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La gastronomía se nutre con la Independencia

Imagen de chiles en nogada. EL INFORMADOR

  • Cocina mexicana, reflejo del espíritu patrio

Fue en los conventos donde se confeccionaron los mejores platillos de la época, como los chiles en nogada

Con la consumación de la Independencia de México, la gastronomía pasó de ser colonial a criolla, aunque la dieta de los habitantes del virreinato de la Nueva España no sufrió trastornos. Las cocinas de las casas novohispanas preservaron sus tradiciones culinarias.
Algunos recetarios familiares de la época demuestran que la dieta continuó de la misma manera que antes de los movimientos armados; los cambios fueron aplicándose al transcurrir los siglos XIX y XX, aun cuando la base alimenticia era esencialmente la misma.

Durante el movimiento armado, quienes participaban activamente en la guerra comían prácticamente lo que encontraban a su paso. Por otro lado, las mujeres que acompañaban al grupo separatista en los trayectos largos, se desempeñaban como cocineras del Ejército Insurgente.

Según Guillermo Prieto, en Memorias de mi tiempo, en los periodos turbulentos se hacían hasta cuatro comidas al día.
“Comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las 10 de la mañana se almorzaba asado de carnero o pollo, rabo de mestiza, manchamanteles o alguno de los muchos moles. La comida, entre las 13:00 y las 14:00 horas, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero”, cuenta la publicación.

Aromas culinarios

Pero, Agustín de Iturbide o Miguel Hidalgo y Costilla, ¿qué comían?

La tradición cuenta que los chiles en nogada, considerado uno de los platillos más selectos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, fueron cocinados por primera vez en Puebla para agasajar al comandante de las tropas insurgentes, Agustín de Iturbide, para celebrar su cumpleaños, el 28 de agosto de 1821, tras su regreso de Córdoba, donde firmó el último tratado con Juan O’Donjú, virrey de la Nueva España.

Dicho platillo fue confeccionado por monjas de Puebla, quienes contagiadas por el fervor y el espíritu patrio que se vivía en esos días, prepararon un platillo que luciera los mismos colores de la insignia nacional.

Carlos Camberos, especialista en gastronomía mexicana y profesor de la Universidad de Guadalajara (UdeG), menciona que “dentro de los conventos, donde la experimentación culinaria se desarrolló con holgura, pues comer bien no era calificado como contranatura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. Sin embargo, fuera del palacio y del convento, el hambre y analfabetismo alcanzaban a la mayoría de la población. La sociedad estaba dividida en infinidad de castas y aún persistía la esclavitud. Así, en el convento se inventaron, antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

No obstante, la clase pobre se curaba el hambre, conformándose con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas como chocolate”, afirma Camberos.

Universalidad del chocolate

“(El chocolate) fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al mundo. En la Colonia fue la bebida que representaba la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo español; versátil que preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y a champurrado llegó. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción. Con chocolate se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote”, abunda Salvador Castro Mendoza, investigador del Instituto Nacional de Estudios Históricos de las Revoluciones de México (INEHRM).

Este tipo de exquisitos platillos se preparaban en los diferentes hogares rodeados del ambiente previo a la Independencia, cuando se sabe que el cura Miguel Hidalgo y Costilla era dado al buen comer. Y aunque se rumoraba que era de buen apetito, era moderado para comer. Incluso, para él, comer era un ritual y disfrutaba compartir la mesa y los alimentos con su gente cercana, fueran amistades, colaboradores o familiares.

“La comida le satisfacía una necesidad material, pero sobre todo afectiva, emocional y espiritual. Fue muy raro verle comer solo, la mayoría de las veces que se daba el tiempo para comer, siempre estaba rodeado de familiares, amigos y sus colaboradores”, añade Castro Mendoza.

Años posteriores a la guerra separatista, cuando Miguel Hidalgo fue capturado y enviado a una prisión, en el ex Colegio de la Compañía, en Chihuahua, a su ingreso, el libertador de la patria fue recibido con una taza de chocolate.

Durante su cautiverio, el cura y otros presos independentistas basaron su dieta en “chocolate con pan por las mañanas, a mediodía sopa de arroz de olla, a las cinco de la tarde, como cena, ternole, asado de carnero y frijoles”.

Antes de ser fusilado el 30 de julio de 1811, Miguel Hidalgo y Costilla decidió, además de comer, escribir en los muros de su prisión una oración de agradecimiento a sus custodios, por haber compartido con él sus alimentos.

“Ortega, tu crianza fina, tu índole y estilo amable, siempre te harán apreciable, aun con la gente peregrina.Tiene protección divina, la piedad que has ejercido, con un pobre desvalido, que mañana va a morir y no puede retribuir ningún favor recibido. Das consuelo al desvalido en cuanto te es permitido, partes el postre con él y agradecido Miguel te da las gracias rendido”, reza la frase inscrita en el muro de la prisión chihuahuense.

Rodeados de influencia europea

“Luego de la lucha de Independencia, hubo algunas culturas que se acercaron, como vienen siendo la cultura francesa y la cultura oriental, de donde provienen algunos trabajadores de Ferrocarriles Mexicanos. Entonces, una vez teniéndolos aquí en México, ellos plasman su cultura y poco a poco se va difundiendo”, afirma el profesor de la Universidad de Guadalajara Carlos Camberos González.

Al consumarse la revuelta separatista, Europa no quiso desprenderse de la riqueza culinaria azteca y aunque la Corona Española reconoció la Independencia de México, otros países, como Francia, invadieron el territorio nacional, con lo que nuevas costumbres de vida y alimentarias llegaron acompañadas de los tropas francesas.

“Con la instalación del imperio de Maximiliano de Habsburgo, se introdujo la influencia astro-húngara, al mismo tiempo que el ejército nacional, en sus recorridos, difundían nuevas recetas por todo el país”, agrega el docente universitario.

Cocina mexicana

Los orígenes de la cocina mexicana se remontan al periodo prehispánico, cuando a base de chile, calabaza, carne de conejo, guajolote y armadillo se elaboraron los suculentos platillos con los que se veneraba a los dioses.

Con la Conquista, la cocina recibe nuevos productos alimenticios, como frutas, cereales, especias y ganado vacuno, los cuales se suman al maíz, el cual era objeto de culto religioso.

“Antes de consumirlo, era tratado con ternura y delicadeza . Antes de cocinarlo, era calentado con el aliento para que no recibiera los cambios bruscos de la temperatura y evitar así que sufriera. Si encontraban algún grano tirado en el suelo, lo recogían y le rezaban, disculpándose para evitar que los dioses se desquitaran produciendo sequías y hambre”, señala Ricardo Muñoz Zurita, chef embajador de la cocina mexicana.



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EL INFORMADOR / AOC
Mar-14 02:38 hrs

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Queso de leche de burra, el más caro del mundo

Para elaborar un kilo de queso se necesitan 25 litros de leche; una burra sólo da unos 20 litros de leche por año. ESPECIAL / Twitter

  • Se trata de un platillo caro debido a la escasez de la leche de este animal

Una granja en Serbia vende este exclusivo manjar en más de mil euros por kilogramo

ZASAVICA, SERBIA (23/MAY/2017).- Una granja en la reserva natural de Zasavica, al oeste de Belgrado, guarda el secreto de la receta del queso más caro del mundo. Elaborado con leche de burra, el precio de este exclusivo manjar se sitúa en mil 260 euros por kilo.

La escasez de leche de estos animales y la dificultad del proceso de producción del queso hacen que este manjar sea tan exclusivo.

Para elaborar un kilo de queso se necesitan 25 litros de leche y una burra sólo da unos 20 litros de leche por año, más o menos la misma cantidad que una vaca lechera europea produce cada 24 horas.

"Hemos logrado producir el primer queso de leche de burra del mundo. Es el más caro en la lista de los quesos, con mil euros por kilo", explica Slobodan Simic, desde 1997 director de la reserva.
"Muchos lo han intentado (copiar) pero nadie más lo ha logrado hasta ahora", asegura responsable de la granja de burros.

De las 190 burras -de una raza autóctona de los Balcanes- que viven en la granja de Zasavica, sólo una veintena está siempre disponible para dar leche y son ordeñadas a mano.

La propia característica de esta leche hace que el proceso de elaboración del queso sea especialmente difícil.

"El problema es que leche de burra sólo tiene entre un 0.5 y 1.0% de grasa y no tiene la caseína que coagula la leche", explica Simic, que recuerda que cuando se planteó la posibilidad de producir queso de burra, consultó con distintos expertos en la materia y todos le dijeron que era imposible.

"Para mí se convirtió en todo un desafío", dice Simic, quien recurrió finalmente a Stevan Marinkovic, un especialista serbio en productos lácteos, quien logró dar con la fórmula adecuada para hacer queso de burra.

El secreto de Marinkovic es añadir algunos aditivos y agregar hasta un 40% de leche de cabra. Pero en todo caso, destaca Simic, la receta exacta del queso de burra "es un secreto absoluto".

"Hacerlo requiere conocimientos y mucha atención. No es fácil producir algo que otros no pueden", cuenta con orgullo.

El exclusivo producto, un queso blanco y blando, se conserva durante unos seis meses.

"Por su composición, el queso es una esencia, es muy fuerte. Unos 50 gramos son suficientes para que lo caten hasta diez personas", asegura Simic.

El queso se vende en paquetes de 50 gramos, que cuestan entre 50 y 63 euros, dependiendo del envoltorio, y se puede adquirir directamente en la granja Zasavica o por Internet.

De momento, Simic no vende más de cuatro kilos de su queso por año y los compradores suelen ser turistas extranjeros, que pasan por la reserva natural.

Simic espera que las autoridades serbias incluyan pronto la leche de burra en la lista de productos lácteos de libre comercialización, para producir y vender a mayor escala.

"Tenemos ya encargos de Rusia, Italia y de otras partes del mundo", explica el responsable de la granja, cuya capacidad de producción es de unos 50 kilos de queso de burra por año.

Aunque la idea de elaborar queso de burra es más reciente, Simic trabaja con la leche de esta animal desde 2006 cuando creó en Zasavica la primera granja de "burras lecheras" de los Balcanes.
En un principio esta leche se empleó para la producción de jabones, licores y cremas cosméticas rejuvenecedoras. Sus resultados son tales, explica Simic, que su uso "convierte a las abuelas en muchachas".

El director de la reserva recuerda que ya Cleopatra, la última reina del Antiguo Egipto, se bañaba en leche de burra para mantener joven su piel, al tiempo que asegura que "es un milagro de la naturaleza, un producto increíble, algo precioso".

De hecho, es bastante similar a la humana, por su composición y por el sabor, y se puede consumir sin hervir, ya que no contiene bacterias.

Además, esta leche tiene 60 veces más vitamina C que la de vaca, es rica en vitaminas B, D12 y E, en minerales y en proteínas.

La lista de propiedades es larga: refuerza la inmunidad, revitaliza el organismo y es un remedio para la bronquitis y para el asma infantil, concluye Simic.


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EFE / OJFL
Hoy 09:52 hrs

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José Fors experimenta con su pintura

Arte. José Fors también prepara la escultura del proyecto 'Colosos Urbanos'. EL INFORMADOR / ARCHIVO

  • Inauguración. La muestra abre el miércoles 24

El cubano mostrará lo más reciente de su producción en la exposición 'Más allá del cascarón'

GUADALAJARA, JALISCO (23/MAY/2017).- Con la intención de apoyar una buena causa es que José Fors expondrá “Más allá del cascarón”, muestra que reúne 16 piezas de mediano y pequeño formato. La exposición reúne piezas que ya han sido apreciadas y obras nuevas en las que ha estado trabajando el también músico.

La exposición se podrá ver en la Fundación Black Coffee Gallery, y las obras estarán a la venta durante mes y por cada pieza vendida, el artista donará un porcentaje para apoyar al proyecto Juntos por los demás, y a su salón de terapias para niños con discapacidad.

En entrevista, José Fors menciona que la muestra reúne piezas nuevas y no tanto. “Es una exposición que me pidió Black Coffee, hay muchas cosas que ya se vieron y hay otras cosas nuevas, lo que traté de hacer es poner algo que se vea bien junto, no es ninguna colección en particular, es más bien de lo mejor que tengo ahorita y que creo que eso 16 cuadros se ven bien”.

Agregó que está experimentando con algunas piezas, en las que mezcla impresiones digitales con óleo y grabados. “Aquí se va a ver una pieza que es de lo más reciente, es un óleo sobre grabado sobre partituras del siglo XIX, que eran impresas en grabados, ahora estoy experimentando mucho con esto, para la próxima exposición sacaré algunas piezas de estas que estoy trabajando. Son piezas que estoy trabajando con impresiones digitales, haciendo grabado sobre impresión digital, y me está gustando mucho el rollo de lo que está sucediendo”.

Y se explaya sobre este nuevo proyecto, en el que interviene documentos interesantes o de valor relevante. “Por esta experiencia de trabajar sobre manuscritos o partituras, de repente es muy difícil encontrarte con cosas chidas de este tipo o sino son cosas que tienen un valor histórico que tampoco les vas a pintar encima, pero por ejemplo ahora he estado encontrando cosas con muy buena resolución, como la portada de la novela original de “Drácula”, y partituras de Beethoven y cosas así, entonces buscando puedes encontrar cosas muy chidas como manuscritos y quizá cosas no tan antiguas: documentos de guerra, documentos de la esclavitud”.

Proyectos en la ciudad

José Fors es uno de los artistas que participan en el proyecto de “Colosos Urbanos”, que pretende colocar esculturas en la ciudad. La propuesta del artista cubano es colocar una suerte de escultura que podrá ser utilizada por los ciudadanos; hasta ahora es una calavera que contendrá un árbol a manera de maceta gigante.

“Estoy absorto en la escultura para la ciudad; va muy bien, feliz, además mi estudio ya se convirtió en un estudio de escultura, ya estoy en otras esculturas de mediano formato y agarrando la onda, yo nunca había hecho escultura y ya llevó un par. Va a tener algún título fancy pero yo quiero que les digan las macetas, estará ubicado en el Andador Alcalde.

SABER MÁS
Agéndalo

“Más allá del cascarón”, de José Fors, miércoles 24 de mayo, 18:30 horas, en la Fundación Black Coffee Gallery, Avenida Inglaterra 67. Para solicitar tu invitación sigue las redes sociales de la fundación.


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EL INFORMADOR / JMMO
Hoy 00:56 hrs

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Los museos celebran su foro

Inauguración. Las autoridades culturales del Estado durante la apertura del Tercer Foro de Museos. EL INFORMADOR / E. Barrera

  • Cultura. Fue dirigido a profesionales museísticos

Se intercambiaron ideas para reflexionar sobre la transformación de estos espacios

GUADALAJARA, JALISCO (23/MAY/2017).- El Museo de las Artes (Musa) de la Universidad de Guadalajara (UdeG) realizó este lunes el tercer Foro de Museos, encuentro entre profesionales para reflexionar sobre los espacios museográficos; el tema de este año fue “Experiencias para la transformación”.

Durante la inauguración, la secretaria de Cultura de Jalisco, Myriam Vachez, celebró la permanencia y consolidación del foro, cuyo objetivo es vincular a profesionales del ramo para compartir experiencias, tecnología y así enriquecer más las capacidades de los museos. Vachez resaltó a los museos como el espacio de conservación del patrimonio cultural de su entorno.

El rector general de la UdeG, Tonatiuh Bravo Padilla, dijo antes de inaugurar el foro que, entre los asistentes había registrados de estados vecinos, como Colima, Michoacán y Zacatecas, entre otros.

Maribel Arteaga, directora del Museo de las Artes, agregó más tarde que la afluencia esperada era de 450 personas, según el registro previo.

El Foro de Museos coincide con el recién celebrado Día Internacional de los Museos, fecha instaurada por la UNESCO el 18 de mayo de 1977. Bravo Padilla citó las palabras de la resolución de la UNESCO: “Los museos son un medio importante para los intercambios culturales, el enriquecimiento de culturas, el avance del entendimiento mutuo”.

La transformación del Musa

La primera conferencia la dictó Maribel Arteaga. Al comenzar su intervención afirmó que en esta tercera edición del foro ya era buena oportunidad para compartir la experiencia de transformación del museo, desde los datos históricos del inmueble construido a comienzos del siglo XX. Las transformaciones que ha vivido el lugar comenzaron la década siguiente a su construcción, cuando pasó a manos de la naciente Universidad de Guadalajara en los años 20. La rectoría general y las primeras facultades se instalaron en el recinto, comentó Arteaga, en una vocación administrativa que permanecería hasta los años setenta. Pero antes, durante los años 30, José Clemente Orozco plasmaría con sus pinceles dos murales en el Paraninfo del lugar, aula magna de la casa de estudios.

Una transformación reciente fue la sucedida en 2013, cuando se duplicó el espacio para utilizar como museo: pasó de 700 metros cuadrados a 1486, con la incorporación de las salas en la planta superior. Las adecuaciones para convertir el centenario edificio en un museo en forma para recibir obras de valor, platicó Arteaga, incluyeron el cambio de piso, restauración de la cantera, protección de los muros originales para tener muros de exposición, iluminación LED y controles de humedad y temperatura.


CRÉDITOS:

EL INFORMADOR / JMMO
Hoy 00:41 hrs

Notas del Tema: Museo de las Artes

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