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La gastronomía se nutre con la Independencia

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  • Cocina mexicana, reflejo del espíritu patrio

Fue en los conventos donde se confeccionaron los mejores platillos de la época, como los chiles en nogada

Con la consumación de la Independencia de México, la gastronomía pasó de ser colonial a criolla, aunque la dieta de los habitantes del virreinato de la Nueva España no sufrió trastornos. Las cocinas de las casas novohispanas preservaron sus tradiciones culinarias.
Algunos recetarios familiares de la época demuestran que la dieta continuó de la misma manera que antes de los movimientos armados; los cambios fueron aplicándose al transcurrir los siglos XIX y XX, aun cuando la base alimenticia era esencialmente la misma.

Durante el movimiento armado, quienes participaban activamente en la guerra comían prácticamente lo que encontraban a su paso. Por otro lado, las mujeres que acompañaban al grupo separatista en los trayectos largos, se desempeñaban como cocineras del Ejército Insurgente.

Según Guillermo Prieto, en Memorias de mi tiempo, en los periodos turbulentos se hacían hasta cuatro comidas al día.
“Comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las 10 de la mañana se almorzaba asado de carnero o pollo, rabo de mestiza, manchamanteles o alguno de los muchos moles. La comida, entre las 13:00 y las 14:00 horas, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero”, cuenta la publicación.

Aromas culinarios

Pero, Agustín de Iturbide o Miguel Hidalgo y Costilla, ¿qué comían?

La tradición cuenta que los chiles en nogada, considerado uno de los platillos más selectos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, fueron cocinados por primera vez en Puebla para agasajar al comandante de las tropas insurgentes, Agustín de Iturbide, para celebrar su cumpleaños, el 28 de agosto de 1821, tras su regreso de Córdoba, donde firmó el último tratado con Juan O’Donjú, virrey de la Nueva España.

Dicho platillo fue confeccionado por monjas de Puebla, quienes contagiadas por el fervor y el espíritu patrio que se vivía en esos días, prepararon un platillo que luciera los mismos colores de la insignia nacional.

Carlos Camberos, especialista en gastronomía mexicana y profesor de la Universidad de Guadalajara (UdeG), menciona que “dentro de los conventos, donde la experimentación culinaria se desarrolló con holgura, pues comer bien no era calificado como contranatura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. Sin embargo, fuera del palacio y del convento, el hambre y analfabetismo alcanzaban a la mayoría de la población. La sociedad estaba dividida en infinidad de castas y aún persistía la esclavitud. Así, en el convento se inventaron, antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

No obstante, la clase pobre se curaba el hambre, conformándose con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas como chocolate”, afirma Camberos.

Universalidad del chocolate

“(El chocolate) fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al mundo. En la Colonia fue la bebida que representaba la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo español; versátil que preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y a champurrado llegó. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción. Con chocolate se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote”, abunda Salvador Castro Mendoza, investigador del Instituto Nacional de Estudios Históricos de las Revoluciones de México (INEHRM).

Este tipo de exquisitos platillos se preparaban en los diferentes hogares rodeados del ambiente previo a la Independencia, cuando se sabe que el cura Miguel Hidalgo y Costilla era dado al buen comer. Y aunque se rumoraba que era de buen apetito, era moderado para comer. Incluso, para él, comer era un ritual y disfrutaba compartir la mesa y los alimentos con su gente cercana, fueran amistades, colaboradores o familiares.

“La comida le satisfacía una necesidad material, pero sobre todo afectiva, emocional y espiritual. Fue muy raro verle comer solo, la mayoría de las veces que se daba el tiempo para comer, siempre estaba rodeado de familiares, amigos y sus colaboradores”, añade Castro Mendoza.

Años posteriores a la guerra separatista, cuando Miguel Hidalgo fue capturado y enviado a una prisión, en el ex Colegio de la Compañía, en Chihuahua, a su ingreso, el libertador de la patria fue recibido con una taza de chocolate.

Durante su cautiverio, el cura y otros presos independentistas basaron su dieta en “chocolate con pan por las mañanas, a mediodía sopa de arroz de olla, a las cinco de la tarde, como cena, ternole, asado de carnero y frijoles”.

Antes de ser fusilado el 30 de julio de 1811, Miguel Hidalgo y Costilla decidió, además de comer, escribir en los muros de su prisión una oración de agradecimiento a sus custodios, por haber compartido con él sus alimentos.

“Ortega, tu crianza fina, tu índole y estilo amable, siempre te harán apreciable, aun con la gente peregrina.Tiene protección divina, la piedad que has ejercido, con un pobre desvalido, que mañana va a morir y no puede retribuir ningún favor recibido. Das consuelo al desvalido en cuanto te es permitido, partes el postre con él y agradecido Miguel te da las gracias rendido”, reza la frase inscrita en el muro de la prisión chihuahuense.

Rodeados de influencia europea

“Luego de la lucha de Independencia, hubo algunas culturas que se acercaron, como vienen siendo la cultura francesa y la cultura oriental, de donde provienen algunos trabajadores de Ferrocarriles Mexicanos. Entonces, una vez teniéndolos aquí en México, ellos plasman su cultura y poco a poco se va difundiendo”, afirma el profesor de la Universidad de Guadalajara Carlos Camberos González.

Al consumarse la revuelta separatista, Europa no quiso desprenderse de la riqueza culinaria azteca y aunque la Corona Española reconoció la Independencia de México, otros países, como Francia, invadieron el territorio nacional, con lo que nuevas costumbres de vida y alimentarias llegaron acompañadas de los tropas francesas.

“Con la instalación del imperio de Maximiliano de Habsburgo, se introdujo la influencia astro-húngara, al mismo tiempo que el ejército nacional, en sus recorridos, difundían nuevas recetas por todo el país”, agrega el docente universitario.

Cocina mexicana

Los orígenes de la cocina mexicana se remontan al periodo prehispánico, cuando a base de chile, calabaza, carne de conejo, guajolote y armadillo se elaboraron los suculentos platillos con los que se veneraba a los dioses.

Con la Conquista, la cocina recibe nuevos productos alimenticios, como frutas, cereales, especias y ganado vacuno, los cuales se suman al maíz, el cual era objeto de culto religioso.

“Antes de consumirlo, era tratado con ternura y delicadeza . Antes de cocinarlo, era calentado con el aliento para que no recibiera los cambios bruscos de la temperatura y evitar así que sufriera. Si encontraban algún grano tirado en el suelo, lo recogían y le rezaban, disculpándose para evitar que los dioses se desquitaran produciendo sequías y hambre”, señala Ricardo Muñoz Zurita, chef embajador de la cocina mexicana.



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EL INFORMADOR / AOC
Mar-14 02:38 hrs

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Arqueólogos griegos creen haber hallado la tumba de Aristóteles

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El edificio está situado entre una galería del siglo V a.C. , dentro de la antigua ciudad, cerca de su ágora. AP / ARCHIVO

  • El director de las excavaciones declara que tienen 'indicios muy fuertes que rozan la certeza'

El equipo de excavadores llega a la conclusión de que un edificio descubierto en 1996 podría ser el mausoleo

ATENAS, GRECIA (26/MAY/2016).- Arqueólogos griegos creen haber hallado la tumba de Aristóteles en unas excavaciones llevadas a cabo durante más dos décadas en la antigua ciudad de Estagira, el lugar de nacimiento del filósofo.

"No tenemos pruebas, pero indicios muy fuertes que rozan la certeza", declaró el director de las excavaciones, Konstandinos Sismanidis, a medios locales.

Sismanidis presentó los resultados en el congreso internacional "Aristóteles – dos mil 400 años" celebrado en la Universidad de Salónica.

El equipo en torno a Sismanidis llegó a la conclusión de que un edificio descubierto en 1996 en las citadas excavaciones no puede ser otra cosa que el mausoleo de Aristóteles, tras analizar dos manuscritos en los que se hacía alusión al traslado de las cenizas del filósofo a su ciudad natal.

A los arqueólogos que trabajaban en Estagira desde el inicio de los años 1990 les sorprendió que en medio de una fortificación del periodo bizantino hubiera restos de un edificio, cuyas características no coincidían con esa época ni con eras posteriores.

Los hallazgos en el interior de las ruinas del edificio -monedas del Alejandro el Magno y de sus sucesores- sitúan su construcción al comienzo del periodo helenístico.

Los restos del techo encontrados en este yacimiento arqueológico demostraron que se había fabricado con tejas de la fábrica real, lo que demuestra que se trataba de un edificio público.

El edificio está situado entre una galería del siglo V a.C. y un templo de Zeus del siglo VI a.C., dentro de la antigua ciudad, cerca de su ágora, y con vistas panorámicas.

En el suelo del edificio hay un rectángulo de 1.30 por 1.70 metros, lo que corresponde a un altar.

Todas estas indicaciones y el hecho de que la forma del edificio no permitía atribuirle otro uso que el de una tumba, hicieron sospechar a los arqueólogos que se trataba de un mausoleo.

Finalmente, llegaron a la conclusión de que probablemente la persona a la que estaba dedicado el mausoleo era Aristóteles con la ayuda de dos documentos antiguos: una traducción en árabe del siglo XI d.C. de una biografía del filósofo griego y el manuscrito No. 257 de la Biblioteca Marciana de Venecia.

Ambos documentos precisan que cuando Aristóteles murió en 322 a.C. en la ciudad de Calcís (actual Calcidia) los habitantes de Estagira trasladaron sus cenizas a una urna de cobre, la pusieron en un mausoleo y a al lado de ellas construyeron un altar.

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EFE / DRC
Hoy 10:11 hrs

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El Musa exhibe muestra fotográfica de David Bowie

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  • Se trata de una muestra que recuerda el único concierto del cantante en México

La colección -de 13 piezas- del fotógrafo Fernando Aceves será inaugurada en el marco de la Fimpro

GUADALAJARA, JALISCO (26/MAY/2016).- La exposición "David Bowie: el hombre que una vez cayó en México", del fotógrafo Fernando Aceves, que consta de 13 piezas fotográficas, fue inaugurada en el Museo de las Artes (MUSA) en el marco de la Feria Internacional de la Música Profesional de Guadalajara (FIMPRO).
 
David Bowie (1947-2016) fue un músico y compositor británico, innovador por sus trabajos de la década de los 70 y su peculiar voz, además de la profundidad intelectual de su obra.
 
Las fotografías que alberga el MUSA son parte de una serie de más de 70 piezas que Fernando Aceves tomó a David Bowie en formato análogo, antes del único concierto que ofreció en México, en octubre de 1997.
 
Son fotografías personales, que no retratan el glamour del artista, sino a una persona común y corriente, lo que constituyó un parteaguas para el fotógrafo mexicano, que le permitió trabajar con otros artistas.
 
Aceves captó las imágenes de David Bowie durante su visita a Teotihuacan, la casa de Frida Kalho, Palacio Nacional, Bellas Artes, entre otros recintos.
 
Las fotografías muestran la integración del artista con los lugares visitados. "A Bowie le apodaban 'El Camaleón' y mi trabajo hace justicia a ese mote, ya que hay un mimetismo completo de él con las obras. Un abrazo de su arte con el arte que aquí encontró".
 
Para la exposición, Fernando Aceves escogió aquellas fotografías clave que resumen los dos días de estancia en México del artista británico. Una de las piezas lo muestra con una máscara durante su visita a la casa de Frida Kahlo y fue publicada en el diario "Le Parisien", de Francia.
 
La exposición es también un homenaje a Bowie. "Esto le hubiera gustado. Incluso estaría aquí si hubiera podido".
 
El fotógrafo conoció al artista británico durante su recorrido en México, aunque confiesa que fue para él una influencia en lo musical desde que era niño.
 
Aceves nació en la ciudad de México, en 1965 y durante 25 años se ha dedicado a trabajar la documentación fotográfica de prácticamente todos los géneros de la música, tanto en el país como en el extranjero. Ha trabajado para estrellas del rock como Paul McCarney y bandas como Pink Floyd y Rolling Stones.
 
La inauguración de la exposición la hizo el secretario de Vinculación y Difusión Cultural de la Universidad de Guadalajara, Ángel Igor Lozada Rivera Melo; José Fors, integrante de la banda de rock Cuca y el propio Fernando Aceves.

VISÍTALA


La muestra estará en el Musa (Avenida Juárez 975, casi esquina con Enrique Díaz de León), del 25 al 28 de mayo.

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NTX / OJFL
Hoy 08:12 hrs

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Palcco mantiene sus actividades

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La situación legal en la que está envuelto el recinto 'tiene los días contados', aseguró Rodolfo González Reyes, director del Murtv. EL INFORMADOR / R. Tamayo

  • Artes. Esperan resolución

El espacio seguirá operando con normalidad pese a que el TAE ordenó suspender su licencia de actividades por problemas con el terreno

GUADALAJARA, JALISCO (26/MAY/2016).- Pese a que en días pasados el Tribunal Administrativo del Estado (TAE) emitió una medida cautelar que ordena a las autoridades de Zapopan suspender la licencia de actividades en el recién inaugurado Palacio de la Cultura y la Comunicación (Palcco), el espacio seguirá operando con normalidad debido a que oficialmente no se les ha notificado lo contrario, aseveró en entrevista Rodolfo González Reyes, director del Museo de la Radio y la Televisión (Murtv) del lugar.

“No nos han dado parte ni notificación, lógicamente estamos enterados de la situación debido a que el tema del terreno ya apareció antes, nuestra política sigue siendo que los temas legales y políticos los manejamos allí, por lo tanto no tenemos nada que decir en eso”, explicó González Reyes acerca del tema derivado de la denuncia de Héctor Marcos Medina Orendain, quien reclama ser el auténtico propietario del predio donde está construido Palcco.

El director de Murtv aceptó que, como mencionó antes el Ayuntamiento de Zapopan, podrán realizarse las actividades para las cuales ya existe un permiso, aunque no para las nuevas que se requieran. “En caso que necesitemos otro permiso puede haber esa eventual situación pero hasta ahorita no los hemos solicitado. Nuestras actividades siguen normales. Este un asunto que tiene los días contados, tenemos todo tan ordenado, tan legal, que no hay ningún temor al respecto”.

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EL INFORMADOR / JMMO
Hoy 00:16 hrs

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