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Salchichas, tipos y variedades

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  • La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes

Aunque todo mundo las come, las disfruta y las tiene en su refrigerador, poca gente sabe realmente qué son, cómo se fabrican o qué contienen las salchichas. Es algo misterioso pero muy sabroso.
La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes. En la charcutería existen divisiones como patés, terrinas, confitados, ahumados, curados y salchichas, que es en lo que nos enfocaremos hoy.
Primero que otra cosa ¿Qué son las salchichas? Las salchichas son un producto preparado generalmente con carne molida, grasa animal, hierbas y especias, y son tradicionalmente embutidas en tripas de animales. Así de fácil, cualquier carne o pescado – claro también existen salchichas de pescados y mariscos- que sea embutida le llamaremos salchicha. A continuación veremos cómo se preparan y los diferentes tipos de salchichas que existen.
Las salchichas se originan como una manera de utilizar cortes de carne muy duros o que no se vendían fácilmente y como un método de preservación de la carne. Existen diferentes estilos de salchichas: crudas, cocidas, ahumadas y curadas. Aquí en México tenemos una forma de salchicha muy rústica que nos llegó de España y que todos conocemos, el chorizo. Mucha gente cuando piensa en salchichas, piensa en Alemania, que sí tiene una gran cantidad y variedad, pero en muchas partes del mundo y en cada cultura tienen su propia salchicha:

• Francia: Saucissons y boudin noir (muy parecida a la moronga).
• España: Chorizo, morcilla, chistorra y butifarra.
• Polonia: La famosa kielbasa.
• Italia: En Italia se utiliza una salchicha fresca, sencilla, sazonada con semillas de eneldo.
   Pero Italia es la cuna de las salchichas curadas ejemplo: salami, pepperoni, etcétera.
• China: Lap cheong, una salchicha ahumada y seca.
• Portugal: Liguica, muy parecida al chorizo español.
• Suiza: Cervelat, es una salchicha cocida, muy popular en Suiza.
• Sudáfrica: Boerewors, una salchicha elaborada con animales salvajes.

Existen muchos países que tienen sus propias salchichas y que han hecho variaciones de salchichas clásicas europeas como es el caso de Argentina con su chorizo argentino y su morcilla.
Ahora veamos cómo se prepara la salchicha: se elaboran con carne, puede ser res, cerdo, borrego, etcétera. Esta se muele, dependiendo el tipo de salchicha es lo fino que será el molido, y una vez que está molida la carne, se combina con lonja de cerdo lo que le aportará humedad y sabor a la salchicha.
Una buena salchicha debe contener 40% de grasa de cerdo, yo sé que mucha gente pensará que esto es mucha grasa, pero es lo que hace a la salchicha diferente de la simple carne molida. De aquí se sazona con especias y a veces con hierbas y se embute, como decíamos, tradicionalmente en tripas de cerdo, res o borrego, pero hoy en día existen tripas sintéticas de colágeno y hasta de plástico. Para las más corrientes, una vez embutidas, se pueden asar, cocer, ahumar, secar o una combinación de procedimientos: ahumar- cocer; ahumar-secar, y así sucesivamente.
Un ingrediente muy importante en la elaboración de salchichas, que cambió el método de preservación de alimentos, es el nitrito y nitrato de sodio, dos sales que ayudan a eliminar bacterias y hacen que podamos ahumar y secar la carne cruda sin que nos haga daño, obviamente como en todo, existe gente que está en contra de el uso de nitritos y nitratos.     
Existe otro tipo de salchichas que son las fermentadas, que no se consideran tanto como salchicha, pero tienen un proceso de elaboración muy similar. A estas salchichas se les añaden ciertos ingredientes que van a hacer que se fermenten y les dará un sabor muy característico. Si tu pruebas un buen salami, tiene un sabor un poco ácido y picante, ese es el resultado de la fermentación.
Como en todo, existe una gran cantidad de salchichas y diferentes calidades que podemos encontrar, si eres amante de las salchichas como yo, no dudes en probar de muchas, en varios supermercados y tiendas de delicatessen encontrarás una gran variedad, puedes cocinarlas de diferentes formas: asadas, cocidas, fritas, etcétera. ¡Provecho!

chef juan pablo rodríguez
  

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