Guadalajara, Jalisco

Sábado, 13 de Febrero de 2016

Actualizado: Hoy 11:04 hrs

15°

Síguenos:

Salchichas, tipos y variedades

Síguenos en:
  • Mundo culinario
  • La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes

Aunque todo mundo las come, las disfruta y las tiene en su refrigerador, poca gente sabe realmente qué son, cómo se fabrican o qué contienen las salchichas. Es algo misterioso pero muy sabroso.
La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes. En la charcutería existen divisiones como patés, terrinas, confitados, ahumados, curados y salchichas, que es en lo que nos enfocaremos hoy.
Primero que otra cosa ¿Qué son las salchichas? Las salchichas son un producto preparado generalmente con carne molida, grasa animal, hierbas y especias, y son tradicionalmente embutidas en tripas de animales. Así de fácil, cualquier carne o pescado – claro también existen salchichas de pescados y mariscos- que sea embutida le llamaremos salchicha. A continuación veremos cómo se preparan y los diferentes tipos de salchichas que existen.
Las salchichas se originan como una manera de utilizar cortes de carne muy duros o que no se vendían fácilmente y como un método de preservación de la carne. Existen diferentes estilos de salchichas: crudas, cocidas, ahumadas y curadas. Aquí en México tenemos una forma de salchicha muy rústica que nos llegó de España y que todos conocemos, el chorizo. Mucha gente cuando piensa en salchichas, piensa en Alemania, que sí tiene una gran cantidad y variedad, pero en muchas partes del mundo y en cada cultura tienen su propia salchicha:

• Francia: Saucissons y boudin noir (muy parecida a la moronga).
• España: Chorizo, morcilla, chistorra y butifarra.
• Polonia: La famosa kielbasa.
• Italia: En Italia se utiliza una salchicha fresca, sencilla, sazonada con semillas de eneldo.
   Pero Italia es la cuna de las salchichas curadas ejemplo: salami, pepperoni, etcétera.
• China: Lap cheong, una salchicha ahumada y seca.
• Portugal: Liguica, muy parecida al chorizo español.
• Suiza: Cervelat, es una salchicha cocida, muy popular en Suiza.
• Sudáfrica: Boerewors, una salchicha elaborada con animales salvajes.

Existen muchos países que tienen sus propias salchichas y que han hecho variaciones de salchichas clásicas europeas como es el caso de Argentina con su chorizo argentino y su morcilla.
Ahora veamos cómo se prepara la salchicha: se elaboran con carne, puede ser res, cerdo, borrego, etcétera. Esta se muele, dependiendo el tipo de salchicha es lo fino que será el molido, y una vez que está molida la carne, se combina con lonja de cerdo lo que le aportará humedad y sabor a la salchicha.
Una buena salchicha debe contener 40% de grasa de cerdo, yo sé que mucha gente pensará que esto es mucha grasa, pero es lo que hace a la salchicha diferente de la simple carne molida. De aquí se sazona con especias y a veces con hierbas y se embute, como decíamos, tradicionalmente en tripas de cerdo, res o borrego, pero hoy en día existen tripas sintéticas de colágeno y hasta de plástico. Para las más corrientes, una vez embutidas, se pueden asar, cocer, ahumar, secar o una combinación de procedimientos: ahumar- cocer; ahumar-secar, y así sucesivamente.
Un ingrediente muy importante en la elaboración de salchichas, que cambió el método de preservación de alimentos, es el nitrito y nitrato de sodio, dos sales que ayudan a eliminar bacterias y hacen que podamos ahumar y secar la carne cruda sin que nos haga daño, obviamente como en todo, existe gente que está en contra de el uso de nitritos y nitratos.     
Existe otro tipo de salchichas que son las fermentadas, que no se consideran tanto como salchicha, pero tienen un proceso de elaboración muy similar. A estas salchichas se les añaden ciertos ingredientes que van a hacer que se fermenten y les dará un sabor muy característico. Si tu pruebas un buen salami, tiene un sabor un poco ácido y picante, ese es el resultado de la fermentación.
Como en todo, existe una gran cantidad de salchichas y diferentes calidades que podemos encontrar, si eres amante de las salchichas como yo, no dudes en probar de muchas, en varios supermercados y tiendas de delicatessen encontrarás una gran variedad, puedes cocinarlas de diferentes formas: asadas, cocidas, fritas, etcétera. ¡Provecho!

chef juan pablo rodríguez
  

Notas del Tema: Tapatío

CRÉDITOS:

EL INFORMADOR / GLAM
Ago-02 00:23 hrs

:: Multimedia

Fotogalerías
IzquierdaDerecha
El mundo en imágenes del 13 de febrero de 2016

El mundo en imágenes del 13 de febrero de 2016

El Papa inicia viaje a México

El Papa inicia viaje a México

Espectáculo mezcla lucha libre y burlesque

Espectáculo mezcla lucha libre y burlesque

El mundo en imágenes del 12 de febrero de 2016

El mundo en imágenes del 12 de febrero de 2016

Dos adolescentes mueren baleadas en escuela de Arizona

Dos adolescentes mueren baleadas en escuela de Arizona

Motín en el penal de Topo Chico deja 49 muertos

Motín en el penal de Topo Chico deja 49 muertos

Imágenes del Papa se multiplican en México

Imágenes del Papa se multiplican en México

El mundo en imágenes del 11 de febrero del 2016

El mundo en imágenes del 11 de febrero del 2016

La Berlinale arranca con '¡Ave, César!'

La Berlinale arranca con '¡Ave, César!'

Elefanta salvaje destroza casas y vehículos en India

Elefanta salvaje destroza casas y vehículos en India

Maná recibe estrella en el Paseo de la Fama de Hollywood

Maná recibe estrella en el Paseo de la Fama de Hollywood

El mundo en imágenes del 10 de febrero del 2016

El mundo en imágenes del 10 de febrero del 2016

Las reinas del sambódromo de Río de Janeiro

Las reinas del sambódromo de Río de Janeiro

Trenes chocan a alta velocidad en Alemania

Trenes chocan a alta velocidad en Alemania

El mundo en imágenes del 09 de febrero del 2016

El mundo en imágenes del 09 de febrero del 2016

Tempestad azota Francia, Gran Bretaña y Alemania

Tempestad azota Francia, Gran Bretaña y Alemania

Leopardo ataca a personas en una escuela en India

Leopardo ataca a personas en una escuela en India

El Carnaval de Río de Janeiro despliega su gran fiesta

El Carnaval de Río de Janeiro despliega su gran fiesta

México, campeón de la Serie del Caribe 2016

México, campeón de la Serie del Caribe 2016

Las Bellezas de la Jornada 5 C2016

Las Bellezas de la Jornada 5 C2016