Guadalajara, Jalisco

Martes, 25 de Abril de 2017

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La gastronomía se nutre con la Independencia

  • Cocina mexicana, reflejo del espíritu patrio

Fue en los conventos donde se confeccionaron los mejores platillos de la época, como los chiles en nogada

Con la consumación de la Independencia de México, la gastronomía pasó de ser colonial a criolla, aunque la dieta de los habitantes del virreinato de la Nueva España no sufrió trastornos. Las cocinas de las casas novohispanas preservaron sus tradiciones culinarias.
Algunos recetarios familiares de la época demuestran que la dieta continuó de la misma manera que antes de los movimientos armados; los cambios fueron aplicándose al transcurrir los siglos XIX y XX, aun cuando la base alimenticia era esencialmente la misma.

Durante el movimiento armado, quienes participaban activamente en la guerra comían prácticamente lo que encontraban a su paso. Por otro lado, las mujeres que acompañaban al grupo separatista en los trayectos largos, se desempeñaban como cocineras del Ejército Insurgente.

Según Guillermo Prieto, en Memorias de mi tiempo, en los periodos turbulentos se hacían hasta cuatro comidas al día.
“Comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las 10 de la mañana se almorzaba asado de carnero o pollo, rabo de mestiza, manchamanteles o alguno de los muchos moles. La comida, entre las 13:00 y las 14:00 horas, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero”, cuenta la publicación.

Aromas culinarios

Pero, Agustín de Iturbide o Miguel Hidalgo y Costilla, ¿qué comían?

La tradición cuenta que los chiles en nogada, considerado uno de los platillos más selectos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, fueron cocinados por primera vez en Puebla para agasajar al comandante de las tropas insurgentes, Agustín de Iturbide, para celebrar su cumpleaños, el 28 de agosto de 1821, tras su regreso de Córdoba, donde firmó el último tratado con Juan O’Donjú, virrey de la Nueva España.

Dicho platillo fue confeccionado por monjas de Puebla, quienes contagiadas por el fervor y el espíritu patrio que se vivía en esos días, prepararon un platillo que luciera los mismos colores de la insignia nacional.

Carlos Camberos, especialista en gastronomía mexicana y profesor de la Universidad de Guadalajara (UdeG), menciona que “dentro de los conventos, donde la experimentación culinaria se desarrolló con holgura, pues comer bien no era calificado como contranatura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. Sin embargo, fuera del palacio y del convento, el hambre y analfabetismo alcanzaban a la mayoría de la población. La sociedad estaba dividida en infinidad de castas y aún persistía la esclavitud. Así, en el convento se inventaron, antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

No obstante, la clase pobre se curaba el hambre, conformándose con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas como chocolate”, afirma Camberos.

Universalidad del chocolate

“(El chocolate) fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al mundo. En la Colonia fue la bebida que representaba la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo español; versátil que preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y a champurrado llegó. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción. Con chocolate se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote”, abunda Salvador Castro Mendoza, investigador del Instituto Nacional de Estudios Históricos de las Revoluciones de México (INEHRM).

Este tipo de exquisitos platillos se preparaban en los diferentes hogares rodeados del ambiente previo a la Independencia, cuando se sabe que el cura Miguel Hidalgo y Costilla era dado al buen comer. Y aunque se rumoraba que era de buen apetito, era moderado para comer. Incluso, para él, comer era un ritual y disfrutaba compartir la mesa y los alimentos con su gente cercana, fueran amistades, colaboradores o familiares.

“La comida le satisfacía una necesidad material, pero sobre todo afectiva, emocional y espiritual. Fue muy raro verle comer solo, la mayoría de las veces que se daba el tiempo para comer, siempre estaba rodeado de familiares, amigos y sus colaboradores”, añade Castro Mendoza.

Años posteriores a la guerra separatista, cuando Miguel Hidalgo fue capturado y enviado a una prisión, en el ex Colegio de la Compañía, en Chihuahua, a su ingreso, el libertador de la patria fue recibido con una taza de chocolate.

Durante su cautiverio, el cura y otros presos independentistas basaron su dieta en “chocolate con pan por las mañanas, a mediodía sopa de arroz de olla, a las cinco de la tarde, como cena, ternole, asado de carnero y frijoles”.

Antes de ser fusilado el 30 de julio de 1811, Miguel Hidalgo y Costilla decidió, además de comer, escribir en los muros de su prisión una oración de agradecimiento a sus custodios, por haber compartido con él sus alimentos.

“Ortega, tu crianza fina, tu índole y estilo amable, siempre te harán apreciable, aun con la gente peregrina.Tiene protección divina, la piedad que has ejercido, con un pobre desvalido, que mañana va a morir y no puede retribuir ningún favor recibido. Das consuelo al desvalido en cuanto te es permitido, partes el postre con él y agradecido Miguel te da las gracias rendido”, reza la frase inscrita en el muro de la prisión chihuahuense.

Rodeados de influencia europea

“Luego de la lucha de Independencia, hubo algunas culturas que se acercaron, como vienen siendo la cultura francesa y la cultura oriental, de donde provienen algunos trabajadores de Ferrocarriles Mexicanos. Entonces, una vez teniéndolos aquí en México, ellos plasman su cultura y poco a poco se va difundiendo”, afirma el profesor de la Universidad de Guadalajara Carlos Camberos González.

Al consumarse la revuelta separatista, Europa no quiso desprenderse de la riqueza culinaria azteca y aunque la Corona Española reconoció la Independencia de México, otros países, como Francia, invadieron el territorio nacional, con lo que nuevas costumbres de vida y alimentarias llegaron acompañadas de los tropas francesas.

“Con la instalación del imperio de Maximiliano de Habsburgo, se introdujo la influencia astro-húngara, al mismo tiempo que el ejército nacional, en sus recorridos, difundían nuevas recetas por todo el país”, agrega el docente universitario.

Cocina mexicana

Los orígenes de la cocina mexicana se remontan al periodo prehispánico, cuando a base de chile, calabaza, carne de conejo, guajolote y armadillo se elaboraron los suculentos platillos con los que se veneraba a los dioses.

Con la Conquista, la cocina recibe nuevos productos alimenticios, como frutas, cereales, especias y ganado vacuno, los cuales se suman al maíz, el cual era objeto de culto religioso.

“Antes de consumirlo, era tratado con ternura y delicadeza . Antes de cocinarlo, era calentado con el aliento para que no recibiera los cambios bruscos de la temperatura y evitar así que sufriera. Si encontraban algún grano tirado en el suelo, lo recogían y le rezaban, disculpándose para evitar que los dioses se desquitaran produciendo sequías y hambre”, señala Ricardo Muñoz Zurita, chef embajador de la cocina mexicana.



CRÉDITOS:

EL INFORMADOR / AOC
Mar-14 02:38 hrs

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Un vistazo a la ciudad que no fue

  • Recorridos. Están limitados a 30 personas cada uno

El Museo de la Ciudad albergará la 'Colección fantasma', que reúne planos y maquetas de proyectos inconclusos en la Zona Metropolitana de Guadalajara

GUADALAJARA, JALISCO (25/ABR/2017).- En un ejercicio de reflexión sobre la ciudad misma, el Museo de la Ciudad (Calle Independencia 684) presentará la “Colección fantasma”, a la par del recorrido “Ciudades imposibles / Nadie escribe el libro que desea escribir”. El recorrido va del museo en el centro de Guadalajara hacia el foro del Laboratorio de Arte Variedades (Larva), a unas cuadras. El contenido de la muestra nos propone rememorar la “ciudad prometida” que por momentos existió en potencia, pero que jamás llegó a concretarse. “Ciudades imposibles” se refiere a esos proyectos urbanos que se quedaron en el camino, inconclusos y abandonados en diferentes partes de la Zona Metropolitana de Guadalajara.

La exposición cuenta con planos, maquetas, renders y una colección de objetos encontrados en los lugares abandonados, en una especie de arqueología contemporánea sobre las ruinas de una ciudad mal planeada. Al observarlos, comentó Daniela López, podemos “ver” materializada esa otra ciudad que se intentó hacer, pero que quedó en el tintero de la arquitectura.

Para Aristeo Mora de Anda, son tres los factores básicos que provocan el abandono de un proyecto arquitectónico: la carencia de un plan de inversión bien establecido (los proyectos quedan inconclusos por falta de presupuesto), cambios en las políticas públicas (no se da continuidad a los planes urbanos) y la propia corrupción que permite a las inmobiliarias modificar usos de suelo y “brincarse” las reglamentaciones.

Aristeo Mora de Anda también impartirá la conferencia “La ciudad que no se pudo escribir”, donde analizará proyectos urbanísticos inconclusos en la ciudad desde 1950.

La ciudad inconclusa

La muestra propone volver los ojos a manera de ucronía para repensar la ciudad: los inconclusos Arcos del Milenio, el Puente de las Damas, la Villa Panamericana en el Parque Morelos, el edificio de Ciudad Creativa Digital en el mismo lugar, la fallida Villa Panamericana contigua al Estadio Chivas, el proyecto denominado Centro JCV (del mismo dueño de las Chivas, Jorge Vergara) o el antiguo Planetario son algunos de los espacios que ejemplifican los fracasos inmobiliarios y de planeación.

Asomarnos a ellos y reflexionar sobre su posible existencia es adentrarnos en “la historia de una Guadalajara que nunca fue”.

Para realizar el mapa de la ciudad inexistente, los organizadores llevaron a cabo una investigación en tres partes: primero, el rastreo de las obras arquitectónicas proyectadas y que nunca se concluyeron (algunas con mucha promoción en su arranque), la recopilación histórica entorno a dichos proyectos y por último la reconstrucción de una historia paralela, a guisa de ucronía.

ASISTE
Recorridos

El pase para el recorrido tiene un costo de 120 pesos (100 con descuento a estudiantes, maestros y adultos mayores). Los recorridos se llevarán a cabo los días 28, 29 y 30 de abril y los fines de semana del 5 al 7 y del 12 al 14 de mayo, con horarios de 19:00 y 20:00 horas.


CRÉDITOS:

EL INFORMADOR / JMMO
Hoy 00:26 hrs

Notas del Tema: Museo de la Ciudad de Guadalajara

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Cristina Rivera Garza defiende su libro sobre Rulfo

Cristina Rivera Garza presentó su libro 'Había mucha neblina o humo o no sé qué. Exploración sobre la obra literaria de Juan Rulfo'. NTX /

  • Polémica. La presentación del libro provocó la salida de la Fundación

La escritora presentó 'Había mucha niebla o humo o no sé qué' en el auditorio del Museo de Arte Contemporáneo

GUADALAJARA, JALISCO (25/ABR/2017).- A lo largo de su obra, Cristina Rivera Garza se ha planteado varias preguntas que tienen que ver con el cuerpo, la locura, la muerte, la memoria, el lenguaje, los lugares, la apropiación y la desapropiación, y desde luego la literatura. Esas preguntas que ha intentado explorar en todos libros y en todo su trabajo, fueron los temas que respondió en la charla performática “Conversaciones ficticias. Tentativa de reescritura de la literatura mexicana” como parte del proyecto creativo de Ignasi Duarte.

Allí, en el auditorio del Museo de Arte Contemporáneo, la narradora y académica, aseguró: “morimos todos los días... morir requiere disciplina, rituales, cierto número de actos, conexiones”.

Su estancia en la Fiesta del Libro y la Rosa 2017, en el Centro Cultural Universitario, incluyó la presentación de su libro “Había mucha niebla o humo o no sé qué”, del que conversó con Rosa Beltrán. Luego de la charla sobre este libro que versa sobre Juan Rulfo y que provocó la salida de la Fundación Juan Rulfo, Cristina Rivera Garza afirmó que se debe poner en discusión muchos temas que tienen que ver con la apropiación y la desapropiación de la literatura de autores y de obras, también sobre la propiedad privada.

“Tenemos preguntas que hacer sobre la apropiación de la propiedad privada de la escritura, sobre la escritura como un bien común, tenemos cuestiones que hacer sobre la capacidad que tiene la escritura o no, de realmente conectarse honesta y relevantemente con comunidades indígenas del país, al menos la literatura que se escribe desde la ciudades y en español”, señaló Rivera Garza.

Ante la pregunta de si no considera que si fue excesiva la reacción de la Fundación Juan Rulfo de salirse de la Fiesta del Libro y la Rosa porque se presentaba su libro “Había mucha niebla o humo o no sé qué”, dijo: “Lo que tendríamos que hablar una vez más, es de los temas que he estado tratando, no solamente ahora, en relación a este libro, sino cuatro o cinco años que publiqué ‘Los muertos indóciles’ donde estaba hablando de asuntos de desapropiación. Creo que tenemos una conversación importante no sólo en términos de escritura, qué lugar tiene la propiedad privada, qué lugar tiene la propiedad comunal, qué lugar tiene el bien común en el momento que estamos viviendo unos con otros, para mí esas son las preguntas”.

La ensayista, poeta y narradora que dirige el departamento de Escritura Creativa en la Universidad de Houston, dijo que está en el proceso de crear otro libro que ha involucrado igual viajes al norte del país.


CRÉDITOS:

EL INFORMADOR / JMMO
Hoy 00:35 hrs

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