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La gastronomía se nutre con la Independencia

  • Cocina mexicana, reflejo del espíritu patrio

Fue en los conventos donde se confeccionaron los mejores platillos de la época, como los chiles en nogada

Con la consumación de la Independencia de México, la gastronomía pasó de ser colonial a criolla, aunque la dieta de los habitantes del virreinato de la Nueva España no sufrió trastornos. Las cocinas de las casas novohispanas preservaron sus tradiciones culinarias.
Algunos recetarios familiares de la época demuestran que la dieta continuó de la misma manera que antes de los movimientos armados; los cambios fueron aplicándose al transcurrir los siglos XIX y XX, aun cuando la base alimenticia era esencialmente la misma.

Durante el movimiento armado, quienes participaban activamente en la guerra comían prácticamente lo que encontraban a su paso. Por otro lado, las mujeres que acompañaban al grupo separatista en los trayectos largos, se desempeñaban como cocineras del Ejército Insurgente.

Según Guillermo Prieto, en Memorias de mi tiempo, en los periodos turbulentos se hacían hasta cuatro comidas al día.
“Comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las 10 de la mañana se almorzaba asado de carnero o pollo, rabo de mestiza, manchamanteles o alguno de los muchos moles. La comida, entre las 13:00 y las 14:00 horas, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero”, cuenta la publicación.

Aromas culinarios

Pero, Agustín de Iturbide o Miguel Hidalgo y Costilla, ¿qué comían?

La tradición cuenta que los chiles en nogada, considerado uno de los platillos más selectos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, fueron cocinados por primera vez en Puebla para agasajar al comandante de las tropas insurgentes, Agustín de Iturbide, para celebrar su cumpleaños, el 28 de agosto de 1821, tras su regreso de Córdoba, donde firmó el último tratado con Juan O’Donjú, virrey de la Nueva España.

Dicho platillo fue confeccionado por monjas de Puebla, quienes contagiadas por el fervor y el espíritu patrio que se vivía en esos días, prepararon un platillo que luciera los mismos colores de la insignia nacional.

Carlos Camberos, especialista en gastronomía mexicana y profesor de la Universidad de Guadalajara (UdeG), menciona que “dentro de los conventos, donde la experimentación culinaria se desarrolló con holgura, pues comer bien no era calificado como contranatura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. Sin embargo, fuera del palacio y del convento, el hambre y analfabetismo alcanzaban a la mayoría de la población. La sociedad estaba dividida en infinidad de castas y aún persistía la esclavitud. Así, en el convento se inventaron, antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

No obstante, la clase pobre se curaba el hambre, conformándose con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas como chocolate”, afirma Camberos.

Universalidad del chocolate

“(El chocolate) fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al mundo. En la Colonia fue la bebida que representaba la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo español; versátil que preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y a champurrado llegó. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción. Con chocolate se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote”, abunda Salvador Castro Mendoza, investigador del Instituto Nacional de Estudios Históricos de las Revoluciones de México (INEHRM).

Este tipo de exquisitos platillos se preparaban en los diferentes hogares rodeados del ambiente previo a la Independencia, cuando se sabe que el cura Miguel Hidalgo y Costilla era dado al buen comer. Y aunque se rumoraba que era de buen apetito, era moderado para comer. Incluso, para él, comer era un ritual y disfrutaba compartir la mesa y los alimentos con su gente cercana, fueran amistades, colaboradores o familiares.

“La comida le satisfacía una necesidad material, pero sobre todo afectiva, emocional y espiritual. Fue muy raro verle comer solo, la mayoría de las veces que se daba el tiempo para comer, siempre estaba rodeado de familiares, amigos y sus colaboradores”, añade Castro Mendoza.

Años posteriores a la guerra separatista, cuando Miguel Hidalgo fue capturado y enviado a una prisión, en el ex Colegio de la Compañía, en Chihuahua, a su ingreso, el libertador de la patria fue recibido con una taza de chocolate.

Durante su cautiverio, el cura y otros presos independentistas basaron su dieta en “chocolate con pan por las mañanas, a mediodía sopa de arroz de olla, a las cinco de la tarde, como cena, ternole, asado de carnero y frijoles”.

Antes de ser fusilado el 30 de julio de 1811, Miguel Hidalgo y Costilla decidió, además de comer, escribir en los muros de su prisión una oración de agradecimiento a sus custodios, por haber compartido con él sus alimentos.

“Ortega, tu crianza fina, tu índole y estilo amable, siempre te harán apreciable, aun con la gente peregrina.Tiene protección divina, la piedad que has ejercido, con un pobre desvalido, que mañana va a morir y no puede retribuir ningún favor recibido. Das consuelo al desvalido en cuanto te es permitido, partes el postre con él y agradecido Miguel te da las gracias rendido”, reza la frase inscrita en el muro de la prisión chihuahuense.

Rodeados de influencia europea

“Luego de la lucha de Independencia, hubo algunas culturas que se acercaron, como vienen siendo la cultura francesa y la cultura oriental, de donde provienen algunos trabajadores de Ferrocarriles Mexicanos. Entonces, una vez teniéndolos aquí en México, ellos plasman su cultura y poco a poco se va difundiendo”, afirma el profesor de la Universidad de Guadalajara Carlos Camberos González.

Al consumarse la revuelta separatista, Europa no quiso desprenderse de la riqueza culinaria azteca y aunque la Corona Española reconoció la Independencia de México, otros países, como Francia, invadieron el territorio nacional, con lo que nuevas costumbres de vida y alimentarias llegaron acompañadas de los tropas francesas.

“Con la instalación del imperio de Maximiliano de Habsburgo, se introdujo la influencia astro-húngara, al mismo tiempo que el ejército nacional, en sus recorridos, difundían nuevas recetas por todo el país”, agrega el docente universitario.

Cocina mexicana

Los orígenes de la cocina mexicana se remontan al periodo prehispánico, cuando a base de chile, calabaza, carne de conejo, guajolote y armadillo se elaboraron los suculentos platillos con los que se veneraba a los dioses.

Con la Conquista, la cocina recibe nuevos productos alimenticios, como frutas, cereales, especias y ganado vacuno, los cuales se suman al maíz, el cual era objeto de culto religioso.

“Antes de consumirlo, era tratado con ternura y delicadeza . Antes de cocinarlo, era calentado con el aliento para que no recibiera los cambios bruscos de la temperatura y evitar así que sufriera. Si encontraban algún grano tirado en el suelo, lo recogían y le rezaban, disculpándose para evitar que los dioses se desquitaran produciendo sequías y hambre”, señala Ricardo Muñoz Zurita, chef embajador de la cocina mexicana.



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EL INFORMADOR / AOC
Mar-14 02:38 hrs

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José Luis Pardo gana el 44 Premio Anagrama de Ensayo

  • El premio consta de ocho mil euros

El filósofo español concursó bajo el sinónimo de Dylan Dass con el trabajo 'Estudios del malestar. Políticas de la autenticidad en las sociedades contemporáneas'

BARCELONA, ESPAÑA (27/SEP/2016).- El filósofo español José Luis Pardo ganó hoy la 44 edición del Premio Anagrama de Ensayo, en la que quedó finalista el mexicano Luciano Concheiro.

Pardo, que se había presentado bajo el seudónimo de Dylan Dass con "Estudios del malestar. Políticas de la autenticidad en las sociedades contemporáneas", se impuso en el tramo final del galardón al mexicano Concheiro, autor de "Contra el tiempo. Filosofía práctica del instante".

A la presente edición del premio, dotado con ocho mil euros (nueve mil dólares al cambio actual), se habían presentado 139 originales, que fueron sometidos al veredicto de un jurado integrado por Salvador Clotas, Román Gubern, Xavier Rubert de Ventós, Fernando Savater, Vicente Verdú y el editor Jorge Herralde.

El punto de partida del ensayo ganador es la crisis económica, que hizo que se evaporara, a decir del autor, "el principal combustible de todas las fábricas de ilusiones, el dinero", y que ha dejado "un sórdido panorama de urbanizaciones sin compradores, aeropuertos sin aviones, periódicos sin lectores y hospitales sin médicos".

José Luis Pardo (Madrid, 1954), catedrático de Filosofía de la Universidad Complutense de Madrid, publicó en Anagrama su primer libro, "Transversales", en 1977, y posteriormente ha editado en este sello "La banalidad".

Por su parte, Luciano Concheiro (Ciudad de México, 1992) es profesor en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM y coautor del libro de entrevistas "El intelectual mexicano: una especie en extinción", además de traducir ensayos de autores como Franco 'Bifo' Berardi, Michael Hardt y Slavoj Zizek.

El Premio Anagrama de Ensayo fue creado a principios de los años setenta del siglo pasado por la editorial del mismo nombre con sede en Barcelona (noreste).

Los últimos galardonados fueron el periodista mexicano Sergio González Rodríguez por la obra "Campo de guerra" (2014) y la escritora española Patricia Soley-Beltran, por la obra "¡Divinas! Modelos, poder y mentiras" (2015).


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EFE / JMMO
Hoy 06:37 hrs

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La transgresión de la juventud

  • Sopa de Letras. Sale a la luz una novela sobre conflictos de identidad

La escritora Lorena Amkie presenta “Las Catrinas”, historia dirigida al público juvenil

GUADALAJARA, JALISCO (27/SEP/2016).- La identidad, para Lorena Amkie, se trata de encontrarse de frente a las expectativas de la vida; de lo que deseamos ser, pero también de lo que no somos; de las oportunidades que tenemos para convertirnos en eso que se anhela.

Y de eso trata “Las catrinas”, la más reciente obra literaria en la que Amkie expone la búsqueda que nunca termina en la vida: la identidad. Sus protagonistas son “Violeta” y “Renata”, dos amigas que desde la infancia se envolvieron en una amistad que creían inmortal, inquebrantable, pero que al paso de los años se vuelve tóxica, oscura y destructiva.

“ ‘Las catrinas’ surge de recuerdos de mi adolescencia, de mis lectores, que tiene que ver por esa atracción que tenemos alguno de nosotros por el lado oscuro, relacionarnos con gente que nos hace mal, hacer cosas que nos acercan al peligro, pero que resulta irresistible. La identidad son las etiquetas que nos ponemos para decir a dónde pertenecemos, es una criatura que cambia todo el tiempo, no es algo fijo”.

La publicación, editada por Destino, muestra a una Lorena Amkie honesta, ligada a la juventud con un lenguaje que huye de los formalismo y atiende más a lo cotidiano, a los modismos, a las conversaciones por medio de una pantalla de celular o computadora, a los secretos, miedos y anhelos de dos mujeres que tendrán que decidir entre la amistad corrompida o una cambio de vida total para no caer en el abismo.

“Si vas a comunicarte con lectores jóvenes en este tiempo muy tecnológico, hay que exponer personajes que se expresen como nosotros, que se comunican por WhatsApp o e-mail, hay mucho escritores románticos que recurren a los ejemplos de las cartas, cuando eso ya no es real. Yo quería hacer este libro lo más real posible”.

Tratando de encontrar las respuestas que justifiquen esa fascinación por lo dañino y prohibido, las protagonistas, que desde las primeras páginas de esta novela juvenil, dejan claro las complejidades de la amistad, de las coincidencias pero también de las diferencias que te llevan de la fraternidad al hartazgo.

“Siempre que me planteo una pregunta, trato de contestar eso en mis libros. Escribo para ver si lo descubro. Descubrí que lo más difícil es escoger lo que nos hace bien, distinguir a las personas que nos quieren sacar del abismo hacia la luz”.

La autora capitalina, creadora de la trilogía “Gothic Doll”, reconoce la responsabilidad que sus historias tienen al ser referentes para lectores jóvenes; aunque, puntualiza que dictar un estilo de vida o toma de decisiones no son los elementos que la impulsan.

“Yo no soy una experta en la vida, mis libros no pueden ser tomados como manuales de vida. Lo único que puede hacer es compartir mi experiencia, mi visión del mundo. Nunca digo qué es lo que está bien o mal, cada quien toma la lectura de diferentes maneras, aunque sí hay un intercambio con mis lectores, hay un contacto muy cercano”.

SABER MÁS
Visita Guadalajara

Lorena Amkie estará presente en la próxima Feria Internacional del Libro en Guadalajara, como parte de las caravanas juveniles en los centros universitarios de la UdeG. En el recinto ferial se presenta el viernes 2 de diciembre a las 12:00 horas, en el salón Enrique González Martínez, Área Internacional.


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EL INFORMADOR / JMMO
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La Romería busca ser patrimonio de la humanidad

Estiman que la asistencia para el próximo miércoles 12 de octubre será de entre un millón 250 mil y un millón 500 mil personas. NTX / ARCHIVO

  • En dos semanas se realizará el tradicional recorrido

El ayuntamiento de Zapopan la declara patrimonio cultural inmaterial del municipio y presentará el expediente ante la Unesco

GUADALAJARA, JALISCO (27/SEP/2016).- A dos semanas de realizarse la romería de la Virgen de Zapopan, el ayuntamiento de la ciudad declaró como patrimonio cultural inmaterial a dicha celebración, con miras a presentar el expediente a la Unesco.

El padre Armando González Escoto, coordinador del Consejo de la Crónica del Ayuntamiento de Guadalajara, comentó son varios los motivos para considerar esta manifestación cultural como patrimonio: su permanencia en el tiempo (data de 1691, desde 1734 con mayor constancia), ha resistido a factores externos y presiones para acabar con la tradición, se ha mantenido con ligeras variaciones en su fecha, ruta y nombre. Para el padre, la misma romería es generadora de mayores expresiones culturales como la danza, además de agrupar a la comunidad, lo que le da un sentido identitario: “Supera el ámbito religioso para ser sociocultural”, afirmó.

Para Ignacio Gómez Arreola, investigador del Centro INAH Jalisco, la Romería es una expresión cultural arraigada en la tradición e identidad de la zona metropolitana, que ha pasado de ser un fenómeno antropológico a ser patrimonial: “Pertenece a todos nosotros”. Sobre la preparación del expediente, apuntó que ha sido un trabajo en conjunto con talleres con los involucrados (como los grupos de danza tradicional y asociaciones religiosas). La declaratoria como patrimonio cultural intangible por parte del municipio, agregó, es el primer paso para llevar el expediente a la Unesco. Afirmó que en este momento el proyecto está en lista de espera para que el gobierno mexicano lo presente ante la instancia internacional. Gómez Arreola dijo que el proceso de declaratoria como patrimonio cultural inmaterial por parte de la Unesco es un trámite de largo aliento, que puede durar entre cinco o diez años.

Por su parte, fray Salvador Sepúlveda Contreras, padre guardián de la Basílica de Nuestra Señora de Zapopan, calificó de laudable la iniciativa, con un beneficio compartido para la sociedad.

Alistan la próxima Romería

Pablo Lemus Navarro, presidente municipal de Zapopan, estimó que la asistencia para el próximo miércoles 12 de octubre será de entre un millón 250 mil y un millón 500 mil personas, y se contará una inversión del municipio de tres millones de pesos.

Aunque el tramo menor es el que se recorre en Zapopan, apuntó, es allí donde sucede la mayor parte de la celebración, de allí que la inversión sea mayor en el municipio.


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