México posee la mayor variedad de tamales en el mundo

CIUDAD DE MÉXICO.- "Al lugar que fueres come el tamal que vieres". En México existen alrededor de cuatro mil preparaciones de este guiso, cuyo origen se remonta a la época precolombina, expresó la especialista en el platillo, Beatriz Ramírez Woolrich.  

Los hay de cerdo, res, pollo, pescado, frijol, chocolate, quelites, fresas, piña, pasas, nuez y rajas con queso, pero también de langosta, ancas de rana, pepita de calabaza, conejo y armadillo, entre otros ingredientes que se utilizan según la región y la estación en que se cocinen.  

Prácticamente en todo el país y en todas las mesas de México hay tamales, que se pueden clasificar por las hojas, masa, relleno e incluso por tipo de celebración, explica el número más reciente de la revista "Quo".  

En las bodas, bautizos, cumpleaños, nacimientos, funerales, fiestas patronales o actos políticos, el tamal, por su precio, que va desde los tres pesos, es el "salvador" cuando el hambre arrecia. Es el "fast food" nacional.  

Este democrático guiso, consumido por todas las clases sociales, tiene su origen entre las distintas culturas de Mesoamérica, previo a la llegada de los conquistadores europeos.  

Ramírez Woolrich, doctora en antropología de los alimentos, señaló a la revista que la historia del tamal está íntimamente ligada a la del maíz, que aún cuando nadie ha establecido una edad decisiva se cree que se aproxima a los cuatro mil años.  

Las primera mazorcas silvestres fueron muy pequeñas, explicó, a partir de las cruzas y métodos modernos de cultivo se convirtieron en lo que hoy se conoce.  

Igual que hoy, los tamales eran un alimento para las grandes fiestas, se preparaban siempre en forma colectiva para agradecer la fertilidad de la tierra, en eventos sociales y como ofrenda a los muertos.  

Desde entonces y hasta la actualidad, indica la publicación, se han ofrecido como placebo para el pueblo: cuando estaba ansioso porque no llovía, le daban atole y tamales. De ahí proviene la frase "dar atole con el dedo".  

Se cree que el tamal prehispánico era más firme y apelmazado, se rellenaba con verduras como calabaza y chile, que quizá lo hacían menos rico, pero más saludable.  Sigue  México posee... dos... saludable  

Durante la época de la Conquista y las migraciones mejoró su fisonomía y recibió ingredientes de origen europeo, como la manteca de cerdo, hoy fundamentales en su sabor tradicional.  

Para Woolrich, la idea de envolverlo se originó de forma muy primitiva a partir del uso de la mano humana como plato; luego las hojas de la naturaleza, como la del maíz y plátano, cumplieron con esta función.  

Desde el punto de vista del escritor gastronómico, Ricardo Muñoz Zurita, el tamal debe cumplir con cuatro elementos clave: ser un envuelto, llevar maza (no necesariamente de maíz), relleno proteínico y salsa.  

Hasta 1989, los especialistas en este guiso llegaron a la conclusión de que es posible ubicar unas 500 recetas base de tamal en todo el país, que derivan en unas tres mil o cuatro mil preparaciones, según las costumbres familiares, invenciones y adaptaciones.  

Esto, advirtió, es sólo a nivel popular, también habría que agregar las nuevas creaciones en escuelas de gastronomía, concursos y experimentos de cocineros.  

En cuanto a su preparación, continuó, se han desarrollado tecnologías propias como el nixtamalizado y la masa colada del sureste, que en el caso de Yucatán hay dos variantes, la sancochada sin cal y la colada.  

En la Huasteca, el platillo por excelencia es el "zacahuil", el tamal más grande que existe y que se manda a hacer para las fiestas multitudinarias.  

El tamal de Chiapas representa un digno ejemplo de cómo el mestizaje hace casi por regla general un mejor producto. Para las mejores fiestas se usa exclusivamente la hoja de plátano, se rellena con un mole de elaboración compleja o se les pone también "chipilín", lo que en el centro del país se le llama quelite.  

Para la Ciudad de México, los tamales, ya sea de mole, salsa de tomate, rajas con queso o dulce, son servidos en una "bomba calórica" llamada "guajolota" o torta de tamal, que se acompaña con atole de maíz.  

Por su proceso de preparación e ingredientes, que pudieran implicar días enteros y precios excepcionales de hasta 600 pesos cada uno, como el de langosta-, en diversas entidades del país se compran al mayoreo en tres pesos por unidad.