Guadalajara, Jalisco

Miércoles, 31 de Agosto de 2016

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La gastronomía se nutre con la Independencia

  • Cocina mexicana, reflejo del espíritu patrio

Fue en los conventos donde se confeccionaron los mejores platillos de la época, como los chiles en nogada

Con la consumación de la Independencia de México, la gastronomía pasó de ser colonial a criolla, aunque la dieta de los habitantes del virreinato de la Nueva España no sufrió trastornos. Las cocinas de las casas novohispanas preservaron sus tradiciones culinarias.
Algunos recetarios familiares de la época demuestran que la dieta continuó de la misma manera que antes de los movimientos armados; los cambios fueron aplicándose al transcurrir los siglos XIX y XX, aun cuando la base alimenticia era esencialmente la misma.

Durante el movimiento armado, quienes participaban activamente en la guerra comían prácticamente lo que encontraban a su paso. Por otro lado, las mujeres que acompañaban al grupo separatista en los trayectos largos, se desempeñaban como cocineras del Ejército Insurgente.

Según Guillermo Prieto, en Memorias de mi tiempo, en los periodos turbulentos se hacían hasta cuatro comidas al día.
“Comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las 10 de la mañana se almorzaba asado de carnero o pollo, rabo de mestiza, manchamanteles o alguno de los muchos moles. La comida, entre las 13:00 y las 14:00 horas, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero”, cuenta la publicación.

Aromas culinarios

Pero, Agustín de Iturbide o Miguel Hidalgo y Costilla, ¿qué comían?

La tradición cuenta que los chiles en nogada, considerado uno de los platillos más selectos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, fueron cocinados por primera vez en Puebla para agasajar al comandante de las tropas insurgentes, Agustín de Iturbide, para celebrar su cumpleaños, el 28 de agosto de 1821, tras su regreso de Córdoba, donde firmó el último tratado con Juan O’Donjú, virrey de la Nueva España.

Dicho platillo fue confeccionado por monjas de Puebla, quienes contagiadas por el fervor y el espíritu patrio que se vivía en esos días, prepararon un platillo que luciera los mismos colores de la insignia nacional.

Carlos Camberos, especialista en gastronomía mexicana y profesor de la Universidad de Guadalajara (UdeG), menciona que “dentro de los conventos, donde la experimentación culinaria se desarrolló con holgura, pues comer bien no era calificado como contranatura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. Sin embargo, fuera del palacio y del convento, el hambre y analfabetismo alcanzaban a la mayoría de la población. La sociedad estaba dividida en infinidad de castas y aún persistía la esclavitud. Así, en el convento se inventaron, antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

No obstante, la clase pobre se curaba el hambre, conformándose con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas como chocolate”, afirma Camberos.

Universalidad del chocolate

“(El chocolate) fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al mundo. En la Colonia fue la bebida que representaba la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo español; versátil que preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y a champurrado llegó. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción. Con chocolate se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote”, abunda Salvador Castro Mendoza, investigador del Instituto Nacional de Estudios Históricos de las Revoluciones de México (INEHRM).

Este tipo de exquisitos platillos se preparaban en los diferentes hogares rodeados del ambiente previo a la Independencia, cuando se sabe que el cura Miguel Hidalgo y Costilla era dado al buen comer. Y aunque se rumoraba que era de buen apetito, era moderado para comer. Incluso, para él, comer era un ritual y disfrutaba compartir la mesa y los alimentos con su gente cercana, fueran amistades, colaboradores o familiares.

“La comida le satisfacía una necesidad material, pero sobre todo afectiva, emocional y espiritual. Fue muy raro verle comer solo, la mayoría de las veces que se daba el tiempo para comer, siempre estaba rodeado de familiares, amigos y sus colaboradores”, añade Castro Mendoza.

Años posteriores a la guerra separatista, cuando Miguel Hidalgo fue capturado y enviado a una prisión, en el ex Colegio de la Compañía, en Chihuahua, a su ingreso, el libertador de la patria fue recibido con una taza de chocolate.

Durante su cautiverio, el cura y otros presos independentistas basaron su dieta en “chocolate con pan por las mañanas, a mediodía sopa de arroz de olla, a las cinco de la tarde, como cena, ternole, asado de carnero y frijoles”.

Antes de ser fusilado el 30 de julio de 1811, Miguel Hidalgo y Costilla decidió, además de comer, escribir en los muros de su prisión una oración de agradecimiento a sus custodios, por haber compartido con él sus alimentos.

“Ortega, tu crianza fina, tu índole y estilo amable, siempre te harán apreciable, aun con la gente peregrina.Tiene protección divina, la piedad que has ejercido, con un pobre desvalido, que mañana va a morir y no puede retribuir ningún favor recibido. Das consuelo al desvalido en cuanto te es permitido, partes el postre con él y agradecido Miguel te da las gracias rendido”, reza la frase inscrita en el muro de la prisión chihuahuense.

Rodeados de influencia europea

“Luego de la lucha de Independencia, hubo algunas culturas que se acercaron, como vienen siendo la cultura francesa y la cultura oriental, de donde provienen algunos trabajadores de Ferrocarriles Mexicanos. Entonces, una vez teniéndolos aquí en México, ellos plasman su cultura y poco a poco se va difundiendo”, afirma el profesor de la Universidad de Guadalajara Carlos Camberos González.

Al consumarse la revuelta separatista, Europa no quiso desprenderse de la riqueza culinaria azteca y aunque la Corona Española reconoció la Independencia de México, otros países, como Francia, invadieron el territorio nacional, con lo que nuevas costumbres de vida y alimentarias llegaron acompañadas de los tropas francesas.

“Con la instalación del imperio de Maximiliano de Habsburgo, se introdujo la influencia astro-húngara, al mismo tiempo que el ejército nacional, en sus recorridos, difundían nuevas recetas por todo el país”, agrega el docente universitario.

Cocina mexicana

Los orígenes de la cocina mexicana se remontan al periodo prehispánico, cuando a base de chile, calabaza, carne de conejo, guajolote y armadillo se elaboraron los suculentos platillos con los que se veneraba a los dioses.

Con la Conquista, la cocina recibe nuevos productos alimenticios, como frutas, cereales, especias y ganado vacuno, los cuales se suman al maíz, el cual era objeto de culto religioso.

“Antes de consumirlo, era tratado con ternura y delicadeza . Antes de cocinarlo, era calentado con el aliento para que no recibiera los cambios bruscos de la temperatura y evitar así que sufriera. Si encontraban algún grano tirado en el suelo, lo recogían y le rezaban, disculpándose para evitar que los dioses se desquitaran produciendo sequías y hambre”, señala Ricardo Muñoz Zurita, chef embajador de la cocina mexicana.



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EL INFORMADOR / AOC
Mar-14 02:38 hrs

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Muere el fotógrafo francés Marc Riboud

Su foto más conocida: una joven con una flor se planta frente a varios soldados armados en una protesta contra la guerra de Vietman. ESPECIAL /

  • Se le conoce por sus icónicas imágenes de la guerra de Vietnam

Riboud nació en Lyon en el seno de una familia burguesa en 1923 y tomó sus primeras fotografías en la Exposición Universal de París de 1937

PARÍS, FRANCIA (31/AGO/2016).- El fotógrafo francés Marc Riboud, conocido mundialmente por imágenes como la de la chica con una flor delante de unos fusiles en Washington o la del pintor de la torre Eiffel, ha muerto a los 93 años de edad, informó hoy su entorno.

En la página de internet del propio Riboud, la información sobre su fallecimiento ayer aparece debajo de una imagen del fotógrafo con una cámara de fotos y la frase de un papa de la Edad Media: "Ver es el paraíso del alma".

Alain Genestar, director de la revista "Polka Magazine", de la que Riboud fue uno de sus padrinos, lo calificó de "fotógrafo paseante" y explicó en la emisora "France Info" que la fotografía del pintor de la torre Eiffel de 1953 que lo hizo conocido internacionalmente la consiguió pese a que ese día sólo se llevó un carrete de una docena de fotos.

El otro gran icono de su obra lo hizo en 1967 en Washington, en una manifestación contra la guerra de Vietnam, al captar a una joven que con una flor delante de la cara se plantó frente a los fusiles con bayonetas de la fuerza pública.

Riboud había nacido en Lyon en el seno de una familia burguesa en 1923 y tomó sus primeras fotografías en la Exposición Universal de París de 1937 con una cámara Vest-Pocket que le había regalado su padre al cumplir los 14 años.

En 1944 participó en las luchas de la resistencia francesa contra la ocupación del país por la Alemania nazi y al año siguiente inició estudios de ingeniería en Lyon, aunque a comienzos de los años 1950 dejó esa profesión para consagrarse a la fotografía.

Fue entonces cuando entró en la agencia Magnum -de la que llegó a ser presidente- de la mano de Henri Cartier-Bresson y de Robert Capa, que en su primera misión lo envió a Londres.

En los años siguientes pasó largas temporadas en Asia: fue por carretera a la India en 1955, pasando por Oriente Medio y Afganistán, y de ahí saltó a China dos años después.

Tras una estancia de tres meses en la Unión Soviética en 1960, cubrió en los años siguientes las independencias de Argelia y de muchos países del África negra, y a finales de ese año fue uno de los pocos fotógrafos occidentales que consiguieron entrar en el norte de Vietnam en pleno conflicto.

Desde los años 1980, se han organizado exposiciones de su obra en ciudades como París, Londres, Nueva York, Pekín, Hong Kong o Bilbao.


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EFE / JMMO
Hoy 04:50 hrs

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César Aira, Premio Iberoamericano de Narrativa Manuel Rojas

  • Galardón. Es la quinta vez que se entrega

En su obra destacan las historias cortas en las que la realidad se ve atravesada por la presencia de lo insólito

GUADALAJARA, JALISCO (31/AGO/2016).- El escritor argentino César Aira ganó ayer el Premio Iberoamericano de Narrativa Manuel Rojas 2016, que busca reconocer el trabajo de los narradores iberoamericanos, dio a conocer el ministro de Cultura de Chile, Ernesto Ottone.

Aira, que se define a sí mismo como un “francotirador que practica un oficio íntimo, secreto y clandestino”, es uno de los autores argentinos más prolíficos en el campo de la traducción, el periodismo o la creación literaria con más de 70 obras.

En su obra, marcada por la originalidad, la subversión y la capacidad de sorpresa, destacan las historias cortas en las que la realidad se ve atravesada por la presencia de lo insólito.

Su nombre fue anunciado el martes por Ottone durante una ceremonia realizada en la Biblioteca de Santiago.

Aira fue escogido por un jurado compuesto por la mexicana Margo Glantz (ganadora del Premio Manuel Rojas 2015), la nicaragüense Gioconda Belli, el mexicano Christopher Domínguez Michael y los chilenos Álvaro Bizama y Poli Délano.

El galardón, instituido en 2012,  tiene por objeto resaltar la creación literaria de un autor iberoamericano y lleva el nombre del escritor chileno Manuel Rojas (1896-1973) por ser uno de los más notables e innovadores narradores del país.

Equivale, en el campo de la narrativa, al Premio Iberoamericano de Poesía Pablo Neruda, constituido en 2004 y, al igual que aquel, está dotado de 60 mil  dólares, un diploma y una medalla.


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EL INFORMADOR / JMMO
Hoy 00:34 hrs

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Tecnológica trabaja en réplica en 3D de la estatua de Zeus de Olimpia

Zeus de Olimpia, una de las maravillas del mundo antiguo. Su copia medirá casi dos metros de altura. EL INFORMADOR / ARCHIVO

  • La obra será develada durantre la celebración del vigésimo aniversario de los juegos Olímpicos de Atlanta

La empresa Stratasys une esfuerzos con el Museo Millenium Gate y el Centro 3D de la Universidad de Kennesaw

CIUDAD DE MÉXICO (31/AGO/2016).- En equipo con el Museo Millenium Gate de Atlanta y el Centro 3D de la Universidad de Kennesaw, la firma Stratasys trabaja para traer a la vista del público una réplica de la estatua de Zeus de Olimpia.
 
En un comunicado, la empresa de soluciones en impresión, Stratasys explicó que esta réplica medirá casi dos metros de altura, y la técnica que empleará el equipo responsable será de Modelaje avanzado por Deposición Fundida, con lo que se obtendrá la impresión 3D más grande que se ha recreado hasta el momento.
 
El director del Museo Gate, Jeremy Kobus, señaló que las impresiones 3D tienen un valor artístico al permitir el rescate de aquellas obras de arte que por alguna causa se perdieron o que fueron dañadas.
 
"Anteriormente la desaparición significaba que las piezas se perdían para siempre. Es por eso que estamos tan dedicados al valor artístico de la impresión en 3D", dijo.
 
La obra será develada durantre la celebración del vigésimo aniversario de los juegos Olímpicos de Atlanta, siendo la pieza central en la exibición del museo Millenium Gate, "Los juegos: De la antigua Olimpia de Atlanta a Río", la cual abrió el 20 de agosto pasado.


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NTX / GSO
Hoy 01:14 hrs

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