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Quesos de Chipilo, herencia cultural de Puebla

La localidad es conocida por su producción artesanal de lácteos considerados únicos

Los productores de queso señalan que al elaborarlos de manera rústica, no requieren procesos químicos ni industrializados. NTX / ARCHIVO

  • Su calidad en quesos es inigualable, señalan

La localidad es conocida por su producción artesanal de lácteos considerados únicos

PUEBLA, PUEBLA (02/FEB/2016).- Chipilo es una localidad poblana conocida por sus distintas actividades económicas como son la industrial y la agricultura, así como el ganado y sus derivados, principalmente por su producción lechera y quesos artesanales considerados únicos y de calidad inigualable.
 
Chipilo de Francisco Javier Mina, que es el nombre oficial de esta población localizada al sur de la ciudad de Puebla, la cual cuenta con más de cuatro mil 200 habitantes y es reconocida popularmente en México sobre todo por sus quesos, que son una herencia cultural.
 
Samuel Galeazzi, productor de quesos, comentó que esta producción es uno de los modos de vida que tienen muchos de sus habitantes descendientes de las familias originarias de Italia y que llegaron asentarse en esta parte de la República Mexicana.
 
En entrevista, señaló dicha localidad se creó como una colonia alrededor de 1880, cuando una buena cantidad de migrantes de varias partes del mundo llegaron a México en el tiempo de Porfirio Díaz. Refirió que en aquella época, tras una invitación al gobierno italiano surgieron algunos grupos que llegaron de esa nación y fundaron unas colonias, de las cuales Chipilo es una de las más representativas.
 
Samuel Galeazzi, uno de los principales productores de queso, destacó que la elaboración de dicho producto lo lleva a cabo de forma artesanal, es decir, que no tiene procesos químicos ni industrializados.
 
Resaltó que tiene clientes de Veracruz, Morelos, Estado de México y Tlaxcala y que "dentro de la diversidad de quesos que hay en el mundo los más valioso son los que provienen de leches crudas, son quesos vivos en donde su proceso de maduración depende de la calidad de la leche con la que se elaboran".
 
Subrayó que "para su elaboración tiene una leche de calidad óptima, que es libre de antibióticos y de hormonas, de ahí, que su proceso de obtención es bien observado para que no se contamine y con ello se pueden hacer quesos de alta calidad".
 
Detalló que después de obtener la leche a las primeras horas del día llega a su negocio antes de las 08:00 horas de la mañana en done lo primero que hace es el estandariza la leche, es decir, "que la relación proteína-grasa estén igual, esto se hace por medio del latoscan que es una analizador de dicho producto".
 
Abundó que "lo que hace es agitar la leche a manera de que se incorpore la crema que le retiramos para alcanzar una relación de 0.95 de proteína un grasa".
 
En la elaboración de queso artesanal, dijo, "es importante manejar esa relación, en donde al principio lo que hago es quitarle un poco de crema para que se tenga un producto de buena calidad y textura".
 
El especialista en la producción de queso apuntó en entrevista que le toma un aproximado de 20 minutos para que la leche se encuentre en su punto exacto para comenzar la preparación de los quesos.
 
"Esto debido a que la acidez que tiene en ese momento es baja y se requieren unos 24 grados dornic para poder empezar a trabajar, todo esto en un proceso de monitoreo constante", apuntó.
 
Detalló que elaboran unos seis tipos de queso como son los de pasta suave o frescos como el panela, el crema y los botaneros, así como los de pasta filata como el quesillo o hebra y que todo mundo conoce como Oaxaca, término mal aplicado porque no es originario de allá.
 
Comentó que "hacemos asadero y provolone, además del crescenza que nosotros lo denominamos oreado, es un tipo de queso maduro o viejo, el añejo y el requesón", pero se concentran en los que más demanda tiene el mercado, como es el queso fresco, añadió.
 
El dueño de unas de las principales tiendas de estos derivados lácteos en Chipilo aseveró que en el mundo hay unos 600 tipos de quesos, en donde cada región tiene sus propios productos, su sazón".
 
Añadió que "nosotros partimos de una leche con características especiales, la estrella de todos ellos es ese queso que se hace a partir de leche cruda y que no se pasteuriza, porque es un queso vivo y se madura por sí mismo, por sus propios componentes y no por algo que se le agrega".
 
Dijo que "el queso mexicano en cuanto añejo se refiere simbólicamente está el Cotija y mucha gente lo confunde con el añejo, pero no es lo mismo.
 
"Los quesos añejos son distintos por el proceso que lleva, en donde lo que predomina es que tiene una maduración muy larga al requerir unos 30 días para que verdaderamente sea añejo, sin embargo, hay ocasiones que no me da tiempo de añejarlo como debe ser, ya que se moviliza muy rápido, pero tiene una buena aceptación", explicó.
 
Explicó que en el caso del quesillo surgió por accidente, cuando una cuajada se salió de control y alguien inventó hacer algo con ella, de ahí, que le vació agua caliente y vio que se hacía como un chicle, fue así cómo surgió la pasta filata.
 
Del queso oreado mencionó que "en su preparación lo que se busca es que se seque por fuera a través de un sistema de soplado que tiene dentro de la cámara de refrigeración, de ahí, que se seca por fuera y por dentro comienza a ponerse cremoso".
 
Lo anterior debido a que se sella prácticamente en el proceso que le aplica con la temperatura y la acidez, todo esto con el fin de lograr obtener una consistencia suave y de un sabor inigualable, al degustar dicho queso por su suavidad se deshace en la boca, pero esto no se alcanza con una leche pasteurizada, puntualizó.
 
"Para lograr la consistencia se requiere de 15 días de maduración y sigue, llega el punto en donde se rompe la costra y empieza a escurrir el queso y con ello se puede untar, es muy versátil, ya que se puede comer con carne, fruta, vino y pan", resaltó.
 
Añadió que los quesos fresco y panela llevan el mismo procedimiento y la diferencia es la maduración, en donde lo que hacen es drenar en uno el suero y en otro lo retienen por un tiempo lo cual hace que se tengan reacciones proteolíticas avanzadas.
 
Añadió que "en el caso del fresco hace que se tengan reacciones proteolíticas a propósito, además de que tenga madurez, sabor y olor se desarrollen, ello lo hace un poco difícil de digerir".
 
En tanto que el panela no tiene madurez y es más fácil de digerir debido a que su grasa no está saturada, a diferencia del fresco es la concentración de sal y la madurez en donde se satura menos la grasa.
 
"Es un queso muy suave, desarrolla poco grasa, nosotros hacemos que tenga sabor y tiene menos sal y es más digerible", acotó.
 
De acuerdo a datos de los especialistas del ámbito en Chipilo, refirió que tienen una producción aproximada de 93 mil litros de leche diarios, de ahí, que es una de las lecheras que se deben proteger.
 
"La importancia de Chipilo son sus tradiciones e historia y su gente trabajadora", concluyó el productor de quesos, Samuel Galeazzi.

CRÉDITOS: NTX / OJFL Feb-02 11:15 hrs

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En las entrañas de la violencia

  • Literatura. El sello Caballo de Troya se encargará de la edición

El escritor Raúl Aníbal Sánchez publica su primera novela, titulada 'Matagatos'

GUADALAJARA, JALISCO (21/AGO/2017).- El escritor mexicano Raúl Aníbal Sánchez (Chihuahua, 1984) publicó su primera novela, “Matagatos”, en el naciente sello editorial Caballo de Troya. La novela breve nos presenta el clima de ciudades fronterizas, agobiadas por la violencia, condiciones sociales negativas con unos personajes que sobreviven a dichas condiciones, entre ellos Gilberto, alias el “Matagatos”.

Sobre los orígenes de esta novedad editorial, el autor platicó en entrevista: “La escritura de la novela fue un poco graciosa. Estaba en una reunión con unos amigos que también se dedican a escribir. En Estados Unidos hay una cosa llamada ‘National Novel Writing Month’, se supone que se debe escribir una novela en un mes. Hicimos una apuesta a ver quién escribía una novela en un mes… Al final yo terminé haciendo la novela, aunque tardé un año y cacho. Justo terminaba la escritura cuando me escribió Rodrigo Castillo, mi editor en Tierra Adentro. Me preguntó si tenía algún proyecto. Le mandé un adelanto y meses después me llamó y contó sobre el proyecto de Caballo de Troya”.

Caballo de Troya es una iniciativa de Random House, con más de diez años de experiencia en España: se trata de invitar a editores para que lancen nuevas voces en la narrativa. De ello, Raúl Aníbal agregó: “Cada año se cambiará el editor, de alguna manera así se tiene una gran variedad estética, de estilos, y se está escarbando con nuevos talentos en la literatura”.

El origen del “Matagatos”

Respecto a Gilberto, el protagonista, Sánchez agregó: “Es una novela que empezó como una apuesta, pero ya tenía en la cabeza la idea del personaje del ‘Matagatos’. Está basado en un personaje real. Me sorprendía que siendo un psicópata de libro de texto nadie hubiera hecho nada”.

“Matagatos” también ofrece una mirada crítica a la realidad social, de lo cual su autor dijo: “Es una novela escrita con mucha entraña, aunque mantengo el lenguaje. Empezaron a salir todas esas cosas: el problema de la violencia contra las mujeres, contra los homosexuales, xenofobia, las decisiones del Gobierno mexicano de los años noventa para acá. Son cosas que regresaron después a destruirnos con la famosa guerra contra el narco. Al personaje lo entrenan para combatir en la insurgencia zapatista en los años noventa, pero esos grupos entrenados se convirtieron en los Zetas, responsables de la violencia que se perpetró en el país desde el 2008, 2006. En los años noventa en Chihuahua se dio la alternancia, que no curó nada de los males. Y el TLC, que llenó de fábricas la frontera. Chihuahua era el Estado con más desempleo en el país, el plan del Gobierno era que los jóvenes trabajaran en las fábricas, pero esos trabajos se convirtieron en trabajos rotativos, con prestaciones mínimas. Con el fenómeno de las maquiladoras se dio también las muertas de Juárez. Se dieron muchas cosas, mientras más escribía y ahondaba en la época me daba cuenta de la gran cantidad de males que se habían sembrado. Sí está la intención de señalar los problemas”.

SABER MÁS

Raúl Aníbal Sánchez publicó previamente “Luna de día”, “La comida está en el congelador” y “El genio de la familia”.


CRÉDITOS: EL INFORMADOR / JMMO Hoy 00:23 hrs

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Un punk llega al Ex Convento

  • Exposición. Se inaugura el 24 de agosto

Con la exposición 'La belleza está en todo, devorados por la nada', el artista 'Feng' Villalpando rompe las fronteras entre el arte urbano y el de museos

GUADALAJARA, JALISCO (21/AGO/2017).- Las calles y los museos son escenarios ideales para el arte, y Jesús Villalpando, también conocido como “Feng”, lo sabe. Con la exposición “La belleza está en todo, devorados por la nada” en el Ex Convento del Carmen, donde une ambos espacios: y muestra una panorámica de lo que ha sido su trabajo.

En entrevista, “Feng” cuenta sobre por qué aceptó exhibir en este espacio oficial, pues se le ha conocido por ser un artista contestatario: desea ofrecer a los transeúntes del Centro de la ciudad “algo interesante que ver en un museo”.

“Sí creo que es necesario tratar de presentar exhibiciones. Últimamente he visto exposiciones muy raras en los espacios públicos, hay una cierta sensación de lo que se presenta en los museos se tiene que llamar a la grilla o a los hijos de papi; pero para mí este es un proyecto súper importante, yo creo que es el más importante de mi vida, porque es un lugar donde siempre quise exponer. Me gusta estar en las calles y hacer otro tipos de cosas, pero siempre he participado en los concursos, porque ésta es una de mis formas de protestar, de decir aquí estamos y me gusta ser parte de este tipo de cosas”.

La importancia del recinto radica también en su formación como artista, pues en este sitio tomó la inspiración para sus obras de artistas exponentes como Enrique Oros, Víctor Hugo Pérez y Germán Larios: “Son artistas que a mí me inspiran y me gustaría volver a ver exhibiciones aquí que me inspirarán y no ver exhibiciones de fotos de vacaciones de niños ricos. Para mí es una labor importante el tratar de hacer mi mayor esfuerzo por el lugar, porque lo más importante en el arte o su función primordial es inspirar, y yo no pintaría si no me inspiraría de ciertas cosas, de cierta música, de cierta pintura, y quiero tratar de hacer lo mismo. Hace años vi cosas que me inspiraron aquí”.

Las obras expuestas

Alrededor de un 60% de las piezas expuestas fueron hechas especialmente para esta exhibición, pues el autor sabía de ella desde hace un año. Mientras que el resto son selecciones que pretenden mostrar la trayectoria del artista, aunque pese a que ésta fue la idea original, la transición expuesta no es precisa.

“No es totalmente exacta, porque pude localizar una pieza de 2010 pero como tuve una vida muy extraña, hay piezas que no puedo localizar, pintaba en soportes que no sé dónde están. De cualquier forma, creo que hay una buena selección. Unas son nuevas, otras son una selección de mis coleccionistas porque también es parte importante darle su lugar a ellos y que se sientan atraídos por un museo y por algo más social”.

SABER MÁS

La curaduría estuvo a cargo de Miguel Ángel Cisneros, quien también es un artista visual. “La belleza está en todo, devorados por la nada” está dividida por las salas. En la primera se encuentran “los primeros trabajos de Jesús; después su trabajo con serigrafía, y una pequeña instalación donde esta un video; otra es como su estudio, donde él convive con la pintura, las paredes a rayas, cuadros amontonados. Sigue una parte de colaboraciones, es una manera de trabajar de Jesús, como una estrategia de producción, hay una especie de diálogo entre los artistas. La última sala tiene piezas recientes, de 2017”, explica Cisneros.

ASISTE

“La belleza está en todo, devorados por la nada” se inaugura el 24 de agosto a las 20:00 horas en el Ex Convento del Carmen, donde estará hasta el 24 de septiembre, con los horarios normales del recinto.


CRÉDITOS: EL INFORMADOR / JMMO Hoy 00:22 hrs

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