Guadalajara, Jalisco

Martes, 4 de Agosto de 2015

Actualizado: Hoy 12:41 hrs

23°

Síguenos:

La gastronomía se nutre con la Independencia

Síguenos en:

Imagen de chiles en nogada. EL INFORMADOR

  • Cocina mexicana, reflejo del espíritu patrio
  • Fue en los conventos donde se confeccionaron los mejores platillos de la época, como los chiles en nogada

Con la consumación de la Independencia de México, la gastronomía pasó de ser colonial a criolla, aunque la dieta de los habitantes del virreinato de la Nueva España no sufrió trastornos. Las cocinas de las casas novohispanas preservaron sus tradiciones culinarias.
Algunos recetarios familiares de la época demuestran que la dieta continuó de la misma manera que antes de los movimientos armados; los cambios fueron aplicándose al transcurrir los siglos XIX y XX, aun cuando la base alimenticia era esencialmente la misma.

Durante el movimiento armado, quienes participaban activamente en la guerra comían prácticamente lo que encontraban a su paso. Por otro lado, las mujeres que acompañaban al grupo separatista en los trayectos largos, se desempeñaban como cocineras del Ejército Insurgente.

Según Guillermo Prieto, en Memorias de mi tiempo, en los periodos turbulentos se hacían hasta cuatro comidas al día.
“Comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las 10 de la mañana se almorzaba asado de carnero o pollo, rabo de mestiza, manchamanteles o alguno de los muchos moles. La comida, entre las 13:00 y las 14:00 horas, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero”, cuenta la publicación.

Aromas culinarios

Pero, Agustín de Iturbide o Miguel Hidalgo y Costilla, ¿qué comían?

La tradición cuenta que los chiles en nogada, considerado uno de los platillos más selectos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, fueron cocinados por primera vez en Puebla para agasajar al comandante de las tropas insurgentes, Agustín de Iturbide, para celebrar su cumpleaños, el 28 de agosto de 1821, tras su regreso de Córdoba, donde firmó el último tratado con Juan O’Donjú, virrey de la Nueva España.

Dicho platillo fue confeccionado por monjas de Puebla, quienes contagiadas por el fervor y el espíritu patrio que se vivía en esos días, prepararon un platillo que luciera los mismos colores de la insignia nacional.

Carlos Camberos, especialista en gastronomía mexicana y profesor de la Universidad de Guadalajara (UdeG), menciona que “dentro de los conventos, donde la experimentación culinaria se desarrolló con holgura, pues comer bien no era calificado como contranatura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. Sin embargo, fuera del palacio y del convento, el hambre y analfabetismo alcanzaban a la mayoría de la población. La sociedad estaba dividida en infinidad de castas y aún persistía la esclavitud. Así, en el convento se inventaron, antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

No obstante, la clase pobre se curaba el hambre, conformándose con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas como chocolate”, afirma Camberos.

Universalidad del chocolate

“(El chocolate) fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al mundo. En la Colonia fue la bebida que representaba la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo español; versátil que preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y a champurrado llegó. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción. Con chocolate se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote”, abunda Salvador Castro Mendoza, investigador del Instituto Nacional de Estudios Históricos de las Revoluciones de México (INEHRM).

Este tipo de exquisitos platillos se preparaban en los diferentes hogares rodeados del ambiente previo a la Independencia, cuando se sabe que el cura Miguel Hidalgo y Costilla era dado al buen comer. Y aunque se rumoraba que era de buen apetito, era moderado para comer. Incluso, para él, comer era un ritual y disfrutaba compartir la mesa y los alimentos con su gente cercana, fueran amistades, colaboradores o familiares.

“La comida le satisfacía una necesidad material, pero sobre todo afectiva, emocional y espiritual. Fue muy raro verle comer solo, la mayoría de las veces que se daba el tiempo para comer, siempre estaba rodeado de familiares, amigos y sus colaboradores”, añade Castro Mendoza.

Años posteriores a la guerra separatista, cuando Miguel Hidalgo fue capturado y enviado a una prisión, en el ex Colegio de la Compañía, en Chihuahua, a su ingreso, el libertador de la patria fue recibido con una taza de chocolate.

Durante su cautiverio, el cura y otros presos independentistas basaron su dieta en “chocolate con pan por las mañanas, a mediodía sopa de arroz de olla, a las cinco de la tarde, como cena, ternole, asado de carnero y frijoles”.

Antes de ser fusilado el 30 de julio de 1811, Miguel Hidalgo y Costilla decidió, además de comer, escribir en los muros de su prisión una oración de agradecimiento a sus custodios, por haber compartido con él sus alimentos.

“Ortega, tu crianza fina, tu índole y estilo amable, siempre te harán apreciable, aun con la gente peregrina.Tiene protección divina, la piedad que has ejercido, con un pobre desvalido, que mañana va a morir y no puede retribuir ningún favor recibido. Das consuelo al desvalido en cuanto te es permitido, partes el postre con él y agradecido Miguel te da las gracias rendido”, reza la frase inscrita en el muro de la prisión chihuahuense.

Rodeados de influencia europea

“Luego de la lucha de Independencia, hubo algunas culturas que se acercaron, como vienen siendo la cultura francesa y la cultura oriental, de donde provienen algunos trabajadores de Ferrocarriles Mexicanos. Entonces, una vez teniéndolos aquí en México, ellos plasman su cultura y poco a poco se va difundiendo”, afirma el profesor de la Universidad de Guadalajara Carlos Camberos González.

Al consumarse la revuelta separatista, Europa no quiso desprenderse de la riqueza culinaria azteca y aunque la Corona Española reconoció la Independencia de México, otros países, como Francia, invadieron el territorio nacional, con lo que nuevas costumbres de vida y alimentarias llegaron acompañadas de los tropas francesas.

“Con la instalación del imperio de Maximiliano de Habsburgo, se introdujo la influencia astro-húngara, al mismo tiempo que el ejército nacional, en sus recorridos, difundían nuevas recetas por todo el país”, agrega el docente universitario.

Cocina mexicana

Los orígenes de la cocina mexicana se remontan al periodo prehispánico, cuando a base de chile, calabaza, carne de conejo, guajolote y armadillo se elaboraron los suculentos platillos con los que se veneraba a los dioses.

Con la Conquista, la cocina recibe nuevos productos alimenticios, como frutas, cereales, especias y ganado vacuno, los cuales se suman al maíz, el cual era objeto de culto religioso.

“Antes de consumirlo, era tratado con ternura y delicadeza . Antes de cocinarlo, era calentado con el aliento para que no recibiera los cambios bruscos de la temperatura y evitar así que sufriera. Si encontraban algún grano tirado en el suelo, lo recogían y le rezaban, disculpándose para evitar que los dioses se desquitaran produciendo sequías y hambre”, señala Ricardo Muñoz Zurita, chef embajador de la cocina mexicana.



CRÉDITOS:

EL INFORMADOR / AOC
Mar-14 02:38 hrs

:: Multimedia

Videos
Sensualidad y erotismo, reflejos de la obra de Ángel Ricardo

CALIFORNIA, ESTADOS UNIDOS (01/AGO/2015).- El artista plástico cubano Ángel Ricardo Ricardo expone en el Centro de Arte de Palos Verdes la muestra "Un Jardín de Excesos", un conjunto de pinturas y esculturas monumentales en torno a organismos vivos revestidos de connotaciones eróticas. EFE

Fotogalerías
IzquierdaDerecha
Barrio de Pachuca se transforma en un macro mural

Barrio de Pachuca se transforma en un macro mural

Iraq recupera reliquias saqueadas tras caída de Husein

Iraq recupera reliquias saqueadas tras caída de Husein

Inicia Guelaguetza 2015 en Oaxaca

Inicia Guelaguetza 2015 en Oaxaca

El cine mexicano en los carteles de Josep Renau

El cine mexicano en los carteles de Josep Renau

El lodo medicinal de Totumo, Colombia

El lodo medicinal de Totumo, Colombia

Pamplona arranca festejos de San Fermín

Pamplona arranca festejos de San Fermín

Acueducto mexicano del Padre Tembleque, patrimonio mundial

Acueducto mexicano del Padre Tembleque, patrimonio mundial

Las calles de España, manchadas de sangre taurina

Las calles de España, manchadas de sangre taurina

Una batalla con miles de litros de vino

Una batalla con miles de litros de vino

Da Vinci llega a Bellas Artes

Da Vinci llega a Bellas Artes

Barro y hojas de plátano en festival a San Juan

Barro y hojas de plátano en festival a San Juan

Recrean la Francia del siglo 17

Recrean la Francia del siglo 17

Conmemoran bicentenario de la batalla de Waterloo

Conmemoran bicentenario de la batalla de Waterloo

Art Basel, la gran cita de creadores y coleccionistas

Art Basel, la gran cita de creadores y coleccionistas

Concurso de pelo afrocubano llama atención sobre racismo

Concurso de pelo afrocubano llama atención sobre racismo

París dice adiós a candados del amor en puente

París dice adiós a candados del amor en puente

Fieles celebran cumpleaños de Buda

Fieles celebran cumpleaños de Buda

Sidney se transforma con luz, música e ideas

Sidney se transforma con luz, música e ideas

La noche blanca se instala en el Expiatorio

La noche blanca se instala en el Expiatorio

Palmira, la joya arqueológica amenazada por el EI

Palmira, la joya arqueológica amenazada por el EI

Pregunta de Cultura

¿Consideras que la donación de libros podría ayudar en la difusión de la lectura?