• Hay 40 quesos genuinos identificados en México

Los productores de este lácteo trabajan para tecnificar los métodos de elaboración y obtener el reconocimiento del Gobierno federal

GUADALAJARA, JALISCO.- El impulso que ha tomado el queso Cotija, con un creciente reconocimiento como producto de calidad en el mercado nacional y en el extranjero, es un motivo cada vez más convincente para que obtenga una denominación de origen de parte del Gobierno mexicano, concretamente a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

Esto lo asegura el presidente de Origin (una organización internacional que aglutina y promueve los productos emblemáticos de 40 países asociados), Ramón González Figueroa.

Expresó que están a la vista los resultados que este derivado lácteo ha conseguido en favor de sus productores, sobre todo desde que consiguieron una marca colectiva de parte del IMPI, y que ha considerado como tierra originaria de este producto a seis municipios: tres de Michoacán –Cotija, Tocumbo y Los Reyes–, y tres de Jalisco –Quitupan, Santa María del Oro y Jilotlán de los Dolores–.

Detalló que los avances se tienen en la tecnificación de su producción y en un mejor posicionamiento del queso en el  mercado nacional, lo que ha redundado en un alza en la rentabilidad a favor de sus productores.

Actualmente, una parte de la producción del queso Cotija se vende con una leyenda en su empaque que lo remite a su región de origen.

También viene al caso recordar que el prestigiado historiador michoacano, Luis González y González, fue quien acuñó la expresión de la Sierra de Jal-Mich, región donde se tienen las raíces de este queso, y que comprende al área limítrofe entre Jalisco y Michoacán, que termina en lo que se llama Tierra Caliente.

La denominación de origen implicaría conseguir una figura jurídica que lo fortalezca todavía más en su identidad y le facilite mayores instrumentos legales, para evitar que se vendan en el mercado productos adulterados a costa del prestigio adquirido por el producto auténtico.

La tecnificación de su proceso de elaboración ha supuesto un trabajo en el ámbito de la producción de la leche, dado que se requieren hatos libres de tuberculosis y brucelosis, porque es un requisito que la materia prima sea leche cruda en vez de leche pasteurizada, como ocurre con los quesos producidos en forma industrial a gran escala.

El entrevistado también indicó que la tecnificación se ha tenido en el proceso de elaboración del queso, lo que ha supuesto mejorar las prácticas de manufactura para asegurar un producto inocuo. Como muestra, se suplieron algunas fases artesanales por el uso de nuevos instrumentos, como prensas de acero inoxidable para la manipulación de los ingredientes, en aras de un proceso más higiénico.

González Figueroa trajo a colación que el posicionamiento del queso Cotija tuvo el respaldo de varias instituciones públicas, como el Colegio de Michoacán y el Centro de Investigación y Asistencia Tecnológica de Jalisco (CIATEJ), entre otras.

Como muestra del avance del queso Cotija, el también director del Consejo Regulador del Tequila trajo a colación que en un concurso internacional de quesos realizado en la ciudad italiana de Cremona en 2006, el ganador fue un queso Cotija, algo muy significativo en un país que tiene una gran tradición en este alimento y que tiene a su favor una gran cantidad de quesos con denominación de origen.  

País de muchos quesos

En una investigación de la Universidad Autónoma de Chapingo, difundida en la revista Claridades Agropecuarias de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación de México (Sagarpa), se menciona que de los 28 millones de litros diarios que se producen en el hato lechero mexicano, un 10% de este volumen se destina a la elaboración de derivados lácteos artesanales, de los que en su mayoría son quesos.

Esta investigación detalla que en el mercado mexicano se tienen identificados 40 tipos de quesos genuinos, algunos de ellos ya producidos a grandes volúmenes, como son los casos de los quesos Chihuahua (producido a gran escala por los menonitas); y el queso Oaxaca.

Otros productos, en cambio, se han producido en escala reducida y comercializado en un mercado regional, como ha sido el caso del queso Cotija.

Según este trabajo de la citada universidad, actualmente sólo hay dos quesos protegidos con marcas colectivas: el queso Cotija y el llamado queso de bola de Ocosingo, Chiapas.

Esta investigación hace la advertencia de que la riqueza cultural y gastronómica de la gran mayoría de los 40 quesos identificados en México, enfrenta un serio riesgo: su posible extinción, dado que al no valorarse su identidad, se reduce la valoración de parte de los consumidores.

La tipicidad

La tesis manejada por este trabajo para la valoración de un queso señala que hay un vocablo determinante: la tipicidad de un producto, lo que supone que se identifiquen las características que permitan la discriminación de los quesos en el seno de una familia de productos.

En este sentido, la tipicidad requiere de varios elementos: las características del producto final (sabor, calidad sensorial y microbiológica); las prácticas ligadas a su materia prima y su proceso de elaboración; y la representación cultural de parte de sus consumidores.

Por su parte, el director del Instituto Mexicano de la Propiedad  Industrial (IMPI), Jorge Amigo Castañeda, hizo notar que varios quesos mexicanos, como las variedades Chihuahua y Oaxaca, por no haberse protegido a tiempo con figuras jurídicas, ya no es posible defenderlos, pues está muy difundida su producción a lo largo del país e incluso fuera de las fronteras.

En cambio, destacó que ha sido muy distinta la situación del queso Cotija, que se ha consolidado en su identidad a través  de la marca colectiva.

El delegado regional del IMPI, Theodore Schultz, resaltó que el queso Cotija tiene a su favor un gran avance en la tecnificación de su proceso, que conserva raíces artesanales y una gran organización de sus productores para estandarizar reglas en su elaboración.

Además tiene un valioso soporte en su historia a través de las investigaciones de varios académicos del Colegio de Michoacán, quienes han documentado raíces de 400 años de historia en la elaboración de este producto; y también las aportaciones para mejorar su proceso tecnológico por parte del CIATEJ.

El ex alcalde de Mazamitla (un municipio jalisciense cercano a Cotija), Eduardo Anaya Ruan, hizo mención de que el queso cotijense se ha distinguir por respetar una tradición ancestral que es compartida con varios municipios, que no han optado por hacer el queso con grasa vegetal, “como el vecino municipio de San José de Gracia, al que la gente lo nombra San José de Grasa”.

Quesos artesanales del país con marcas colectivas a favor

• Cotija (Michoacán y Jalisco).
• Queso de bola de Ocosingo (Chiapas).

Candidatos a obtener marcas colectivas

• Queso molido de Zacazonapan (Estado de México).
• Queso ranchero de cabra (Perote, Veracruz).
• Queso molido y añejo de Tepalcatepec (Estado de México).
• Queso poro de Tabasco.
• Queso-crema de Chiapas.

Famosos internacionales

• Castelo Branco de Portugal.
• Queso de Idiazabal (País Vasco).
• Casizolu (Cerdeña).

Fuente: Sagarpa. Universidad de Chapingo.

Diferencia entre marca colectiva y denominación de origen

Las dos son figuras jurídicas fundamentadas en la Ley de Propiedad Industrial de nuestro país.

La marca colectiva supone una norma voluntaria para la elaboración de un determinado producto.

La denominación de origen implica una Norma Oficial Mexicana (NOM) de cumplimiento obligatorio y una vigilancia permanente por un consejo regulador, como ocurre en los casos del tequila y el mezcal.