que arrastrase, cruzaba el umbral de la puerta como un hombre y nada más, los títulos, la fama y la clase social se quedaban fuera.

La Iberia sigue gozando de gran popularidad. Los años han hecho lo suyo, se ha modernizado el concepto, sin embargo, la actual administración pretende dar el cambio y retrocederla en el tiempo, a manera de cantina museo, como lo afirma Martín Martínez, actual encargado del lugar.

Al pie de la letra el lema dice: “La comida corre por cuenta de la casa” y efectivamente así es. En sus inicios había un cocinero que se llamaba Pablito, él era el encargado de cocinar las botanas, lo cual se convirtió en una tradición, aquí sirven desde el típico viril, pasando por un pico de gallo, pozole o algún otro guisado del día, tortas ahogadas, papas a la diabla, caldo de camarón, tacos dorados, y claro cacachuates y churritos.