Rompen con la receta tradicional de tamales y tacos

GUADALAJARA, JALISCO (14/AGO/2014).- Para Ta de Vapor no ha sido fácil competir con la señora que vende tamales o tacos al vapor en la esquina. Con el fin de mantener el sabor de estos platillos mexicanos, la empresa de Jalisco hizo diversas pruebas y logró un producto con un menor nivel de grasa, con una vida de anaquel de 60 días en empaque al alto vacío o de un año si es congelado.

Hace cuatro años, David Mercado, quien tiene un molino de maíz en Santa Anita desde hace dos décadas, contrató a un chef con experiencia internacional para diseñar el portafolio de la naciente empresa con visión de exportación.

El primer cambio que se hizo en las recetas de ambas comidas fue sustituir la manteca de puerco con aceite de oliva. Exploraron en los sabores y concluyeron que los tacos al vapor de chicharrón, pierna, papa y frijol pueden prescindir de la manteca. De igual forma, los tamales salados o dulces.

David Mercado dice que el consumidor en México siempre compara su producto con el de la vecina, abuela, mamá o tía, por lo que buscaron tener un valor agregado: mismo sabor, pero menos grasa. Objetivo que se alcanzó mediante prueba y error.

Reconoce que en el precio difícilmente pueden competir con la tradicional vaporera debido a que instalaron una planta con un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) en el Centro de Valor Agregado de Lagos de Moreno y una nómina de 22 empleados para poder llevar su producto a otros países.

A diferencia de los tacos y tamales que se pueden encontrar en la esquina, Ta de Vapor tiene un proceso que incluye sanitización y una congelación exacta de - 18 grados centígrados.

Ivetee Mercado, quien es la gerente operativo, explica que este proyecto nació para satisfacer principalmente el mercado de nostalgia.

“La meta de este proyecto es no enfocarte en lo que todo mundo tiene aquí, donde nuestro mercado no es muy amplio, obviamente aquí la gente se va con el precio. Nuestro mercado meta tiene que ser el mercado de la nostalgia, en los países donde hay mexicanos y también aprovechar que la comida mexicana es un patrimonio de la humanidad”.

Esta empresa ha podido introducir su producto en cadenas de supermercados, tiendas de conveniencia, universidades, gasolineras y centrales camioneras, pero su intención es que al menos 65% de su producción se venda en otras naciones.

Actualmente produce cinco mil paquetes al día. En el mercado nacional vende empaques con dos tamales o de cuatro tacos al vapor en 30 pesos. En el extranjero cada presentación puede alcanzar los 3.80 dólares.

El CVA, universidad de empresas

El Centro de Valor Agregado de Lagos de Moreno, está por agotar su capacidad. Actualmente tiene ocupadas cinco de sus ocho suites con cuatro empresas de alimentos. Para las tres que restan hay una lista 12 candidatos a instalarse, afirmó su director, Rodrigo Anaya Zermeño.

En el CVA, propiedad del Gobierno del estado, ya se producen chiles rellenos, carne para hamburguesa, tamales, tacos al vapor y leche en polvo.

El director del Centro indicó que este parque industrial se diferencia del resto porque cada suite tiene un aislamiento de tres pulgadas, lo que permite tener una temperatura controlada que garantiza un producto de mejor calidad. Además por contar con cámaras de refrigeración de materia prima y de producto terminado.

“Más allá de ser una bodega cualquiera, es una bodega especial para producción de alimentos que cuenta con todos los servicios para llegar y conectar los equipos”.

Rodrigo Anaya aclaró que el CVA es una universidad de empresas y que la estancia de sus inquilinos es temporal. Una vez que estandaricen sus proceso, deberán abandonar este espacio y establecer su planta en otro lugar con estándares internacionales.