México tiene el compromiso de resguardar su comida

GUADALAJARA, JALISCO (01/DIC/2010).- Los especialistas que conformaron el expediente de la Cocina Tradicional Mexicana, con el que se obtuvo la declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), señalan que las autoridades tienen la obligación de impulsar acciones, con la participación de la sociedad civil, en particular de los cocineros de las comunidades, para preservar esta tradición.

De entre los 47 bienes inscritos el pasado 16 de noviembre, en la sesión efectuada en Nairobi, Kenia, la cocina mexicana fue la que provocó una reacción entusiasta entre los asistentes a la reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial.
Edaly Quiroz, de la Dirección de Patrimonio Mundial del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), comenta que el Plan de Salvaguardia, presentado en el marco del expediente de este bien cultural, involucra un trabajo interinstitucional para todos los órdenes de gobierno, para las organizaciones de la sociedad civil y para los ciudadanos en general.

Tras la obtención del reconocimiento, cada cuatro años el Gobierno mexicano deberá entregar un informe a la UNESCO sobre el estado de salvaguardia de este patrimonio inmaterial. Actualmente se lleva un proceso de identificación de aquellas comunidades que requieren apoyos especiales para la conservación de esta tradición ancestral.

Quiroz resalta que la Cocina Tradicional Mexicana se planteó como una manifestación cultural viva, entre cuyos méritos destacan su antigüedad, su continuidad histórica, así como la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos.

Y es que en su raíz más ancestral, la comida que hoy se sigue comiendo en México en lo esencial no difiere de la que se comía en el pasado remoto, debido a que la base constituida por el maíz, el frijol y el chile siguen teniendo total vigencia, conformando entre sí un sistema alimentario.
Para la propuesta, Edaly Quiroz abunda que se tomaron los alimentos michoacanos como ejemplo representativo de la cocina mexicana, ya que abarca gran parte de los ingredientes, incluidos los tres básicos antes referidos.

Tradición que une

La especialista del INAH señala que otro factor que confiere carácter único a la cocina mexicana es que ésta nunca se ha disociado del contexto cultural en que florece, y continúa ligada tanto al modo de ver el mundo como a las costumbres, ceremonias y ritos que acompañan al individuo y a la comunidad desde el nacimiento hasta la muerte. “No es exagerado decir que la comida representa el elemento identitario que, por encima de cualquier otro, une a los mexicanos”.

Por su parte, Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), coincide en señalar que “es preciso proteger a las comunidades que lo preservan y que se encuentran en situación de fragilidad ante los monopolios productivos, el deterioro ambiental y la pauperización del medio rural y agrícola”.

Y aunque la Cocina Tradicional Mexicana fue el objeto de la inscripción, por razones técnicas se exigió presentar un estudio de caso sobre acciones concretas realizadas a favor de la preservación del patrimonio culinario de alguna localidad, así como testimonios firmado del involucramiento directo de las cocineras a nivel colectivo e individual como portadoras de las tradiciones.

Por ello se propuso como ejemplo el programa de Cocineras de Michoacán, desarrollado a lo largo de los últimos siete años y que se presenta eventualmente como modelo para adaptarlo al resto del país. “Las cocineras de las comunidades michoacanas han constituido un verdadero modelo de salvaguardia, rescate y promoción, que debe llevarse a otras regiones del país para proteger el patrimonio culinario en cada una de las localidades”.

López Morales concluye que la vinculación entre organismos públicos y sociales es fundamental para fortalecer las raíces de la gastronomía mexicana. “Al Gobierno le toca diseñar políticas de apoyo a la producción de alimentos y crear condiciones para que las cocineras de las comunidades conviertan su actividad en un medio de vida digno, en tanto que la sociedad debe colaborar en la sensibilización acerca de la necesidad de la preservación del bien patrimonial y en el fortalecimiento de las capacidades de los portadores de las tradiciones”.