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La gastronomía se nutre con la Independencia

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Imagen de chiles en nogada. EL INFORMADOR

  • Cocina mexicana, reflejo del espíritu patrio

Fue en los conventos donde se confeccionaron los mejores platillos de la época, como los chiles en nogada

Con la consumación de la Independencia de México, la gastronomía pasó de ser colonial a criolla, aunque la dieta de los habitantes del virreinato de la Nueva España no sufrió trastornos. Las cocinas de las casas novohispanas preservaron sus tradiciones culinarias.
Algunos recetarios familiares de la época demuestran que la dieta continuó de la misma manera que antes de los movimientos armados; los cambios fueron aplicándose al transcurrir los siglos XIX y XX, aun cuando la base alimenticia era esencialmente la misma.

Durante el movimiento armado, quienes participaban activamente en la guerra comían prácticamente lo que encontraban a su paso. Por otro lado, las mujeres que acompañaban al grupo separatista en los trayectos largos, se desempeñaban como cocineras del Ejército Insurgente.

Según Guillermo Prieto, en Memorias de mi tiempo, en los periodos turbulentos se hacían hasta cuatro comidas al día.
“Comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las 10 de la mañana se almorzaba asado de carnero o pollo, rabo de mestiza, manchamanteles o alguno de los muchos moles. La comida, entre las 13:00 y las 14:00 horas, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero”, cuenta la publicación.

Aromas culinarios

Pero, Agustín de Iturbide o Miguel Hidalgo y Costilla, ¿qué comían?

La tradición cuenta que los chiles en nogada, considerado uno de los platillos más selectos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, fueron cocinados por primera vez en Puebla para agasajar al comandante de las tropas insurgentes, Agustín de Iturbide, para celebrar su cumpleaños, el 28 de agosto de 1821, tras su regreso de Córdoba, donde firmó el último tratado con Juan O’Donjú, virrey de la Nueva España.

Dicho platillo fue confeccionado por monjas de Puebla, quienes contagiadas por el fervor y el espíritu patrio que se vivía en esos días, prepararon un platillo que luciera los mismos colores de la insignia nacional.

Carlos Camberos, especialista en gastronomía mexicana y profesor de la Universidad de Guadalajara (UdeG), menciona que “dentro de los conventos, donde la experimentación culinaria se desarrolló con holgura, pues comer bien no era calificado como contranatura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. Sin embargo, fuera del palacio y del convento, el hambre y analfabetismo alcanzaban a la mayoría de la población. La sociedad estaba dividida en infinidad de castas y aún persistía la esclavitud. Así, en el convento se inventaron, antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

No obstante, la clase pobre se curaba el hambre, conformándose con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas como chocolate”, afirma Camberos.

Universalidad del chocolate

“(El chocolate) fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al mundo. En la Colonia fue la bebida que representaba la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo español; versátil que preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y a champurrado llegó. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción. Con chocolate se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote”, abunda Salvador Castro Mendoza, investigador del Instituto Nacional de Estudios Históricos de las Revoluciones de México (INEHRM).

Este tipo de exquisitos platillos se preparaban en los diferentes hogares rodeados del ambiente previo a la Independencia, cuando se sabe que el cura Miguel Hidalgo y Costilla era dado al buen comer. Y aunque se rumoraba que era de buen apetito, era moderado para comer. Incluso, para él, comer era un ritual y disfrutaba compartir la mesa y los alimentos con su gente cercana, fueran amistades, colaboradores o familiares.

“La comida le satisfacía una necesidad material, pero sobre todo afectiva, emocional y espiritual. Fue muy raro verle comer solo, la mayoría de las veces que se daba el tiempo para comer, siempre estaba rodeado de familiares, amigos y sus colaboradores”, añade Castro Mendoza.

Años posteriores a la guerra separatista, cuando Miguel Hidalgo fue capturado y enviado a una prisión, en el ex Colegio de la Compañía, en Chihuahua, a su ingreso, el libertador de la patria fue recibido con una taza de chocolate.

Durante su cautiverio, el cura y otros presos independentistas basaron su dieta en “chocolate con pan por las mañanas, a mediodía sopa de arroz de olla, a las cinco de la tarde, como cena, ternole, asado de carnero y frijoles”.

Antes de ser fusilado el 30 de julio de 1811, Miguel Hidalgo y Costilla decidió, además de comer, escribir en los muros de su prisión una oración de agradecimiento a sus custodios, por haber compartido con él sus alimentos.

“Ortega, tu crianza fina, tu índole y estilo amable, siempre te harán apreciable, aun con la gente peregrina.Tiene protección divina, la piedad que has ejercido, con un pobre desvalido, que mañana va a morir y no puede retribuir ningún favor recibido. Das consuelo al desvalido en cuanto te es permitido, partes el postre con él y agradecido Miguel te da las gracias rendido”, reza la frase inscrita en el muro de la prisión chihuahuense.

Rodeados de influencia europea

“Luego de la lucha de Independencia, hubo algunas culturas que se acercaron, como vienen siendo la cultura francesa y la cultura oriental, de donde provienen algunos trabajadores de Ferrocarriles Mexicanos. Entonces, una vez teniéndolos aquí en México, ellos plasman su cultura y poco a poco se va difundiendo”, afirma el profesor de la Universidad de Guadalajara Carlos Camberos González.

Al consumarse la revuelta separatista, Europa no quiso desprenderse de la riqueza culinaria azteca y aunque la Corona Española reconoció la Independencia de México, otros países, como Francia, invadieron el territorio nacional, con lo que nuevas costumbres de vida y alimentarias llegaron acompañadas de los tropas francesas.

“Con la instalación del imperio de Maximiliano de Habsburgo, se introdujo la influencia astro-húngara, al mismo tiempo que el ejército nacional, en sus recorridos, difundían nuevas recetas por todo el país”, agrega el docente universitario.

Cocina mexicana

Los orígenes de la cocina mexicana se remontan al periodo prehispánico, cuando a base de chile, calabaza, carne de conejo, guajolote y armadillo se elaboraron los suculentos platillos con los que se veneraba a los dioses.

Con la Conquista, la cocina recibe nuevos productos alimenticios, como frutas, cereales, especias y ganado vacuno, los cuales se suman al maíz, el cual era objeto de culto religioso.

“Antes de consumirlo, era tratado con ternura y delicadeza . Antes de cocinarlo, era calentado con el aliento para que no recibiera los cambios bruscos de la temperatura y evitar así que sufriera. Si encontraban algún grano tirado en el suelo, lo recogían y le rezaban, disculpándose para evitar que los dioses se desquitaran produciendo sequías y hambre”, señala Ricardo Muñoz Zurita, chef embajador de la cocina mexicana.



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EL INFORMADOR / AOC
Mar-14 02:38 hrs

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El ingeniero de los ladrillos rojos

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Hoy es la presentación del libro en el Edificio Zaragoza, frente a la Prepa 1. ESPECIAL /

  • Creador del edificio Zaragoza y la cúpula del Sagrario Metropolitano, entre otras obras

La vida y obra del ingeniero Antonio Arroniz Topete se cuenta en 'La Impronta del ladrillo', de Adriana Ruiz Razura

GUADALAJARA, JALISCO (01/JUL/2016).- Aunque la belleza arquitectónica del edificio Zaragoza, antes XV Zona Militar de Guadalajara y Seminario Mayor, es para dejar boquiabierto, podría ser mejor valorada si supiéramos más sobre su historia y su creador. Y como el conocimiento cambia la forma de ver y apreciar las cosas, la mirada sobre el inmueble quizá sería otra si supiéramos que el ladrillo rojo prensado a alta temperatura que conforma su fachada fue hecho en la propia fábrica de su creador: el ingeniero jalisciense Antonio Arroniz Topete, cuya vida y obra es abordada en el texto “La Impronta del Ladrillo”, escrito por Adriana Ruiz Razura.

“Tuve oportunidad de entrar a la quinceava zona, que se inauguraba como Museo de Arqueología. Me fascinó, me enamoró, dije —quiero saber quién lo construyó. Pensé que Arroniz tuvo que haber sido alguien importante, mi mamá, que era muy amiga de la señora Lucero Arroniz, me contactó y entrevisté a todos sus nietos; me platicaron anécdotas maravillosas, luego me fui a los archivos, a buscar en catastro”, contó la autora en entrevista.

Luego de cuatro años de trabajo, en los cuales buscó en numerosas fuentes y viajó a Ameca a conocer a los familiares del ingeniero. Ruiz Razura publicó mil ejemplares del texto con apoyo de la Secretaría de Cultura, el cual presentará hoy a las 20:00 horas en el edificio Zaragoza (Reforma 425). “Fui encontrando poco a poco las pistas, como si fuera un rompecabezas, esta investigación nos permite conocer a un gran personaje de principios de los años 1900, no sólo en el ladrillo, sino mostrar esa parte humana”.

La maestra y doctora en Humanidades y Arte por la Universidad Autónoma de Zacatecas señaló que el ingeniero fue responsable de inmuebles como la Escuela de Artes y Oficios, la cúpula del templo del Sagrario Metropolitano, el primer edificio de Cervecería La Estrella, distintas casas en el centro de la ciudad y presuntamente del Cuartel Colorado, hoy Museo del Ejército y la Fuerza Aérea. “Aparte el libro contempla una análisis formal del edificio de la quinceava, eso lo hace Alfredo de manera muy minuciosa, esa es algo importante que nunca se había hecho, les va a gustar mucho leer esa parte que es más técnica”.

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EL INFORMADOR / GSO
Hoy 00:21 hrs

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Pasos de amor en el Degollado

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El Instituto Superior de Artes Escénicas (ISAE) presentará 'La interrogante' el próximo viernes 8 de julio en el Teatro Degollado. EL INFORMADOR / F. Atilano

  • Llega 'La Interrogante' al recinto cultural

Alumnos del Instituto Superior de Artes Escénicas presentan el montaje inspirado por 'El arte de Amar', de Erich Fromm

GUADALAJARA, JALISCO (01/JUL/2016).- El amor es un sentimiento complicado, aunque para la mayoría de los seres humanos es primordial en la vida, es por eso que alumnos del Instituto Superior de Artes Escénicas (ISAE) eligieron que este fuera el concepto de la obra de danza teatro “La interrogante”, la cual presentarán en el Teatro Degollado el próximo 8 de julio con funciones a las 19:00 y 20:30 horas.

Josué Valderrama, director general de la institución que ofrece la licenciatura en danza contemporánea, explicó que el proyecto está basado en el libro “El arte de Amar”, de Erich Fromm, aterrizado a través de la danza teatro. “Lo abordamos desde varias problemáticas, el autor propone si el arte de amar lo podemos poner como una disciplina, para dominarlo necesitamos practicar, es un tema genial, son alumnos de licenciatura en un entrenamiento , todos están descubriendo cosas del montaje, para crear comunidad necesitamos amar a la humanidad, viene a darle un empuje como seres humanos”.

Amor por la danza

Alejandra Corona, una de las mejores alumnas de la institución y quien ha ganado medallas en varios concursos, resaltó que conocieron el trabajo de Marín en el concurso de danza Guillermo Arriaga. “Nos gustó mucho y le platicamos al maestro. Trabajamos una semana con ella, fue poco tiempo para el montaje y tuvimos que procesar mucha información”.

Claudia Baldivia, de coordinación de extensión y vinculación cultural, agregó que participarán 34 bailarines de ISAE y un invitado. “Es una puesta en escena distinta a lo e se ha hecho en ISEA, queremos que se se abra a otros públicos, un lenguaje más amigable”.

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EL INFORMADOR / GSO
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Resplandece nuevamente el Coliseo de Roma

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El Coliseo, al centro de la ciudad de Roma, es uno de los atractivos turísticos más importantes del mundo entero. AP / A. Medichini

  • Su recuperación cuenta con un presupuesto de 25 millones de euros
  • Se prevé la construcción e instalación de la arena, entre otros

Es inaugurada la primera fase del proyecto de restauración por el primer ministro italiano, Matteo Renzi

ROMA, ITALIA (01/JUL/2016 ).- A casi dos mil años de su construcción, la fachada del Coliseo ha vuelto a resplandecer gracias a la labor de restauración financiada por el grupo Tod's, del empresario Diego Della Valle, cuyos resultados fueron presentados hoy por el primer ministro italiano Matteo Renzi.

"La de hoy (la inauguración de la fachada restaurada) es una señal extraordinaria al mundo", declaró Renzi durante la ceremonia, mientras Della Valle dijo sentirse muy orgulloso de haber financiado los trabajos, y llamó a otros empresarios a hacer lo mismo.

Por su parte, el ministro italiano de Bienes Culturales, Dario Franceschini, confirmó que se reconstruirá la arena del Coliseo, donde se celebraban los combates de los gladiadores, y que los trabajos respectivos deberían concluir en 2018.

Ese proyecto prevé la construcción en madera del suelo del Coliseo, de manera que pueda instalarse la arena, además de la edificación de un museo en los subterráneos que ahora están descubiertos.

"Es una bella jornada para Roma, para el Coliseo y para Italia. La restauración del Coliseo tiene que ver con todo el mundo", declaró Franceschini; Agregó que los trabajos fueron hechos con el respeto de los criterios científicos y con el máximo rigor posible.

Conocido también como Anfiteatro Flavio, el monumento fue comenzado por el emperador Vespasiano en el año 72 de nuestra era e inaugurado ocho años después por Tito con varios días de danzas y luchas de gladiadores.

En dos milenios, el Coliseo ha sobrevivido a las invasiones bárbaras, la caída del imperio romano, los saqueos de sus mármoles para construir iglesias y palacios, incendios, terremotos, conflictos o hasta la amenaza de los bombardeos aliados en la Segunda Guerra Mundial y a hordas de turistas.

Su restauración, iniciada en 2013, ha sido financiada por el grupo de artículos de lujo Tod's con un presupuesto de 25 millones de euros (unos 27.9 millones de dólares) dividido en tres partes, explicó la arquitecta Pia Petrangeli, en un recorrido con los medios.

Dijo que la primera parte, con un presupuesto de 10 millones de euros (unos 11.1 millones de dólares), cubrió la restauración de la fachada presentada este viernes.

Mientras la segunda, por otros 10 millones de euros, prevé la reconstrucción de los hipogeos o subterráneos, de la planta baja y del primer nivel.

La tercera fase contempla la creación de un centro de servicios, con unos cinco millones de euros (unos 5.6 millones de dólares), y se añadirá la reconstrucción de la arena, que tendrá un financiamiento adicional por 18 millones de euros (unos 20 millones de dólares) de recursos públicos.

Petrangeli confirmó que la limpieza de la fachada fue hecha con el uso de agua atomizada, que es la menos dañina y que no se trató de devolver al Coliseo de manera artificial sus colores originales, sino de respetar el paso del tiempo y de la historia.

"El Coliseo es un monumento potente que ha sobrevivido por dos mil años. Tiene una geometría rota por el tiempo y la historia, y la idea no era la de repetir el pasado, sino de revalorizar el monumento", explicó.

Por su parte, el superintendente del área arqueológica central de Roma, Francesco Prosperetti, confirmó que hubo un debate sobre la necesidad de hacer una limpieza radical de la fachada o elegir una intervención más suave con agua atomizada, que es la idea que al final se impuso.

"La restauración conservativa no busca reconstruir la imagen que el monumento tenía cuando era nuevo, sino detener su envejecimiento a través de técnicas que limitan los factores de degradación", dijo Della Valle al respecto.

Para celebrar el éxito de la primera fase de los trabajos de restauración, el Coliseo contará durante un mes con una iluminación especial, anunció Prosperetti.

CRÉDITOS:

NTX / RJBC
Hoy 09:06 hrs

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