• Dime lo que tomas y te diré quién eres

Del ciclo que termina hoy se destaca la intención de refinar los sentidos, para muestra el arte del tequila y el vino

GUADALAJARA, JALISCO (29/MAY/2011).- El primero es el más difícil. Siempre. La lengua revive al contacto con las bebidas espirituosas; el tequila mexicano o el vino estadounidense son testigo de que no hay en el mundo una muestra más exacta de lo que somos. Y en el marco del Festival Cultural de Mayo(FCM) la relación quedó latente cuando Lorenzo Figueroa señala que “lo que es cierto es entre México y Estados Unidos hay una unión en todo, hasta en la gastronomía. Y lo que sucede especialmente con las bebidas alcohólicas de cada región es todo un proceso de comunicación entre estas dos culturas. Es tan sencillo como decir dime qué tomas y te diré quién eres”.

Entre el vino, producto de la fermentación de la uva; y el tequila, producto de la destilación del producto que se fermenta con el agave; hay más diferencias que coincidencias. Pero “en ambos casos lo que se quería poner de manifiesto en el FCM es que también las bebidas, y en general los alimentos, nos mantienen unidos; la comida también es un asunto cultural”.

Lo mexicano

El tequila, ese destilado de agave que quema gargantas, no llegó a nuestras tierras con los españoles sino que se curtió desde nuestros ancestros. El tequila, el único, sólo se puede fabricar con la planta denominada tequilana Weber, y sólo se puede hacer en México e incluso sólo  en algunas regiones de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco. Dice Lorenzo que es un orgullo “porque desde que se dio la denominación de origen, esto ha permitido una mayor seguridad para los consumidores”.

Para el catador profesional radicado en Guadalajara “el 95% del tequila que se vende en el mundo lo producimos aquí. Hay dos grandes territorios en Jalisco en los que podemos encontrar un mismo tequila con sabor diferente; y eso te lo da la tierra. Según donde plantes el agave es el sabor que vas a tener”. El pasado martes se ofreció una cata de tequila en la Fundación Álvarez del Castillo, donde quedo de manifiesto que el proceso “en el que son elaborados es lo que marca la identidad de cada marca. Hay tequilas que son muy buenos pero que no necesariamente son caros; y viceversa. También conozco tequilas cuyas botellas son de un costo espantoso, pero no es el precio sino lo que traen adentro. Para hacer tequila se tiene que seguir un proceso y entre más artesanal seguramente será mejor; aunque no es regla”.

Más allá del mito

Aunque el tema del vino es bastante amplio, Lorenzo resumió un poco sobre su experiencia en el arte del vino. “Lo que tiene el vino es que al ser un producto sin destilar, la fermentación te da más sabores y olores. Hoy en día conocemos el olor del plátano por las gomas de mascar, o el olor a campo por químicos que utilizamos en el hogar; lo natural se nos ha olvidado. El vino viene un poco a cubrir esos aspectos; hay que tomar vino desde el olor. Los sabores”.

Para poder clasificar un buen vino Lorenzo se siente incompetente “porque es un asunto de gustos. Lo que sí hay que decir es que al igual que el tequila, tiene que ver con el ecosistema donde se produce la uva; con la profesionalidad que le imprimen a la hora de producirlo y también con la cultura de entender la importancia de un vino; porque para cada botella se crean ritos; hay botellas que valen la pena y hay sabores que simplemente valen mucho más que una fiesta”.

Los mitos

Lorenzo tiene claro que alrededor de las bebidas se crean mitos que dañan el consumo. Se dice, por ejemplo, que los que toman vino de mesa “tienen que ser recatados o que es una bebida para paladares excelsos; y eso no he cierto. El que toma vino le puede gustar el tequila y viceversa, depende mucho de cómo eduquemos nuestro paladar”. Para este hombre, que acumula ya 15 años como profesional, dice que “hay gente que toma tequila con limón y sal y eso le esconde el sabor; hay otra por ejemplo que le gusta tomar cuando están comiendo; el asunto del picante es cosa especial porque el mexicano le encanta, pero cuando come chile la comida le sabe a chile y no a lo que está comiendo; y no digo que esté mal, simplemente es cuestión de gustos”.

Otro de los mitos es que las botellas de vino son caras “y eso no es verdad. Creo que los restauranteros lo que hemos empezado a combatir es eso; hay muy buenos tequilas, vinos y whiskys que son buenos y muy baratos; ahora vemos vino de mesa en las tiendas de conveniencia y es una batalla cultural que poco a poco se tiene que ir ganando; tomar vino de mesa o tomar tequila no te hace ser más o menos persona, simplemente es un gusto particular de cada persona”.

Tips

 Beber tequila o vino sin tratar de esconder su sabor.
 Beberlos con moderación
 Tener claro que no hay una relación directa entre calidad y precio; hay buenas bebidas baratas.
 Entender los gustos de las personas.

''Entre México y Estados Unidos hay una unión  en todo, hasta en la gastronomía. Y lo que sucede especialmente con las bebidas alcohólicas de cada región es todo un proceso de comunicación entre estas dos culturas. Es tan sencillo como decir dime qué tomas y te diré quién eres''
Lorenzo García, catador profesional.