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Quesos de Chipilo, herencia cultural de Puebla

Los productores de queso señalan que al elaborarlos de manera rústica, no requieren procesos químicos ni industrializados. NTX / ARCHIVO

  • Su calidad en quesos es inigualable, señalan

La localidad es conocida por su producción artesanal de lácteos considerados únicos

PUEBLA, PUEBLA (02/FEB/2016).- Chipilo es una localidad poblana conocida por sus distintas actividades económicas como son la industrial y la agricultura, así como el ganado y sus derivados, principalmente por su producción lechera y quesos artesanales considerados únicos y de calidad inigualable.
 
Chipilo de Francisco Javier Mina, que es el nombre oficial de esta población localizada al sur de la ciudad de Puebla, la cual cuenta con más de cuatro mil 200 habitantes y es reconocida popularmente en México sobre todo por sus quesos, que son una herencia cultural.
 
Samuel Galeazzi, productor de quesos, comentó que esta producción es uno de los modos de vida que tienen muchos de sus habitantes descendientes de las familias originarias de Italia y que llegaron asentarse en esta parte de la República Mexicana.
 
En entrevista, señaló dicha localidad se creó como una colonia alrededor de 1880, cuando una buena cantidad de migrantes de varias partes del mundo llegaron a México en el tiempo de Porfirio Díaz. Refirió que en aquella época, tras una invitación al gobierno italiano surgieron algunos grupos que llegaron de esa nación y fundaron unas colonias, de las cuales Chipilo es una de las más representativas.
 
Samuel Galeazzi, uno de los principales productores de queso, destacó que la elaboración de dicho producto lo lleva a cabo de forma artesanal, es decir, que no tiene procesos químicos ni industrializados.
 
Resaltó que tiene clientes de Veracruz, Morelos, Estado de México y Tlaxcala y que "dentro de la diversidad de quesos que hay en el mundo los más valioso son los que provienen de leches crudas, son quesos vivos en donde su proceso de maduración depende de la calidad de la leche con la que se elaboran".
 
Subrayó que "para su elaboración tiene una leche de calidad óptima, que es libre de antibióticos y de hormonas, de ahí, que su proceso de obtención es bien observado para que no se contamine y con ello se pueden hacer quesos de alta calidad".
 
Detalló que después de obtener la leche a las primeras horas del día llega a su negocio antes de las 08:00 horas de la mañana en done lo primero que hace es el estandariza la leche, es decir, "que la relación proteína-grasa estén igual, esto se hace por medio del latoscan que es una analizador de dicho producto".
 
Abundó que "lo que hace es agitar la leche a manera de que se incorpore la crema que le retiramos para alcanzar una relación de 0.95 de proteína un grasa".
 
En la elaboración de queso artesanal, dijo, "es importante manejar esa relación, en donde al principio lo que hago es quitarle un poco de crema para que se tenga un producto de buena calidad y textura".
 
El especialista en la producción de queso apuntó en entrevista que le toma un aproximado de 20 minutos para que la leche se encuentre en su punto exacto para comenzar la preparación de los quesos.
 
"Esto debido a que la acidez que tiene en ese momento es baja y se requieren unos 24 grados dornic para poder empezar a trabajar, todo esto en un proceso de monitoreo constante", apuntó.
 
Detalló que elaboran unos seis tipos de queso como son los de pasta suave o frescos como el panela, el crema y los botaneros, así como los de pasta filata como el quesillo o hebra y que todo mundo conoce como Oaxaca, término mal aplicado porque no es originario de allá.
 
Comentó que "hacemos asadero y provolone, además del crescenza que nosotros lo denominamos oreado, es un tipo de queso maduro o viejo, el añejo y el requesón", pero se concentran en los que más demanda tiene el mercado, como es el queso fresco, añadió.
 
El dueño de unas de las principales tiendas de estos derivados lácteos en Chipilo aseveró que en el mundo hay unos 600 tipos de quesos, en donde cada región tiene sus propios productos, su sazón".
 
Añadió que "nosotros partimos de una leche con características especiales, la estrella de todos ellos es ese queso que se hace a partir de leche cruda y que no se pasteuriza, porque es un queso vivo y se madura por sí mismo, por sus propios componentes y no por algo que se le agrega".
 
Dijo que "el queso mexicano en cuanto añejo se refiere simbólicamente está el Cotija y mucha gente lo confunde con el añejo, pero no es lo mismo.
 
"Los quesos añejos son distintos por el proceso que lleva, en donde lo que predomina es que tiene una maduración muy larga al requerir unos 30 días para que verdaderamente sea añejo, sin embargo, hay ocasiones que no me da tiempo de añejarlo como debe ser, ya que se moviliza muy rápido, pero tiene una buena aceptación", explicó.
 
Explicó que en el caso del quesillo surgió por accidente, cuando una cuajada se salió de control y alguien inventó hacer algo con ella, de ahí, que le vació agua caliente y vio que se hacía como un chicle, fue así cómo surgió la pasta filata.
 
Del queso oreado mencionó que "en su preparación lo que se busca es que se seque por fuera a través de un sistema de soplado que tiene dentro de la cámara de refrigeración, de ahí, que se seca por fuera y por dentro comienza a ponerse cremoso".
 
Lo anterior debido a que se sella prácticamente en el proceso que le aplica con la temperatura y la acidez, todo esto con el fin de lograr obtener una consistencia suave y de un sabor inigualable, al degustar dicho queso por su suavidad se deshace en la boca, pero esto no se alcanza con una leche pasteurizada, puntualizó.
 
"Para lograr la consistencia se requiere de 15 días de maduración y sigue, llega el punto en donde se rompe la costra y empieza a escurrir el queso y con ello se puede untar, es muy versátil, ya que se puede comer con carne, fruta, vino y pan", resaltó.
 
Añadió que los quesos fresco y panela llevan el mismo procedimiento y la diferencia es la maduración, en donde lo que hacen es drenar en uno el suero y en otro lo retienen por un tiempo lo cual hace que se tengan reacciones proteolíticas avanzadas.
 
Añadió que "en el caso del fresco hace que se tengan reacciones proteolíticas a propósito, además de que tenga madurez, sabor y olor se desarrollen, ello lo hace un poco difícil de digerir".
 
En tanto que el panela no tiene madurez y es más fácil de digerir debido a que su grasa no está saturada, a diferencia del fresco es la concentración de sal y la madurez en donde se satura menos la grasa.
 
"Es un queso muy suave, desarrolla poco grasa, nosotros hacemos que tenga sabor y tiene menos sal y es más digerible", acotó.
 
De acuerdo a datos de los especialistas del ámbito en Chipilo, refirió que tienen una producción aproximada de 93 mil litros de leche diarios, de ahí, que es una de las lecheras que se deben proteger.
 
"La importancia de Chipilo son sus tradiciones e historia y su gente trabajadora", concluyó el productor de quesos, Samuel Galeazzi.

CRÉDITOS:

NTX / OJFL
Feb-02 11:15 hrs

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El Roxy: la contracultura tapatía cumple 80 años

El foro se convirtió en uno de los lugares favoritos para los jóvenes tapatíos: su oferta musical abarcó todos los géneros. EL INFORMADOR / ARCHIVO

  • Decenas de grupos musicales se han presentado en el recinto

El mítico edificio ubicado en Mezquitán 80 celebra sus primeras ocho décadas con una renovación en puerta y un futuro promisorio

GUADALAJARA, JALISCO (27/MAR/2017).- La vida no es lo que era hace 80 años. La ciudad que se fundó cuatro veces entendió el cambio como lo único permanente. Algunos de sus edificios, a pesar de la necedad de sus habitantes, resistieron a la mal entendida modernidad y lograron adaptarse a los nuevos tiempos.

Uno de ellos, que se convirtió en símbolo de la resistencia cultural tapatía, cumple hoy 80 años. El Roxy iniciaba su travesía en Guadalajara con un anuncio en EL INFORMADOR, en la página ocho, en la que anunciaba la apertura con un equipo sonoro de alta fidelidad y aparatos de proyección de alta intensidad y superluminosidad. Las cintas elegidas para la inauguración de lo que fue llamado “suntuoso salón Roxy” fueron: “Allá en el Rancho Grande”, que se proyectó el sábado 27 a las 16:40, 19:50 y 23:10 horas; y “Reunión de corazones”, a las 18:25 y  21:35 horas.

En 1937 el Roxy, en su espacio dedicado al séptimo arte, contaba con dos mil butacas, lo que en ese entonces fue un hito. El costo de entrada era de apenas un peso con 50 centavos, y estaban prohibidas las cortesías.

Y lo que inició como una aventura donde la luz era el motivo central, pronto entró en una etapa de oscuridad. Las puertas del Roxy se cerraron y el edificio vio pasar generaciones sin otro motivo que el correr del tiempo.

Una etapa diferente

En 1990, tiempos de cambio, donde la contracultura encontró sus mejores épocas, el Roxy retomó sus glorias pasadas gracias al promotor cultural Rogelio Flores, que se hizo del foro ubicado en Mezquitán 80. Pasó de ser la sala de cine al Centro Cultural Roxy, la nave fue restaurada por el Taller de Arquitectura Tapatía, cuyos responsables fueron el arquitecto Juan Palomar y más tarde por Alejandro Canales, director de la Escuela de Conservación y Restauración de Occidente. Llegaría su esplendor con más de mil recitales de todos los géneros: salsa, jazz, reggae y mucho rock. Por su escenario desfilaron Santa Sabina, Maldita Vecindad, London After Midnight, Cuca, Radiohead, Dee Dee Ramone, Therion, Vehemot, Voodoo Glow Skulls, Mano Negra, Los Fabulosos Cadillacs, Animal y muchos más.

También fue centro de encuentro para la pintura y la literatura. Ahí se reunieron escritores de la talla de Fernando del Paso, José Emilio Pacheco, Juan Villoro, Daniel Sada, Leonardo Da Jandra y Enrique Serna; además de que en el 2011 el músico y cineasta David Byrne presentó su libro “Bicycle Diaries”.

Los nuevos tiempos

Después de varios intentos por rescatar el inmueble, es hasta este 2017 que el futuro se vuelve promisorio para el Roxy. Perímetro de Propiedades, empresa tapatía, adquirió el espacio y ha comenzado a dotarlo de una nuevo soplo de vida, según explica Alejandro Serratos: “Engloba muchas de las cosas que queremos hacer: es un edificio patrimonial, histórico, importante para la ciudad”. La recuperación también propone volver los ojos al Centro de la ciudad, a la par de otras iniciativas de rescate y conservación del Centro Histórico.

Con una inversión estimada en casi 60 millones de pesos y la colaboración con el estudio portugués Joao Mendes Ribeiro, el centro cultural retoma juventud en la celebración de su 80 aniversario. Además, durante días previos el colectivo de artistas Cabezas Cuadradas comenzó la elaboración de diversas plásticas que serán exhibidas, de manera privada por cuestiones de seguridad, en el pasillo central del mítico edificio.

SABER MÁS

El cronograma de la renovación del edificio tiene contempladas las siguientes acciones: una preinauguración en octubre y que esté en funcionamiento total para la primavera de 2018. Entre las acciones mayores está la demolición del arco en el antiguo escenario, pues los cimientos actuales no resisten. El mezzanine será demolido. El deterioro también toca a las paredes laterales, que no se derrumbarán, pero sí será necesario intervenirlas.


CRÉDITOS:

EL INFORMADOR / JMMO
Hoy 00:16 hrs

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Mexicanos tienen malos hábitos de lectura

  • La ficción es el género preferido de los lectores

La mayoría de los encuestados están poco interesados en esta actividad

CIUDAD DE MÉXICO (27/MAR/2017).- El 81.2% de los mexicanos tienen malos hábitos de lectura y el 63.8% están poco interesados en ella; la mayor parte de lectores consumen libros de ciencia ficción y el 59.2 prefieren a los autores extranjeros, revela una encuesta de opinión realizada por Gabinete de Comunicación Estratégica y Kaleydoscopio.

 

El análisis realizado en febrero pasado, a partir de 600 encuestas distribuidas en las 32 entidades del país, en las que participaron hombres y mujeres mayores de 18 años de edad, señala que sólo el 2.4 % de los consultados cree que los mexicanos están muy interesados en la lectura.

 

Al preguntar cuál es el género literario que consideran mayormente consumido, el 66.3% respondió que cree que la ciencia ficción, el 58.2% se inclinó por el género romántico, el 57.8% por libros de aventura y el 55.9 por el terror.

Los libros dirigidos al sector infantil interesarían al 54.1%; el policial al 53.5% y los enfocados a temas de autoayuda al 47.7 por ciento.

De los encuestados, el 32.2% no sabe el nombre de un escritor, el 18.8 optó por no responder y sólo el 12.9% recordó a Octavio Paz, el 2.9 a Carlos Cuautémoc Sánchez, el 2.5 a Juan Rulfo y el 2.2 a Carlos Fuentes.

Con menos del 2% se ubicaron autores como Amado Nervo, Carlos Monsiváis, José Emilio Pacheco, José Vasconcelos y Elena Poniatowska.

El documento apunta que el 32.2% de los mexicanos prefiere leer a autores mexicanos, mientras que el 59.2 opta por extranjeros, siendo el colombiano Gabriel García Márquez el más recordado con 7.6%, le siguieron el brasileño Paulo Coelho, el chileno Pablo Neruda y el español Miguel de Cervantes, todos con menos de uno por ciento.


CRÉDITOS:

NTX / JMMO
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